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元レストランケイのシェフ・パティシエで、パティスリー・シェフ・ド・フジウの秘蔵っ子、 高塚俊也シェフが５月にオープンしたパティスリーから、ライブ感たっぷりのインスタライブをお届けします。 現地時間午前１０時、日本時間午後５時です。 ぜひ、大森のインスタアカウントからぜひご覧ください。 @omoriyukiko です。 オープン前のドタバタをお見せしますとのこと。 お店は、１１時オープンらしいです。 ぶっつけ本番なので、Wifi環境や他の理由でつながらなかった場合は、許して～。（笑） なお、高塚シェフのお店の名前は、Patisserie TOSHIYA TAKATSUKAです。
これですね、タルト・ヴォードワーズ。その衝撃的な作り方に、毎日生徒さんたちが
衝撃的！と叫ぶ。
こちらは、超予約困難だったスイスの名店、「ジラルデ」のデザートとして供されていた
タルト。当時運よく食事に行くことができ、これをいただき、その衝撃的な美味しさに
うちのめされました！
タルト生地も卵ナシのシンプルなもので、その上に砂糖と粉を乗せ、ダブルクリームを
広げて焼くだけというこれ以上シンプルなものはないくらいなレベル。
でも、癖になる美味しさなんです。菓子研究家と仕事を始めたころから、
中沢乳業さんとタグ組んで、これを作ってパティシエさんたちに中沢のクリームとともに
広めました。キハチさんとか作ってくれましたね。
お菓子もう一品は、北フランスのパン・ペルデュです。いってみればフレンチトースト。
硬くなったパンに卵液を浸して。ソースもベルギーの食文化の影響を受けている地域なので、
ビールを使ってみました。黒ビールです。今回は、ベルギーの修道院、シメイのものです。
そして、北フランスと言えば、砂糖大根から作られるヴェルジョワーズという砂糖が有名。
それをふりかけましたよ。
お料理は、サヴォワ地方の郷土料理、ファルスマン。
サヴォワと言えば、じゃがいも、そしてソーセージ。
これらを詰めたお惣菜です。
現地では専用の型がありますが、今回はそれに似たシフォンケーキ型で。
プラムも入っていて、これがアクセントになって飽きずに食べられます。
皆さん、初めての味に感動されていました！
できたら、サヴォワの切っとした白ワイン飲みたかったなんて方も！（笑）
週末のお菓子アントワネットクラス(旧ベーシッククラス)。
おまけは、アントワネット本の中から、18世紀のレシピのマカロン！
絞り袋もない時代だから、スプーンですくって。
今回のチョコレートケーキのウリは、絶対に失敗しないチョコレートクリーム。
チョコレートと他の素材を合わせるのは意外と難しいです。
チョコレートクリームまたはムースを作る方法はいくつかありますけど、
分離したり温度帯が悪いとチョコが塊になって残ります。
それを絶対回避できる作り方を伝授しました。
ポルトガルのパォンデロー（カステラの元となったと言われています）
も久しぶりに作りました。
あ、型ですが（１枚目の写真奥）これ植木鉢じゃありません笑。
カステラの元となったと言われているこの菓子を作るための型。
植木鉢でやって作ってみるという生徒さんもいらっしゃいましたので、
どうなったか後で様子をうかがってみたいと思います。。
いずれにしても、このお菓子を焼くときは、柔らかく熱が入る型が良いと思います。
ふるってのご参加お待ちしております。直接アテネへお申込みください。
マリー・アントワネットのびっくり輿入れから、代理結婚式のなぞ。
ハプスブルク家の何が栄華だったのか、ヴェルサイユ宮殿人たちの
全然優雅じゃない生活、当時の料理人たちの背景、
牢獄のマリー、フェルセンとの書簡、愛人バトルなどなど
話は尽きない～。
募集は、６月６日からです。
ガトー・バスクのショコラバージョン？
ノンノン、ありえない～、と伝統にしがみつくバスクのパティシエは言ったりする
もんだが、バスク行けば作っている人もいる。だって、バスクってショコラに縁のある土地
なんですよ。17世紀にポルトガルやスペインから亡命してきたユダヤ人がフランスで
最初にフランス・バスクにショコラのアトリエを作ったんです。だからバイヨンヌ行
けばチョコレート屋さんが沢山！カズナヴCazunaveのショコラ・ショ、Chocolat
Mousseuxは有名だし（私の赤い事典＝フランス伝統料理と地方菓子の事典 P１８４に記載）。
今月のフランス地方菓子料理クラスは、ガトー・バスク・オ・ショコラとフローヌ（Flone)と
いうミディー・ピレネー地方のアヴェイロンで作られている羊のフレッシュ・チーズ
を使って作る（リコッタで代用）チーズタルト。
そしてお惣菜は、トマトをグリルし
て味を凝縮させたトマトのムースでした。
湯むきして、汁と種はソースに。身はグリルして味を凝縮させ、生クリームと合わせます。
皆さん、予想外に美味しかったらしく、うなずきながら召し上がっていました（笑）。
さっそく夕食に作って、写真を送ってくださった生徒さんもいます。
地方クラスのお菓子や料理は、シンプルですが、土地土地で作り続けられているだけあって、
美味しくて、皆が笑顔になる味なのです。
フランス地方菓子、京都教室でした！
フランス南西部に伝わるお菓子三品とベルジュラックの白ワインを合わせました。
お菓子は、手前、クルスタッドオポム、左はジャノ(発酵させてから茹でて焼く)、右は、パスティスです。
上、クルスタッド・オ・ポムの製作行程です。
ジャノは、中世の赴きを残す画家ロートレックの生誕地、アルビで作られていました。
茹でてから焼く製法はベーグルに似ています。今は、お土産屋さんなどで売っているだけです。
軽い食感で飽きない味で、アペリティフにも良いし、美味しいのですが。
ここで面白いのは、同じ製法のお菓子で、北フランスで作られていた、ニュールというお菓子があるのですが、
これを焼くときは、ぶどうの枝を燃やして焼いていたため、その枝には炭酸カリウムが含まれているとかで、
生地がちょっとふわっとしたらしいです。
ニュールは、ユグノー（プロテスタント）に好まれて食されていたので、ルイ14世のナントの勅令以降、
ユグノーはドイツに逃亡。そこで、ニュールは、終わり＝絶望を表すオメガの形になりブレッツェルが生まれたとか。
しかし、今では、ブレッツェルは、3か所の穴から太陽が降り注ぐということで、希望の象徴となっています。
こちらは、パスティス。オレンジの花の水入りです。
今週末のフランスお惣菜クラス。ワインは、この季節にふさわしいVouvray のペティアンで。 
前菜は、アボカド、サーモン、柑橘(土曜日は宇和島ゴールド、日曜は甘夏)のセルクル仕立て。
クミンを効かせてちょっとエキゾチックな風味が想像を超えたおいしさの域に。 
メインは、ブリとオ
ニオンバルサミココンフィ。キウイ🥝がまた合う。
デザートは、フランスデザートのスタイルの一つ、ショーフロワChaud -Froid(熱くて冷たい)を味わうデザート、アイスのグラタンでした。 これがまたけっこう大変！バナナとアイスをお皿に盛って一度冷凍庫に入れて完全に冷やす。 上にかけるサヴァイヨンも作ってしっかり冷やすのもポイントです。 そして提供する直前に、アイスが溶けないようにさっと強火で焼きます。 中にバナナが潜んでいます。これは苺でもリンゴでもなく、バナナが絶対合う！ スプーンですくって作るコリアンダー風味のマリー・アントワネットのビスキュイ添え。
２０１６年にクロワッサンX郵便局のために考案した「フランス・レジョン・ウイッチ」を
今でもお取り寄せくださっているファンの方が多くいらして感謝です。
これは、米粉のビスキュイにフランス４地方の味を閉じ込めたレーズンウィッチ版のフランス地方（レジョン）版。
だからレジョン・ウィッチと名付けました。
ドイツやフランスにもその技術を伝えている世界でも有名な米粉の会社「小城製粉」さんで作っていただいております。
そしてこのお菓子は、小城製粉さんの町、鹿児島県川内市のふるさと納税返礼品としても好評を得ております。
もちろん単品でもお求めになれますので、ぜひ味わってみてください！
ローヌ・アルプのレーズン、ペリゴールやケルシーの名産くるみ、ブルターニュのキャラメル、
バスクのショコラ味の４種類、１５枚個入りです。
フランス・レジョン・ウィッチで検索してみてくださいね～。楽天よりお取り寄せできます。
今年のフランス・パティスリー・ウィークのテーマは、サントノレです！
日本全国のパティスリーがどんなサントノレを作ってくれるのか、とっても楽しみ。
ということで、今月のベーシッククラスでもサントノレを作りました。
サントノレは、１８４０年代、パリのサントノレ通りにあったシブーストという店で
働いていたパティシエ、オーギュスト・ジュリアンくんが考案しました。
当初は、ブリオッシュ生地で周囲を囲っていたそうです。でもクリームの水分を
吸い込んで生地が湿ってしまうので、こりゃあかん、となり、構成をかえて、
下はパイ生地、周囲のシュー、そして中はシブーストクリーム（本来は、
これです。カスタードのイタメレを混ぜたもの）仕立てにしたそう。
今に近い形になったのは、兄弟と独立した店で試作を重ねて作ったもの。
彼らの存在は、トロワ・フレール（３人兄弟）型という型の名前に残っています。
今回は、下はメレンゲで春らしくかる～く仕上げました。
これだったら、ワンオペレストランでも、メレンゲとシューを事前に仕込んでおけて、
提供するときにクリーム。はかないデザート感もあって、私世代にはウケルと思う。
私世代って何歳？？？（笑）。
あ、そうそう聖人カレンダーによると、サントノレ様は、５月１６日です。
Saint-Honoreは、オノレ聖人と言う意味で聖人に列聖されています。
パンと菓子職人の守り聖人です。フランスには聖人カレンダーなるものが存在し、
毎日３６５日３６５人の聖人が見守ってくれております。
２品目は、クレープシュゼットです。
クレープシュゼットと苺のサントノレ。シュゼットとは女性の名前。
1986年、モンテカルロのカフェドパリというレストランンに女性と一緒にやってきたイギリス皇太子エドワード7世に、
エスコフェエの弟子だったアンリシャルパンチエが特別に提供。そのデザートに同伴の女性、
シュゼットさんの名前をつけたところから始まりました。
日本でクレープが珍しかった頃、神戸のアンリシャルパンチエというお菓子屋がサロンで食べさせてくれるらしいと聞いて、
大学生だった私は親友のユッコと一緒にわざわざ食べに行った思い出が！
もちろん当時は、アンリシャルパンチエが人の名前なんて露とも知らず・・・。
今回は、アルザスのお菓子２品とバスクの料理を作りました。
お菓子その１．アルザスのマンディアンMendiant。
言ってみれば、フルーツだくのパンプディングです。
どこの家庭でも作っていそうですけど、硬くなったパンの再利用デザートとして活
躍。パサパサになったクグロフとかもいいかもね。今回は食パン使用。買ってきたば
かりだったから、トーストして使用しました。そのままだと歯ごたえが・・。
マンディアンは、直訳すると乞食という意味。まあ、シンプルなお菓子だからそう呼
ばれていたのかな？現地ではサクランボを入れることが多いです。今回のフランス地方菓子教室では、りんごと苺。
しかし、マンディアンにはもうひとつの意味もあります。ショコラ好きな人はわかる
と思いますが、円盤のショコラにナッツやドライフルーツがのったショコラ、あれマ
ンディアンですよね。これは、Oredres de mendiants。つまり托鉢修道会と言うこと
ばがあって、４つの修道会（ドミニコ、アウグスチノ、フランシスコ、カルメル）の
修道服の色のものを上に乗せているというわけです。多くは、アーモンド、ヘーゼル
ナッツ、干しいちじく、レーズンなど。
アルザスは今、シンボルのこうのとりが帰ってきて春の到来を告げる時期ですね。
お菓子その２は、ニ・ダベイユNid d’abeillesというお菓子。蜂の巣という意味です。
アーモンドでおおったその見た目が蜂の巣っぽいです。
卵のはいらないブリオッシュ生地に、カスタードクリームを挟んで、表面には
バターやアーモンド、蜂蜜をからめたグラサージュを塗って焼きます。
表面のカリカリが美味しくてやみつきになる味。
お料理は、豚、パプリカをバルサミコ酢で味付けして、ひたすら煮る豚肉のブレゼ、
パプリカ風味です。手間いらずの料理で美味しいので、私も我が家に人が集まるときは、
これ！と決めています。絶対はずれないみんな大好きな甘酸っぱい味。
今回このお料理には、自家製パン・デピスを添えました。
王妃は何にときめいた？
マリー・アントワネットの食は謎に包まれています。当時の資料は革命で焼失。
小食だったという説も。しかし、それは公開食事のときにあまり口を開けて食べるのは
みっともない、という理由から。
公開食事の後は、宮殿の奥にあるプライベート部屋で取り巻きたちと
美味しい料理やお菓子をおもいっきり食べていたに違いない。
だって、あの栄華を極めたハプスブルク家出身ですから。
母マリア・テレジアが設立した宮廷菓子部門では、
当時貴重だった砂糖をふんだんに使った数々の甘味が作られていました。
ハプスブルク家の幼少時、ヴェルサイユ宮殿の窮屈な生活、ルソーに感化されて造っ
た村里、そして逃亡。王妃の折々の人生に寄り添ったお菓子たちとは？
１８世紀の文献やレシピを元に、彼女の生涯とお菓子をたどった本を出版します。
図絵や写真も豊富に散りばめられており、贅沢で素敵な本に仕上がります！
当時を思い起こすお菓子レシピ３０入りです。
５月８日刊行。先行予約受付けしております。ご覧いただけましたらうれしいです。
ご注文サイトは、以下です。
https://sogensha.co.jp/productlist/detail?id=5089
今回の京都は、雨も降り、肌寒い２日間となりましたが、
生徒さんの熱心な顔ぶれに、こちらも元気いただき、
トークも全開！（笑）
今回は、南西部の旧ラングドック・ルシヨン地方、ミディー・ピレネ―地方を合わせた、オクシタニー地域圏のお菓子を作りました。
ペルピニャンあたりで見かけるリング状のルスキーユ：これは、パティスリーという
より工場産が多く箱入りで売られています。でも、レモン風味でさくさくしていて美味。その味を再現してみました。
揚げ菓子は、メルヴェイユ：フランスの揚げ菓子は他にビューニュ、オレイエットな
どありますが、揚げ菓子は、基本的にはカーニヴァル（復活祭の際の断食の前に行わ
れる）に作られることが多いので、その時期に行かないと出会えないものもありま
す。
そして、キャラメリゼしたものは、クレーム・ブリュレのもとになったクレーム・カ
タラーヌです。
ワインマリアージュは、ラングドック・ルシヨンのロゼ。セパージュは、サンソーと
グルナッシュ。南ならではの、しっかりとした酸味、果実味を感じる美味しいワインでした。
その他、スパイス風味のアニュー・パスカルも特別出演。この春お菓子屋をオープン
するMシェフからのプレゼント。こちらも大好評！
京都教室１期生クラスは、あと２回で終わってしまうというので、このまま終わるの
も寂しい。このあとどーする？という話題になり・・・。
エンドレス？？？（笑）（笑）
京都教室は、２か月に１度、フランス１地方のお菓子を３品作り、土地のワインとと
もにご試食いただく授業を開催。３年で修了です。７月ごろから９月の新規生徒さんを
募集します。HPには詳細を掲載しておりませんので、ご興味のある方は、直接お問い合わせからメールを
いただけますとうれしいです。
アルザスの郷土料理シュークルートをお魚で！本来は豚肉料理ですが、現地では、魚のシュークルートもメニューに載っていることがあります。
アルザス、ロレーヌ地方は豚肉を良く食べます。塩漬けやソーセージなどにして保存食にして日常の食に生かすんですね。キャベツの塩漬け(発酵して酸っぱくなるので、酢漬けと間違えそうですけど)自体もシュークルートと呼びまして、言ってみればこの保存食同士を調理！
塩漬け豚肉を使うときは(フランスではお店で売っていますが)簡単塩漬け豚肉を作ります。肩ロース全体に塩まぶして１日置き、使うときにお湯に7分くらいつけて軽く塩抜きすればオッケー。
オーヴェルニュ地方Le Puyのレンズ豆と一緒に煮ても美味しいですよ❤️
今回は、甘塩鮭を使用。
前菜は、えのきのフラン。これは（旦那さんのフレンチレストラン）マッシュルーム―がオープンする前に、
スタッフ集めてパーティーした際、さらっと作ったら好評で、以来お店の突き出しに作っていました。
マッシュルームと異なるところは、具に胡麻ペーストを加え、生地にも胡麻を散らした点です。
デザートは、２０年前イギリスのアンティークショップで買った型を利用してつくったいちごとヨーグルトのムース。
なかなか見ないこの形にムースを抜いた時歓声が！
いちごと砂糖を一緒にして置いておいたものをフォークでつぶしたクーリを添えました。
＊クーリとソースの違いは、ソースは火を通したもの。クーリは生のまま使用するものです。
全卵のフィナンシェは、アーモンドパウダーと全卵、卵黄をひたすら混ぜて白っぽくして、そこに粉、
溶かしバターを混ぜて、最後に立てた卵白を混ぜるという
ちょっと作業工程が多い作り方ですが、とっても美味しいです。
もともとはグラサージュ、かかっていなかっていなくて、皮つきアーモンドスライスを表面に張り付けた
（型に強力粉のかわりにアーモンドをところどころ張り付ければいいんです）、みんなかけて欲しいみたいな顔？しているので、
レモン汁１６ｃｃ、粉砂糖８０ｇ（この分量でつくったものが完璧です。塗りやすさと乾かしたときに流れ落ちないし、半透明な仕上がりがグッド）
で作りました。
。
グラサージュは、焼きたての焼き菓子でしたら、そのまま塗れば何もしなくても乾きます。
作ったものであれば、塗ってから１００℃のオープンに５分入れて乾かせばオッケー。
チョコレートとバナナキャラメリゼのタルトは、バターの量を従来のレシピより減らしたので、
見た目より軽くて美味しいと評判でした。
今年初めての、フランス地方菓子＆料理クラス。
リンツァートルテの作り方を簡単にしちゃいました。
もう最近は、無駄な作業は省く。洗い物は少なくする(量る容器などは使わない、直接ボウルや鍋に入れる。
２日とか３日続く授業だったら、洗わなくて良いものは、そのまま使う。
場合によっては冷蔵庫に入れておけばいいし)。環境にもいいと思うよ。
となると、え、今までやってたのは何だったシリーズが沢山。笑。
このクラスでは、珍しいフランスの地方のお菓子2品と料理を１品作ります（実習は
ないです。ずーっと私がしゃべって作ります（笑））。その後ワインと一緒にご試食
していただきます。
今回は、南西部、カスレで有名な城壁に囲まれたカルカッソンヌあたりの伝統、胡椒
のビスキュイ、アルザスで見かけるリンツァートルテ、そして料理は、コニャック地
方で生産されるブランデー、コニャックを使用して鶏肉のコニャック風味。ブラン
デー使っていただいてもいいけど、やっぱりコニャックは別格の味わいになります。
リンツァートルテは、ウィーンのリンツで生まれたお菓子ですけど、アルザスにまで
伝わり、今でもストラスブールに老舗パティスリー、ネゲルなどのショーケースをに
ぎわせています。今回は今までと異なる技を披露！このクラス、４年くらいでフラン
ス１周するんですけど、私も常に更新しているから、メニューは同じだけど、毎回
しゃべる内容と技が変わるから、何巡していただいても。（笑）
今年もそれぞれ目標を持って、がんばりましょう！
今回も熱く盛り上がって無事終了。生徒さんの熱量ハンパないです。
今帰りの新幹線乗ってます。
1月のテーマはコルシカのお菓子。コルシカのブロッチュ（羊、または山羊と羊の生乳からつくる
フレッシュチーズ。時期は２月から７月）を使ったチーズケーキ。
これにはコルシカの柑橘、セドラの砂糖漬けを飾りました。
焼き菓子は、コルシカのオリーブオイルのクッキー、カニストレリ。
現地の行くと、いろんなバリエーションが。今回は白ワイン風味。
他、コルシカの主食だった栗の粉を使ったものはオレンジ風味など。
パン菓子は、11/1の諸聖人の日に食べる死者のパンという菓子。
くるみとレーズンが入り、本土のブリオッシュより、バター、卵少な目で、
牛乳の代わりに水を使用。
コルシカは、農産物が乏しく、お菓子も地元のものを使って工夫して作られて
いたことがわかりますね。
京都教室は、2ヶ月に一度、京都御所のそばのシンレスカフェで開催しています。
フランス18地方のお菓子を3品ずつ歴史、エピソード交え作り、試食はその土地のワインと。
京都教室に関しては、HPに詳しくは記載しておりませんので、
お問い合わせから直接メールをいただけますと、うれしいです。
今年は９月より新規の方のお席を用意しております。
フランス菓子を、伝統、郷土、土産、行事、コンフィズリーの五つのカテゴリーに分け、
１００種類をご紹介しました。
パリで撮影した素敵な写真とともに、それぞれの名前の由来や歴史的背景をエピソードを交え、
解説しております。
当初のリストｱｯﾌﾟでは、１００では収まりきらなかったのですが、フランス人のエスプリを反映する
１００個を厳選させていただきました。
この中から、宝石箱にしまっておきたくなるような一品をぜひ探してみてくださいね。
こちらから、ページを少し覧いただけます。
https://pie.co.jp/book/i/5895/
今年最後のフランス菓子料理クラスでは、タルト・タタン作りました。
パートは別に焼いて最後に被せた方が、サクサク感が損なわれずに美味しくいただけます。
パート•ブリゼを使用。フープロでシンプルに作製。
あ、あと焼いてすぐひっくり返すと、日本のりんごは汁が多いので大変なことに。
一晩型に入れたままおいておくと、汁がまたりんごに戻って超美味😘
タルト・タタンは、サントル地方のラモットブーヴロンのホテルでタタン姉妹によってつくられました。
レストランが混んで忙しくて、タルトを作ろうと思ったら、りんごを先に型に入れてしまった！そんな失敗からできたそう。
初めてタタンホテルを訪ねた時、何がそんなに面白いの？くらいの感じでどうぞどうぞ、とその作り方も見せてもらい、姉妹の出生証明書や家系図のコピーもなんだか知らないがくれるというので、いただいて帰りました笑。今は観光地化し、改装してタタン目当ての旅行者を迎え入れているようです。
姉妹のお墓も教えてもらって墓参り。
お菓子もう一品は、パリ近郊のバラの花で有名はプロヴァンに伝わるお菓子、ニフレット。
折パイ生地とオレンジの花の水のカスタードクリームで作ります。
お料理は、ロワール地方の鶏肉料理。
ロワールと言えば、野菜と乳製品が美味しい地域。
鶏肉、野菜を牛乳で煮て、野菜をピュレにしてソースにします。
簡単でヘルシー。生徒さんたちにも大好評でした！
今年もあとわずかですね！
個人的には、大河ドラマ「光る君へ」が終了して、ロスに陥っております（笑）。
さて、来年はどんなドラマ、そして年になるでしょうか。
皆さん、良いお年をお迎えくださいね。
みんなジャム入りクッキーが好きらしい。
今週末のお菓子ベーシッククラスで
は、ノエルのクッキー作りました。
ジャム入りのクッキーは、リンツァートルテ(オーストリアのリンツで17世紀発祥)のミニ版。
アルザスで購入したスパイスミックス(なんと6種類も！)使用してみました。
抜き型は軽くて押した手も痛くならないデバイヤーのこの丸型抜きで。
ちょっと曲がった白いクッキーは、もともとはウィーン菓子のキプフェル。
現地ではとってもポピュラーなクッキー。三日月という意味。
クロワッサンも同じ名前で売られているからちとややこしい。
アルザスでは、Demie-lune(半分の月)と呼ばれています。
中央の黒いビスキュイは、私が授業前に作ったパンデピスです。
もう一品は、缶詰のミカンを利用した、シャルロット仕立て。
中にライム風味のチーズクリームをはさみました。
こちらは、同じくデバイヤーで販売しているちょっとおもしろい口金で
側面も上もクリームを絞って、みかけをシャルロットっぽく仕上げました。
ちなみに表面にちらした紫の花びらは、矢車菊のドライです。
パリの製菓材料やで見つけました。
矢車菊は、マリー・アントワネットが愛した花として知られていますね。
今年最後のフランスのお惣菜クラス。
アントレは、バスク地方のピペラド。この料理はエスペレットの唐辛子が不可欠。
大量のスクランブルエッグを作りました。まるでホテルのビュッフェか？くらいの。
土曜日も日曜日もなぜかこれ作る時は、みんな総立ちでまん前に来て見入っている。なぜだろう？笑。
かき混ぜる時、先が優しくフライパンに当たるこの魔法の木ベラが良いのよ〜。
メインは、鶏の胸肉にハムとアンチョビ、バジルをロール。
野菜もクリスマス色に？クリスマス色というのは、結局バスクっぽい素材(パプリカとかトマトとか)になる
巻物４本！人生で初めて作る量だ。試作だってせいぜい2本だもん🤣
お正月にもイケルとか、コソコソ話してました皆さん。みんなはコソコソのつもりらしいけど、全部聞こえてます。笑。
デザートはププランです。これは言ってみれば、シューのお菓子なんですけど、
１８世紀までは、なんと鍋でつくり、宴会の際はそのままテーブルに出していました。
一皿ずつ出す現在の料理の出し方は、ロシア式といい、
以前はテーブルに大皿を並べる形式で、これはフランス式といっていたんですね。
ププランは、当時のシュー菓子の呼び方です。
１９世紀のシューは、焼きあがったら横に二つにカットして、バターをぬり砂糖をふりかけ、
表面はキャラメリゼするというものでした。今回は、ライムのメレンゲとシャンティーと一緒に生地を盛り付けました。
お茶タイムには、アルザスで購入したクリスマスノブレデレたちも！
今日日曜日は、三重県から単発の方も見えたり(ずいぶん前にモバックショーに来ていただいたとかで、ずーっといらっしゃりたかったそうな
。遠いところありがとうございました)、パリで出会った若き才能のピアニスト、飯塚健之介くんが、パリでコンサートに出演するというので、
全員で動画応援メッセージ撮ったり、盛りだくさんのお教室でした😊❤️
今月のお菓子は一品目は、ローヌ・アルプ地方リヨン周辺で作られているガレット・ブレッサンヌを作りました！
生地はブリオッシュ生地でブレスの最高級のクリームをつかって仕上げます。
ミルキーでたまらない！みんな大好きな味。
２品目、ディジョンのパン・デピスの仲間、ノネットはブルゴーニュ名産のカシスのジャムを詰めて。
現地では手作りというより、土産菓子として箱詰めで売られています。
（私のパリのスイーツ手帖参照に掲載）パティスリーで作られているというより工場産？
私はどうやってレシピを知ったのかもう思い出せない〜笑。でも美味しいんです、これが。
スパイスは、先日のアルザス訪問でゲットしたスパイスミックスを使ってみました。
テーブルクロスも、アルザスの職人一人で紡いだ布です。赤のチェック柄がオリジナルです。
お料理（フランス地方菓子料理クラスでは、フランスの郷土料理一品を作ります）は、
コルシカの避暑地ボニファッシオの伝統料理puc1。余ったパンや硬くなった残りの生ハムなど(をいかした家庭の味)
なすのボニファッシオ風で。ボニファッシオは、コルシカ最南端の美しい港町。避暑地としても人気です。
なすのボニファッシオ風202411
１１月のフランス地方菓子京都教室のテーマはプロヴァンスでした。
太陽、ラベンダー、セミ、ロロゼワイン、ミストラルなどなど連想するもの色々あり。
素材としては、ナッツとかフルーツ。そんなものを使って、
ナヴェット
松の実のタルト
ガレット・プロヴァンサル
を作り
ワインは、もちろんロゼワイン！
場所&アシスト、阪本ひさえさん
@sinlesslabfooddesign
ワインは、ソムリエールの
@tomomi_planet
が用意して下さいました。
#フランスお菓子紀行
#2ヶ月に一回
#京都お菓子教室
#フランス地方菓子
京都教室のお問い合わせで、直接お店にいらっしゃる方がいると伺いましたが、HPのお問い合わせ覧から
メールいただけますと幸いです。
今回のデザートは、型がなくても作れるアップルパイを作りました。
料理教室は、材料をいかにレッスンに向けて手に入れるかがポイントなのですが、
レシピに記載していても、前日に買いにいったらなかった（よくあるのが魚）ということが多くて、
今回も、紅玉が出回っていると思って安心していたら、お教室の前日にはもうありませんでした。
フジを使用しましたが、しかし、フジはオールマイティー。レモン汁を少々足せばいい味がでます。
あと、火を入れたときに、紅玉より食感がのこって美味しいですよね。
アップルパイの上に乗せた格子状の生地は、こちらの５連カッターでカット！
均一の幅にカットできて便利です。カットした幅に広げれば、どんな幅も可能。
（デバイヤー・ジャポンde Buyerで販売）
前菜はナスのグラタンでしたけど、グラタンのベシャメルの上にちょっとトマト缶のピュレを乗せてやくだけで、別物！
今月のフランスお惣菜クラスに前菜は、レンチンしてすでに少し柔らかくしたナスを、ニンニク効かせてちょっと炒めて、
アンチョビ＆トマト風味のグラタンに。ナスは炒めると沢山オイルを吸うので、少しレンジでやわらかくしてから
オリーブオイルとにんにくを絡める程度に炒めると良いですよ。
メインは、鶏肉とポーチドエッグのムーレット風。
ポーチドエッグって意外とむずかしい。卵を鍋肌に静かに落として、濃し器使って形づくってすくいます。
今月のフランス地方＆料理クラスでは、フランス・ロレーヌ地方のヴォージュ県にある町ルミルモンの銘菓、ロリケット、
南仏サントロペのトロペジエンヌ、そして南仏のお惣菜、ズッキーニのガレットをつくりました！
ルミルモンは、もともとはフランク王国（中世フランスはフランクと呼ばれていた。フランスと呼ばれるようになったのは１６世紀以降）の王の別荘が建てられたことから発展した町。ロリケットは、ここに１０世紀に建設された女子修道院（Abbaye de Remirement）の敷地の形を再現したお菓子と言われています。アーモンドと卵白と蜂蜜の他にはない優しい食感のお菓子。手裏剣のような形が特徴的です。このお菓子を、実はマリー・アントワネットも食べていたにちがいありません。
たった１５才のマリー・アントワネットのフランスへの輿入れは、女官、美容師、衣装係など付き人１３２名。馬車は５７台に及びました。そして、日に４，５回変える馬の数は、およそ２０００頭！それもヴェルサイユまでではなく、途中のストラスブールまで。１日の移動時間は９時間です。１３の町で馬を替えながら進みます。そのうち二日間滞在したギュンツブルクでは、ルミルモン女子修道院長である叔母のアンヌ・シャルロット・ド・ロレーヌに会うことができたのです。道中初めて会う親族！どんなに安堵したことか！さらに差し入れのロリケットを食べながら、孤独と不安を癒したのだと思います。
トロペジエンヌは、ブリオッシュ生地にクリームは、カスタードに卵白混ぜたものをはさみます。これは、南仏の港町、サントロペのパティスリー、ミカ（Micka）の創業者、ポーランド人のアレクサンドル・ミカが１９５０年ごろ考案したといわれています。名づけ親は、映
画の撮影でこの地を訪れていた女優のブリジッド・バルドーと言われています。
元のレシピは、彼の祖母から伝えられたもの。それはポーランドの伝統菓子バブカで
はないかと思われます。これはクグロフにもつながるお菓子だと私は思っています。
神聖ローマ帝国時代は、同じようなお菓子が各地で作られ、それが地域によって形、
名前がだんだん決まってきたのではないでしょうか。
ズッキーニのガレットは、卵が多めのお好み焼きのようなもの。ニンニクの風味がアクセントです。サーモンとレモンを添えて。
この手のガレット系は、フランス各地に（日本にもお好み焼き！）そこの素材を生かしたものがあります。
ジャガイモが美味しいサヴォワに行けば、ファルソンが、ブルターニュに行けば、クレープ生地にベーコンをのせたペグネなども。
自由に動き回り、自由にしゃべりまくるわが生徒たち
いったい私の話を聞いているのかは謎なフランスお惣菜クラス。（笑）
ということで、私もなかなか自由に料理できてます～（笑）。
配ったレシピにないメニュー連発。
おかげで、皆さんレシピの余白に書き込む作業が大変であります。
しかし生徒さんの中には、その日のうちにお料理を作って写真送ってきてくれるくれ
る人が少なくない。そう、家ですぐ作れるがモットーのお料理作ってます。
今回、前菜は、美味しいベーコンが手に入ったので、サヴォワ地方のファルソンというジャガイモのクレープ。
ここにたいめいけん風サラダ(私が中学生の頃から作っている初代レシピ)つけました。
メインは、クールブイヨンで煮たお魚をアンチョビバターのラヴィゴットソース風で。
ニンジンのオレンジ煮添え。１００パーオレンジジュースで煮てこく増し。
デザートは予告通りブラン・マンジェ。
風味付けに使ったアーモンドは捨てるのはもったいないので、
ボンボン・ショコラに変身させました。
合わせたワインは、今注目の若手ボルドーワイン醸造家たちの一本、
Cap Royal。これがまた深い余韻を残すコスパの良い白ワインでした。
こちらの赤も評判。
先週末は京都でフランス地方菓子教室でした。テーマはブルゴーニュ。
ブルゴーニュ地方と言えば、昔フランドルと呼ばれていた地方（オランダ、ベルギー、北フランスなど）から
マルグリット王女様がお輿入れし、その際伝えられたパン・デピスが有名です。
もともとは、チンギス・ハンが戦争に持って歩いた蜂蜜入りの硬いパンでした。
ヨーロッパに伝わる途中（十字軍が伝えた）にスパイスが加わったのです。
ブルゴーニュに伝わるパン・デピスは、パウンドケーキ系のものが多いですが、
北フランス、アルザスなどに伝わるパン・デピスは、クッキー系のものが多いですね。
ブルゴーニュには小型のノネットと呼ばれるパン・デピスもあり、こちらは、
ブルゴーニュならではのカシスのジャムが入ります。こちらもブルーベリージャム入りでつくりました。
昔のレシピを少し現代風に少しアレンジして、食べやすくしたので好評。
リヨンから３０分ほど行ったペルージュの丘の銘菓、ガレット・ペルージエンヌも。
これは、丘にたたずむオーベルジュの厨房で教えてもらったレシピです。
生地にレモンがたくさん！これも一度食べたらわすれられない美味しさです。
京都教室では、毎回、お菓子に合わせたワインもご提供しています。
今回は、ブルゴーニュの発泡酒、クレマン・ロゼでした。
＊京都教室のプログラムなどは、HPに掲載しておりませんので、HPのお問い合わせから
メールをいただけますとうれしいです。
（会場をお借りしている京都シンレスカフェの阪本久枝さんにもお手伝いしていただいております）
９月になると食のイベントや企画が盛りだくさん！
今回の教室で配布させていただいたパンフレットも３種類に。
フランスレストランウィーク、ボルドーワインキャンペン、そしてデバイヤーの
当教室生徒さん限定割引券などです！
今回のお菓子ベーシッククラスは、
＊ワッフル
＊メイプルシロップとヨーグルトのムース
そして、おまけとして、お鍋で作る簡単パンを作ったので、
キリッと冷えたボルドーのロゼと一緒に今日のベーシッククラスで大サービスアペロ😘
最近のボルドーワインは、従来の重くて高いイメージを刷新しようということで、
若手の作り手が、オーガニック製法などにも取り組んで、新しいボルドーワインの世
界を繰り広げています。
今回のワイン詳細: Mouton Cadet X Mathilde(ムートン・カデ・ロゼ・オーガニック)２０２２年、ロゼ （エノテカ株式会社）。
スッキリした飲み心地で、料理問わず色々なシチュエーションで飲めます。ラベルも可愛い🩷
ワッフルは、ビールでふわっとした生地を作ります。周りカリっと、中はもっちりで
季節のフルーツと沖縄の砂糖を添えました。
メイプルシロップとヨーグルトのムースには、プラムの赤ワイン煮をしのばせて。
ちょっと秋を感じさせるメニューになりました！
Bonjour!
まだまだ暑さ続きそうですね。でも、朝晩は少しだけ涼しくなったような？？
そんな中、金、土、日と生徒さん、お休みもなくいらしていただきました！
外より熱い授業展開!?
今回のメニューは、地方料理がアルザスの玉ねぎのタルト、お菓子はこれまたアルザスの家庭菓子、
ガトー・ド・サンテ、そして、ラングドック・ルシヨン地方のクレーム・カタラーヌでした。
ほとんど玉ねぎ！アルザスの玉ねぎタルト。アルザス地方のBas-Rhin県（ストラスブールが中心都市）では、玉ねぎは薄切りで丸いタルト型で作ります。
Haut-Rhin県（コルマールが中心都市）では、玉ねぎはみじん切りで長方形のタルト型で。
玉ねぎをベーコンと飴色になるまで炒め、空焼きしたブリゼ生地に詰めて、卵、牛乳、生クリームで作ったアパレイユを流します。
塩、こしょう、あればナツメグで味付け。ナツメグは豚肉関係が入る惣菜にしばしば登場。
キッシュの玉ねぎ多いバージョンとも言えるかも。
クレーム・カタラーヌ。ペルピニャンの一つ星ホテルに泊まった時に食べて、予想以
上においしかったので、厨房に突撃！シェフに作り方聞いたらその場で作ってくれました！すっかり打ち明けた我々。
翌朝、マルシェでの買い出しや契約オーガニック農家なんてのも案内してもらっ
ちゃったり？
クレーム・ブリュレの元となった菓子と言われているスペイン、カタラーニュ地方の伝統菓子です。
かつてバルセロナ伯領だったラングドック・ルシヨン地方のペルピニャン周辺でも作られている。
私のレシピは、なのでそのシェフからの直伝である。なめらかでとっても美味しい。
スペイン語では、クレマ・カタラーナ（Crema Catalana)と呼び、かつては、３月１９日の守護聖人サン・ホセの祭りに食べるお菓子。
最後は、ガトー・ド・サンテ。直訳すると健康ガトー。（笑）（笑）
カトルカールに牛乳を加えた感じのケークです。本当に素朴。
優しい甘さと食感。マフィンのようでもあると誰かがいっていました。
ただ、卵白は別にして立てて混ぜます。牛乳は、乳化にちょっとテクニックが要るかも？
来月は、地方菓子料理クラスお休みです。また10月に！
Salut!
あるようでなかった口金。最近は、これで遊んでいます。
今週末のベーシック＆応用クラスで作ったタルト・シトロマニーのデコレーションは、
デバイヤーで販売している、長方形と三角の口金を使ってみました～。というか、昨日に続き、
今日も長方形にしようと思っていたのですが、間違って三角を絞り袋に詰めていたという・・。
しかし、わが生徒さんたちの「やってみてください～。面白い、楽しい！」という前向きな言葉の押されて
絞ってみたら、ナミナミになって可愛いじゃないですか！
みんなも興味深々。自家製簡単レモンコンフィも忍ばせました。
名詞にマニーをつけると、何とかきちがい、という意味に。
たとえば、音楽好きな人は、メロマニー。
なので、シトロン（レモン）づくしの今回のタルトは、シトロマニーと名付けました（笑）。
伝統的なフランスのタルト・シトロンは、いまひとつくどい感じがして（最後にけっこうな量のバター投入）、
レモンのサヴァイヨンを作ってそれを生地に流して焼いたタルトにしました。軽快で爽やか。
タルト型は、デバイヤーの穴あき、底なしタルトリンクを使用。
タルトリンクや、口金に興味ある方は、
デバイヤーで検索してみてください！
製菓道具というカテゴリーで見つけることができます。
他にも、便利な調理道具がたくさんありますよ。
こちらは、長方形の口金でデコレーション。
この夏は、本当に酷暑。これで料理教室って地獄のような暑さになりそうだったので、
オーブンは授業中使わない方向で。人が集まるだけで室温が急上昇ですから。
前菜には、最近ゲットしたデバイヤーのブリニパンを使って、
うすいそば粉のブリニを焼いてみました。従来のパンより
焼き色が美しい！生徒さんの２０の目が釘付け！
ここに焼いた帆立とオイルサーディンを乗せて、
塩、ヴィネガーで立てた生クリームを添えて、ブルターニュ風だ！
メインは、鮭のケッパーレモンソース。焦がしバターにケッパーとレモンを入れる。
これは、もう永久的に美味しい。だってバターですから（笑）。
添え野菜に、切り干し大根をつかってラタトゥイユ風に。今回は、ゴーヤも入れてみました。
これは、数年前に出版した「フランス野菜のおそうざい」という本にも掲載しており、
けっこうリピートして作ってくれる読者さんも。
シャキシャキして、栄養もあって美味しい。使ってみてください。
デザートは、桃のヨーグルトムースに、渋谷ヴィロンで売っている瓶詰サヴァランを忍ばせてみました～。
周囲の絞りは、これまたデバイヤーで販売している珍しい四角の口金で飾ってみたらシュールな作品に！？
教室開催でバタバタしているうちに、パリオリンピックの開会式も終わり、
競技もすでにいくつか開催されているのね。情報が追い付かない～。
しかも、時差があってなかなかテレビもね。
来月は、お惣菜クラス、お休みです。
煙に巻かれた３日間でした（笑）
今月のフランス地方菓子＆料理教室は、
＊ピュイ・ダム―ル
＊パン・デピス
＊鶏肉のバスク風
を作りました。
ピュイ・ダム―ルは、Puits d’amour と書いて、直訳すると愛の井戸。
生地で井戸を見立てて、中にカスタードクリームを詰めます。そして表面は砂糖をかけて
焼き鏝でキャラメリゼ。この時の煙がすごくて、目が痛い！
このお菓子は、１９世紀に考案された当初は、スグリのジャムを入れていたようなんですが、
今では、杏子ジャムなどを敷き、カスタードクリームを詰めます。今回はアルザスの
クリスティーヌ・フェルベールさんのいちじくのジャムを敷きました。
ピュイ・ダムールという名前は、１９世紀、革命が終わって自由な社会になり、
音楽や芸術が発展、サロンも盛んに行われ、オペラなどの観劇も流行り、
通常のオペラ以外に、オペラ・コミックというのも人気で、
このオペラ・コミックの題目「Puits d’amour」からつけたということです。
オペラとオペラ・コミックの違いは、オペラは歌で表現しますが、コミックは、実際にしゃべることによって演じるというところです。
次にパン・デピス。この歴史を語ると長くなるんですが、１３世紀、モンゴルノチンギス・ハンが
戦いで持ち歩いていたミ・コンという食べ物に由来します。それがアラブに伝わり、
十字軍がヨーロッパに持ち帰ったのです。
当初は北部のフランドル地方で食べられていましたが、
フランドルのマルグリット王女が、１３６９年にブルゴーニュ公国に嫁いだことから、
ブルゴーニュに伝わり、今はディジョンの銘菓となっています。マルシェに行くと、
テンパンいっぱいに焼いたそれを切り分けて、量り売りしていたりします。もちろん、
フランドルだった今のベルギーやオランダでも食べられています。フランスですと、アルザスが有名。
パリで購入した、フルーツの宝石、フリュイ・コンフィを飾りました。本来は、焼きっぱなしが多いですが。
料理は、バスク地方のプレ・バスケ。バスクと言えば、パプリカ、トマト、
エスペレットの唐辛子と素材も元気になる色合いのものが多く、]
そこにバイヨンヌの名物、生ハムが加われば完璧！そんなお料理を作りました。
生徒さんの復習写真を、エートル・パティス・キュイジーヌのFBでご紹介しています。
今年は、異常な暑さですね！
そんな中、先週末もお教室を開催！
暑さ吹き飛ばす、美味しいお菓子を３品つくりました。
お菓子に合わせて冷たいカンパリソーダも！
さてさて、１品目ですが、ブランディーケーキつくりましたよ。
意外とみんな好きですよね。
今回生地は卵３個入る中、１個だけ卵白と卵黄に分けて、砂糖を使わないで卵白を立てたものを
混ぜたところが私の生地に対するこだわり。
そして、溶かしバターをどの時点で入れるかでも、
生地の食感が変わってきます。
ブランデーシロップを浸み込ませた生地だけでも美味しいですが、
今回は、シャンティークリームを絞りました。マンゴーを花形にカットして飾る、
スイカのムースで使ったライムの皮をすりおろして散らしてみました。
スイカとライムのダッコワーズケーキは、
ライムとレモンを使用のムースにスイカをぼこぼこ入れて。
日曜クラスは、スイカに塩をふってみました。目が覚める柑橘風味！
軽くて爽やかな一品です～。
レシピは配らないんですが、最近、おまけ、のケーキが人気。
今回は、ゆきこオリジナルマカロンです。フランス各地のマカロンを食べ尽くし、
自分でも沢山作ってきた私がたどり着いたついた究極のマカロン。
それが、卵白を湯煎で立てるこのマカロンです。
題して、マカロン・ド・メディシス。フランスにマカロンを伝えたのは、
イタリアのメディチ家出身のカトリーヌ・メディシス。そんなところから名前を付けました。
ふわっと軽くて美味しいですよ！
6月のフランス惣菜クラスに、なんと、４０年ぶりに来日した親友のソフィーが従妹と来ました！
ソフィーとは、フランス系の銀行の東京支店に勤めていた時に知り合い、その後彼女はフランスに帰国。
以来、私がフランスに行くたびにお世話になっていました。（フランスツアーの際は、いつも参加者の
方を彼女の家にお連れしたり、最近は、撮影で１週間滞在させてもらいました。最近ホテルアパルトマンを
始めたので、興味のある方、ご連絡ください。お友達値段）
色々珍しいらしく、質問攻め。座っていられなくてこっち側に来て、一緒に盛り付け手伝ってくれました。
（パリでは、彼女が皆に料理を教えてくれて私が横にいたから、立場がその反対に）
前菜は、南仏の焼き物ティアンでつくる、料理名もティアンと呼ぶ一品。
本来は、ズッキーニなどを重ねて焼きますが、今回は、４種類の野菜を混ぜてつくりました。
フランス人が二人もいると、やっぱり説明が詳しい！
メインは、鶏肉にえごまとレバーの赤ワイン煮を巻いた一品。
レ・リボで煮たじゃがいも添えです。ブルーベリーをソースにしてみました。
ソフィーたちにも好評！！
最後、desertは、スイカとチェリーのヴェリーヌ仕立て。
カンパリオレンジのじゅるじゅるのゼリーも添えてます。
シャンティーは、サワークリームも混ぜて爽やか味に！
ソフィーも盛り付け手伝ってくれました。
ソフィーを囲んで、惣菜日曜クラス集合写真です！
ソフィーたちと夜はマッシュルームでディナー。お昼とは異なるメンバーの生徒さんたちと。
レアチーズケーキをつくるのに欠かせないクリームチーズ。
クリームチーズっていったい何者？
クリームチーズの原料は、牛乳の他に生クリームを使います。
それらを加熱して殺菌し、乳酸菌を加えて発酵させたものがクリームチーズ。
普通のチーズより、なので、乳脂肪分は高めの７０パーセントです。
カロリーがあるけど、でもやっぱりチーズケーキは美味しいですよね！
今回は、そんなクレームチーズと水切したヨーグルト、ゆるく立てた生クリームを
同量合わせたレアチーズケーキを作りました。
さくらんぼが出回り始めたので、中にも詰めて、デコレ―ションにも。
こちらは、とよ型でオーストリア菓子風に作りました。となりは、おまけで作ったベイクドカルピスチーズケーキ。
もう一品は、リンゴ率９０パーセントアパレイユのりんごを食べさせるタルト。
卵と粉のアパレイユにリンゴを絡ませたものをタルト型に詰めます。
りんごをさつまいもに変えても。また、野菜を利用して、塩味のお惣菜タルトにもできそうです。
パートは、フープロでサッと混ぜてその場でフォンセ(下の台を保冷剤でガンガン冷やしておいてね。前は氷で冷やしていたけど、保冷剤たくさん溜まっていたら、こちらの方がラクチン。お家のお菓子作りはシンプルで美味しくラクチンに)粉150gの塩、砂糖少々をフープロ容器に入れ、冷蔵庫で冷やしておく。バターは、粉の半分量をキューブにカットして、冷やしておく。
粉入りフープロを回して空気を含ませ、バターを入れて回してサラサラにし、冷蔵庫から卵一つ出して割って入れてまた回せば、出来上がり。生地が冷たいうちに、ビニールなどで覆って上から綿棒で伸ばせば、もう型に敷けます。
いきなりですが、カルピス登場。今カルピスって瓶じゃなくて、
プラスティックボトルなんですね！
２７５円のこれ１本さえあれば、美味しいチーズケーキができますよ！
今日は、今月行ったフランスお惣菜クラスのデザートからご紹介。
カルピスバナナチーズケーキです。
２０年前から作っているオリジナルレシピ。
材料は、とってもシンプル。卵、カルピス、砂糖、粉おおさじ１、クリームチーズだけで
出来ちゃう、というので、教室後アップしたSNSでも大人気。
配合は教えるけど、作り方はお教室でね。（笑）
前菜は、私の「フランス伝統料理と地方菓子の事典」にも掲載した
シャンパーニュ地方に伝わる卵料理です。マスタードと生クリーム、ヴィネガーを
煮詰めてつくるソースをかけます。
そして、メインは、じゃーん！
ポークのマスタード、ズッキーニ焼き。
茅乃舎の出汁につけたつめた～いトマトを添えてみました。
添え野菜や、配布するレシピにはないんです、いつも。
前日に買い物に行って、考える。
オーゼキの赤いつやつやのトマトに引き込まれたのでした（笑）。
今月のフランス地方菓子＆料理クラスは、カーニバルのベニエ（揚げ菓子）も作りました。
カーニバルと聞くと、ブラジルの派手なお祭りを創造するが、もともとはキリスト教の復活祭に付随するお祭りです。
かつてフランスでは、復活祭（キリストが復活したことを祝う。これは移動祝日と言って、春分以降の最初の満月の後にくる日曜日。
この時期フランスに行くと卵型のチョコがたくさん）の前に断食期間が47日あり、カーニバルはその前に、
肉やお菓子を食べて、バカ騒ぎをしよう、ということから始まりました。このカーニバルでよく食べたのが、揚げ菓子やクレープ、そしてワッフルです。
この三つの共通事項は、オーブンがなくても作れるということ。そう、カーニバルは屋外で行われるからね。
今回のフランス地方菓子料理クラスでは、リヨンのカーニバル（謝肉祭）のお菓子、Bugnes（ビューニュ）を作りました。
イーストで少し発酵してから揚げる。おでんのこんにゃくのように手綱にする方法はフランスにもあるんだなあ。
地域によっては、他にも、オレイエット、メルヴェイユなどの揚げ菓子がありますね。
カーニバルは、１９世紀までは行われていた模様。ビクトル・ユゴーのレ・ミゼラブルの中に、
コゼットの結婚式が告解の火曜日（カーニバルの最終日）に行われ、
Mariage un mardi gras n’aura point d’enfants ingratsという一文があって、それは、
告解の火曜日に結婚すれば、恩知らずの子供は生まれない意味です。
もうパリなどでは、カーニバルは行われていないが、この時期、クレープや揚げ菓子などを店頭に並べるパティスリーもあります。
地方では、まだそれらしい行事が残っているところもあるとトゥール・ダルジャンのオジェシェフから聞いたことあり。
このクラス、３日間とも同じ質問が。フランスでは揚げる油ってナニつかってるんですかって。ひまわり油とか菜種油です～。
今回私は、キャノーラ油使用。これも菜種油ですが。
地方菓子、もう１品は、ロレーヌ地方メッスに伝わるチョコレートケーキ、メッスのチョコレートケーキです。
地方料理は、ワイン生産地の人が、ブドウの収穫を祈っていただくサラダ・サン・ヴァンタン。
サン・ヴァンタンは、ワイン生産者の守護聖人、聖ヴァンタンです。
カンパリとオレンジジュース味のサヴァランをつくりました。
サヴァラン生地、ババ生地は同じと思っていただいていいかも？
発酵生地でバターが入るけど、ブリオッシュ生地ではありません。
それより、ちょっとバターの量が少ないし、なにしろ焼いただけでは
それほど美味しくないです。シロップに浸してこそ、、サヴァランとしての
成り立ちます。生地は、絞れる柔らかさが基本。
もう１品は、バスク地方のベレ・バスクにアーモンドを足しました。
１６０℃で１５分グリルしたアーモンドを中にも詰めて、チョコレートと一緒に粉砕したものを、
表面にまぶしました。香ばしいアーモンドの香りが室内に！
バニラの鞘を飾れば、ベレー帽に！
今回は、初日の土曜日、アシスタントさんが急に来れなくなってしまったので、
ちょっとあたふた。それを見守ってくれる生徒さんたちが、
積極的にお手伝いしてくれました。そういう時もあるよね、ということで、
皆さんの温かさにいつも助けられております。
昨日から陽気も春めいて、お教室もにぎやか。とくに土曜日は特に自由すぎる・・。（笑）
しかし、そんなおしゃべりの皆さんから、私も色々勉強させていただいております。
なるほどぉ、そういうところを気にしているんだ、とか、そういうことを知りたいのね。などなど。
ということで、今回の前菜は、トマトとアヴォカド、サーモンのセルクル仕立て。
バルサミコ酢を添えていただきます。復活祭なので、卵も！
メインは、鰤の赤ワインソース。赤ワインに合う魚って限られますけど、
鰤やさば、などは濃い味のソースに合いますね！
野菜とともに煮込んだ赤ワインをさらに煮詰め、ドゥミグラスソースのような
ビロード状にして使用。付け合わせは、白菜のレ・リボ煮。
レ・リボは、ブルターニュ地方で飲まれているちょっとすっぱいヨーグルトドリンクのようなもの。
クレープと一緒に飲んだりします。
そしてデザートは、なんとレアチーズケーキに、セロリを混ぜてしまいました！
しかし、セロリと言われなければわからない。そのしゃきしゃきした食感が楽しいデザートです。
爽やか！チーズは、フランスのKiriを使用。
フランス南西部、トゥールーズ・ロートレックの故郷、アルビでレンタカーを借りて
、マルセイユまで走った時、このお菓子にだいぶ助けられた。
Jeannotジャノ。お菓子と言っていいのか？中世のクラッカー？何しろ歴史が古いお菓子である。
一度発酵させてから焼く。エショデと呼ばれていたものが、ジャノ、ジャンブレット、ベーグルと発展。保存がきくので、
旅に持っていくといい。マリー・アントワネットも逃亡時は、絶対に携帯していたにちがいない。
お菓子もう一品は、コルシカの春から夏にかけて生産されるブロッチュというフレッシュチーズを使ってつくるFiadoneフィアドーヌ。
ブロッチュが手に入らないので、フロマージュ・ブランまたはリコッタでつくる。
素朴だけど美味しい。これも人気でした！白ワインのカラメルソースはオリジナル。
お料理は、Poulet provençal.鶏肉のプロヴァンス風。プロヴァンスと言えば柑橘！
オレンジの皮のすりおろしをたくさん入れたら、とっても華やかでしあわせな味でした。
ウエストで、クッキー類をたまに買うが、だいたい2個くらい。しかもポイント、袋なしでいいでーすと元気よく。
しかしある日販売の方に、大森センセですよね？と正体がバレ、慌てて5個買いました。笑笑。
今週末のベーシッククラス。ウエストで売っているロシアンクッキーのような焼き菓子を作りました。
下の生地にはレモンの皮のすりおろし、絞り生地には、偉大なタヒチバニラを惜しみなく！
日本で手に入るバニラに比べて、およそ4倍くらいのビーンズが詰まっていそう。
焼き上がりに広がるバニラの香りが素敵。ビーンズの散らばりも目で確認できる。
絞り生地は、卵の量に気を配って。少しでも多いとエッジが立たなくて間の抜けた感じに焼き上がるし、
少ないと硬くて、無理して絞ると絞り袋破れます。
２品目は、カットしたときに流れるタヒチ産塩入りキャラメルとチョコレートのアントルメです。
ビスキュイはこれまたタヒチで,悩みに悩んだ末ゲットしたラム酒のシロップでアンビベ。
このお菓子には、ポルト酒を合わせてみました！初めて飲んだという生徒さんもいらして、これはやっぱりみんな好きね。
ここは、出会いと発見の場でもあるのです。
３倍飲む強者も！あのぉ、一応ここお菓子がメインの教室なんですけど・・。
次回３倍目からお支払いいただきます（笑）。
教室終わりには、みんな赤い顔していました。
前菜は塩サバのポトフ。考えてみればフランスって豚肉を多用しますよね。それも塩漬けの。
ポトフやカスレ、シュークルートなど。でしたら、私たちは魚の塩漬けで勝負（笑）ということで、
美味しい塩サバを見つけたので、作ってみました。野菜が煮えて、最後にふわっと煮ます。
塩漬けの魚を使う料理では、塩ダラとジャガイモのブランダッドが有名ですけど、塩ダラも最近日本では見られなくなりました。
フランスでも少ないですが、牛乳で煮て煮た汁をソースにして食べた「ジャン・ミエ」のまかないが懐かしいなあ。
さてさて、メインは、タヒチ帰りということも会って、タヒチの伝統料理、鶏肉のファファ
を作ってみました。
タヒチでは、タロイモを良く食べます。その葉、ファファを利用したお料理ですが、
現地でもホウレンソウを使ったものも多かったので、今回はホウレンソウで。
鶏肉と一緒にココナッツミルクで煮ます。
添えたお米も現地風にタイ米。生徒さん、タイ米の炊き方に
生徒さんも興味しんしん。タヒチの料理は、魚や野菜を多く使ってヘルシーで好きです。
デザートは、なんだか京都のイノダコーヒーのレモンパイをSNSにポストしたときから
異常な人気だったレモンパイを作ることになってしまった（笑）。
アメリカンパイは、だいたいショートニング使いますが、今回はやっぱり美味しい方をとって
バターで。空焼きの重石シリーズに、タヒチの海でゲットした白いサンゴが追加されました。
（他は、ブルーゴーニュ、ロワール、モンブランふもとのものなどなど。フランス中の石を集めています）
フランスの脳天を突き抜けるような強烈な酸っぱさ、甘さのレモンタルトと違って、
優しいレモンの味で食べやすいということ。みんな大好きですね！！
2024年1月のフランス地方菓子料理クラス、先ほど終了。
料理は、牛肉と人参の赤ワイン煮込み、Boeuf mode.
本来は、Boeuf a la mode(ブッフ・ア・ラ・モード）
アラモードとは、流行っているという意味。多分、どこの家でも考えそうな
お料理で、各家庭（といってもワイン生産地？赤ワインけっこう使います）
と作り出したら、流行りだしたからそんな名前になったのだろうなと。
お菓子は、ボルドーのカヌレとプロヴァンスの松の実のタルトでした。
プロヴァンスは、かつてはナッツの生産地。なので、カリソンやヌガーが
作られてきました。
おまけは、金曜日クラスは、ガレットデロワ、土曜日は、金曜日から始まったミスドとGODIVAのコラボドーナツ、日曜日は、ベーシッククラスで作った生地余ったので、それでザッハトルテ再生❗️
おまけと引き換えに？笑、生徒さんには能登半島地震の寄付にご協力いただきました。みんなありがとう！
#フランス地方菓子#松の実のタルト#カヌレ#ブッフモード#フランス郷土料理#大森由紀子お菓子教室#boeufmode#tarteauxpignons #cannelé #目黒区#祐天寺#フランス郷土料理教室#能登半島地震募金
iPhoneから送信
年明けのベーシッククラスは、どんな甘くても、どんなに作り方が不思議でも、
現代常識超えた不滅のガトー、ザッハトルテ作りから始まりました！
菓子歴史を変えたお菓子でもあります。まだ高価だったチョコも砂糖も思いっきり使って作られた権力の象徴。
当時はチョコレートに対する認識もなかったでしょうから(そもそも完全なる板チョコも存在しなかった)、
グラズールは砂糖といっしょに１００℃以上で煮ちゃう。ヘタするとチョコレート焦げているかも事件であります。
１８３２年にオーストリアの宰相、メイテルニッヒの宴会時に、まだ１６才だったフランツ・ザッハが作ったとか。
16才がやってくれるじゃないの！？笑笑。その後次男がホテル・ザッハ―を開業するが、
孫の代でデメルと元祖を争って７年も裁判に。まあ、その価値はあったかもしれませんね。
ご参考まで：こちらはウィーン本場のデメルのザッハトルテ
デメルのザッハは、こんな箱に入っています。
こちらは、元祖、ホテルザッハのザッハトルテです。
もう一品は、マロンのムースのお菓子、シャテイヌです。
生地には、ボワゼットペニエで木目模様をつけてみました。
構想２０年！？のパート・ド・マロンでつくる栗の飾りも！
＊ベーシッククラスは、来月お休みです。
今年最後のフランス菓子と料理のクラスは、いちごを乗せたババを作りました！
日曜日は、１２人分でした。大皿に盛ると圧倒されますね！
ババ生地は、穴をあけるとシロップの浸透が格段と時短に、そしてしっかりしみ込みます。
ラムはシロップには混ぜないで、食べるときにかけたほうが美味しい。
お菓子もう一品は、サヴォワ地方で１４世紀に作られたらしいビスキュイです。
アメデ６世が神聖ローマ皇帝を迎えたときに、自分の城をかたどったというお菓子。
クリスマスっぽく飾ってみました！バターが入っていない（当時バターがあったとは思えないですし）、
にも拘わらず、しっとり。カステラのようと好評でした。
お料理は、茹でた野菜や卵などにサヴァイヨンソースをかけたもの。
ソースは、最後に生クリームを加えてふんわりしあげるのがポイント。
最後は、みんなで乾杯！来年に向けて、今年も楽しく締めくくりました。
今月のベーシッククラスは、アリババと苺ロールケーキでした。
Alibabaは、サヴァランの前身のババのまたまたその前身のお菓子。
あまり見かけないけど、パリの「ストレール」で作っていますよ。
ストレールは、１８世紀、ロレーヌ公国を治めていたスタニスラス・レクチンスキー公に仕えていたパティシエ。
その頃アリババという名前のお菓子ができたと言われています。
それをスペシャリテとして今でも続くストレールの店で作られているというわけです。
ババ生地をブリオッシュ型で焼いて、ラム酒シロップと宮崎県産の柑橘、ヘベスの汁を浸み込ませました。
翻訳した「王のパティシエ」（ストレールの回想録本です）という本に、昔のアリババのレシピらしきものもありますが、
サフランやマラガ酒が記載されています。
そうそう、１７，１８世紀のお菓子に、けっこうサフランって使われているんですよ。
権力と財力の象徴。ストレールは宮廷パティシエでしたから。
もう一品は、みんな大好きな苺と生クリームのロールケーキ。
これに皆さんアレンジしてクリスマスケーキ仕立てにしていただけますね！
米粉と太白胡麻脂使用、卵黄４個分にたいして卵白６個分使った生地は、軽いけど、噛み応えと味があって好評。
苺が中心になるよう巻き始めだけに、クリーム塗らないうちに並べて巻きましたよ～。
２か月に一度、京都でフランス地方お菓子教室を開催しております。
場所は、京都御所に近い、シンレスカフェです。
生徒さんの熱い視線の中、毎回それに負けない熱い授業しています（笑）。
フランスの１地方をとりあげ、３品その地方の郷土菓子を作ります。
今回は、イレギュラーでお惣菜のジャガイモのタルトも。
そのほか、タルト・タタン、そして当教室の生徒さんが好きなフランス地方菓子のベスト3に入るヌガー・ド・トゥールを作りました。
お菓子に合わせたワインは、ソムリエールの知美さんが選んで下さったミュスカデです。
日曜は、教室お席お待ちの方対象に、お菓子の歴史講座という特別授業も開催。
昔の製法のマカロンも伝授させていただきました。
フランスのお菓子が形成され始めたのは、砂糖がヨーロッパに入ってきたところからですが、これを語る時、あるいは、バスクにチョコレート工場ができた話をするときも、現在も続くイスラエルXパレスチナの歴史に関係してくるのです。迫害や争いの歴史は世界に様々な影響をもたらして来たことがわかります。お菓子もグローバルな歴史の視点からみると多くの学びがありますね。
次回は、１月になります。
なお、京都教室は、現在キャンセル待ちの方を受け付けております。
HPのお問い合わせから、お気軽にお問合せください。
当教室では、ーパーで買える材料で気軽に作れる、フランスの家庭の料理も伝授しております。
１１月は昨日終了。
前菜は、レタスとかきのポタージュ。
レタスを乳製品で煮て、ミキサーにかけてかきをその汁で煮ます。
レタスの爽やかな味とかきのこくがマッチ！いくらや枝豆も添えて。
メインは、鶏肉のマスタードルーロー。
鶏むね肉を開いて、マスタードを塗ってベーコンで包んでやきます。
こちらは、ニンジンを煮た汁とと鶏肉から出た汁を合わせて煮て、ソースとします。
デザートは、栗入り別立てチョコレートケーキです。
軽いなかにも、しっとりしたチョコと栗の風味が好評でした。
来月は、クリスマスに行います。
空きがあるクラスは、単発もお受けしていておりますので、
お問い合わせからお気軽にお尋ねください。
にガナッシュ塗るのは、下地クリームのようなものよ〜とか説明しながら、
頭をよぎるのは、昨日スーパーに置き忘れたきゅうりのこと。
帰宅したら、ないんですよね、買ったハズの1本のきゅうりが。
三和スーパーのカゴがこれまたきゅうり色🥒！
カゴの色と同化して気が付かず、そのまま置いてきちゃったんだなぁ。
取りに行くか、まあ68円だったし今更行くのもなぁ。
あ、ちゃうちゃう、今はチョコレートケーキ作らなくちゃ！笑笑。
ということで、迷ったが出ついでにレシート持ってスーパー訪れる。
陳列担当のおじさんが書類調べてくれたが、届けはないですなぁと。
では、どこ行った？
しかし、きゅうり1本でも届けて書類に書いてくれるという事実を知る。
しかし生鮮食品の場合、もしあっても微妙ですね！
今月のベーシッククラスは、チョコレートケーキと自家製オレンジコンポートが
入るオレンジケーキを作りました。
3日間のフランス地方菓子料理クラス終了しました。
教室では、クラスによって毎日話題が違う。
今回初日は、日本人て謙遜しすぎ？と言う話題。
私のフランス人の友達は、ダンナかっこいいよねーと褒めると、でしょう？と言う。
日本人だったら、いえいえ、そんなぁとかなんとか言いますよね。
でも、センセ、この料理めちゃ美味しいと褒められて、そんなことないわ、とは言わないけど笑笑。
だったら出すな？
#みんなで褒め合おう！
ということで、
今月の料理は、プロヴァンスのブイヤベース庶民風。イワシ使いました。
お菓子は、ノルマンディーのルーアンに伝わるミルリトンと、
北フランス、ノール地方のリッチなブリオッシュ、クラミック。
クラミックは、もともと北フランス、オランダ、ベルギーを有した
フランドル地方で作られていたお菓子で（今は美味しいブリオッシュという
印象ですが）昔は、本当に贅沢な食べ物だったと思いますよー。
バターも卵もふんだんい使って）、クロック(croque)と呼ばれていました。
クロックはお菓子という意味でした。
先日のミニテストの答え合わせも！（地方菓子料理クラスは、
ちょっとしたお菓子に関する問題を出します。でも、記名して提出とかはありません）
問題１，カカオがヨーロッパにもたらされたのはいつ？
次から選んで：１６世紀、１５世紀、１８世紀
答えは、16世紀
１５２７年、フェルナン・コルテスという冒険家が今のメキシコあたりのアステカ王国でカカオを見つけ、神に捧げる飲み物！と狂喜して、
スペインへ持ち込んだ。その前にコロンブスが見つけていたけど、彼は全く興味を示さなかったとか。
問題２，フランスにココアを伝えた姫は次のうちだれでしょう？
マリー・アントワネット、アンヌ・ドートリッシュ、マリー・テレーズ
答えは、１６１５年スペインからルイ１３世に嫁いだアンヌ・ドートリッシュ。ショコラチエを連れて嫁入り。
砂糖を入れて飲み始めたのは、スペイン宮廷でだったと言われいます。
問題３，飲むショコラを食べるショコラに近づけた最初の人物？
ヴァン・ホーテン、ジャン・ポール・エヴァン、リンツ
答えは、ヴァン・ホーテンですね。１８２８年ごろ、彼はカカオからカカオバターを抽出し、油脂とパウダーに分けたのである。
その後、イギリスのフライ社がカカオマスにカカオバターと砂糖などを混ぜて、現在のショコラに近いものに。
スイスではミルクチョコレートの開発がされ、同じくスイスのリンツがなめらかに仕上げるコンチングという行程を発案し、
今のショコラになっていったのであります。それが１８８０年頃です。
最近ちらっと思うところが。
生徒さんはわかっていると思って、どんどん授業を進めてしまうところがあることに反省。
皆さん、質問したいこと結構あるのだということがわかりました！
今後は、より詳しく説明をしながら、お菓子を作っていきますね！
ゼラチンをふやかす水の量、シロップの煮詰め方や温度による水分量、敷き紙の切り方などなど。
今月は、スーパーでシャインマスカットが私を呼んでいる気がして、
つい購入。タルトの試作をしてみたところ、白ワインのムースと相性バッチリ。
ということで、１品はシャインマスカットと白ワインのムースタルトを作りました。
シャインマスカットには、自家製ワインのジュレを塗ってツヤをだしました。
もう１品は、キャラメル風味のフランです。これは高さのあるセルクルで作ると見栄えが良いですね。
台風襲撃の予報に恐れ、金曜クラスは、お休みにしましたが、なんということはない。
授業の時間にはもう雨は止んでしまい、台風の振り回された幕開けとなった今月の地方菓子クラスでした。
メニューは、以下です。
一品目は、ナンシーのチョコレートケーキ：これは、ロレーヌ地方に伝わる家庭菓子（だと思います。お店では見かけません）、
ロレーヌの首都ナンシーの名前を冠したチョコレートケーキです。
ここで皆さんにお伝えしたいのは、今回作ったこの形が現地と同じものだと思い込まないでということです。
カヌレやマドレーヌは、決まった形がありますが、フランスの家庭で作られているお菓子は、
家にある型で工夫してつくるので、四角でも丸でもいいんです。
オー・ボン・ビュー・タンの河田シェフもナンシーのチョコレートケーキを売っていましたが、それは円錐形でした。
ロレーヌ地方のお菓子の本のものは、写真のような素朴な姿です。
フランスの地方では、チョコレートを使ったお菓子は珍しいです。バスクは18世紀、スペインから亡命したユダヤ人がチョコレート工場を設立したおいうことで、チョコレートに縁がありますが、高価だったチョコレートと縁ははありません。
ロレーヌにチョコレートが手に入ったのは、１８世紀にここを治めていたスタニスラス・レクチンスキー公が、
ルイ１５世妃、マリー・レクザンスカのお父さんということもあり、
宮廷からチョコレートが流れていたのではないかと思われます。
そこから革命後は、そのレシピが出回り、町でも作られるようになったと憶測します。
２品目は、アキテーヌのアジャンのプルーンを利用したリソルという揚げ菓子を作りました。
アジャンは、良質なプルーンの産地としてしられており、このリソルは、その周辺地域で作られているお菓子です。
パート・ブリゼにプルーンとリンゴ を煮たものを包んであげます。
揚げると生地のバターが溶けて、軽くさくっとした食感を生み出します。
（円形に抜いた生地を、綿棒で楕円に伸ばして、プルーンとリンゴを煮たものを詰めます）
３，お料理は、サツマイモのニョッキ。これは沢山作らねばならなかったので、生徒さんにも手伝っていただきました。
しょうゆとオリーブオイルを混ぜたものを塗って、キノコソテーを添えました。
提出はしませんが、地方菓子クラスでは、１年前から行っている小テストも！
今回の問題は、以下です。皆さん、わかりますか？
テストは前回習ったことの復習。ボケ防止も兼ねて！？（笑）
① 次の中でクルミの産地でない地域はどこでしょう。
1. ペリゴール
2. マルセイユ
3. グルノーブル
② レモンで有名なマントンのレモン祭りは、いつでしょう。
1. ８月
2. １１月
3. ２月
③ 先月、ギリシャ風の野菜のマリネを作りましたが、ギリシャ風とは？
次の文の（ ）に言葉を入れてください。
ギリシャに起源をもつか、地中海沿岸地方の料理で、ふつう（ ）入りの
マリナードの中で煮て、冷たくして供する野菜料理をいう。
答え：①はマルセイユ,②は２月、③はオリーブオイルです。
（お菓子２種盛り合わせです）
ちょっと辛くて苦いヌガーグラッセ作りました。
今回のこだわりは、ナッツを中に入れないで、キャラメリゼして上に乗せたということ。
(食べるたびに思っていたんですよ、ナッツ、冷凍にして美味しいかって。
ヌガーグラッセというからには、ナッツは欠かせないが)
甘さの連続はあきるから、ヨーグルトを加えて、
カンパリと唐辛子味の辛味のあるメキシコの蜂蜜HABANERO を使用したこと。
これがまたアクセントになって夏の味に！
せっかくだから、カンパリオレンジもご馳走😍
今までお菓子に苦味という観念はなかったが、これからはありですね。
もう一品は、クッキーとブラウニーを同時に味わえる焼き菓子をつくりました。
パリのフォション、今はもうないけど、そのパティスリーの系列が今のパリのパティシエたちを育てているのは間違いない。
今回の地方菓子と料理クラスでは、どうでもいいけど、その家系図？を配りました。
これは来週のアテネ・フランセの講義でも配ります。超マニアックな話。
エルメがシェフの時代から始まって、次セバスチャン・ゴダール、その後はクリストフ・アダムとその弟子たち。
エルメ時代は黄金期。フレデリック・ボウとかクリストフ・フェルデール、
アルノー・ラエル、フレデリック・カッセル、リュクセンブルグ・オーヴァーワイズのジェフもいました。この根っこから太い枝が沢山育った。そんな時代に同じ場所に身をおいていたというのは、今思うと貴重な体験。
隣りに、業界の出版王フェルデールがいたし（現在パラスに務める多くのパティシエ育成に貢献）、
ジェフとはよくカフェに行ったし（愚痴を聞く役笑）、ボウはピエールといつも仕上げ室にいて
アントルメにグラサージュかけていましたね。ミシャラクやジルはその後に入ったみたいです。
ピエールの後は、セバスチャン・ゴダール、エクレア王のクリストフ・アダムがシェフに。
ここからセドリック・グロレを始めとする若手パティシエが多く羽ばたく。
今の若手は一世代目にないフレキシブルな感性を持っていると思うけど、
でも、食べるとやっぱり８０年年代のフォションの味。伝統の味は不動。もっとたどればそこには、
ルノートルの味があるし、お菓子のベースそのものは、もう１８世紀には築かれているんですよね。
その経緯が、パティスリー・フランセーズそのもの。
ピエールと。当時のパリのフォションで。
今回の地方クラス、料理は夏にぴったりのギリシャ風野菜のマリネ。
白ワイン、オリーブ油同量にレモン汁をいれて野菜たちを軽く煮込んで、冷やして食べます。
干しブドウを少しいれるのがポイント。
お菓子その１は、マントンのレモンのタルトです。アパレイユに立てた卵白を混ぜるので、
とっても軽くて、でも、レモン風味はバッチリ！
お菓子その２は、クルミのお菓子、ケルシー・ノワ。ケルシーとは、今のペリゴール周辺の昔の呼び名。
この近辺は、クルミの生産地として有名。粉はおおさじ１しか入らない、くるみを食べさせる焼き菓子です。
シナモンとレモン風味が効いているくるみのお菓子ですが、こちらも立てた卵白を入れるので、軽く仕上がって
人気のお菓子。
今月のベーシッククラスで作ったお菓子をご紹介します！
一つ目は、フロマージュ・ブランとスイカのムース：
フロマージュ・ブランとヨーグルトを水切りしたものをムースに。すいかにルバーブを塩煮したものでアクセントをつけて忍ばせました。
生地は、ドイツ菓子によく使われる浮き粉を使用。粉のグルテンをとってでんぷんを精製した粉で、少し混ぜるとさくさく感が増します。日本では和菓子に使われることが多いようです。
二つ目は、高さのある２層のチョコレートタルト：
空焼きしたチョコレートタルト生地に、下は、アングレーズソースベースのガナッシュ、上はチョコレートのスフレを詰めて、２００℃で１０分焼いたタルトです。
冷やしてからカットしても、中はとろっと少し流れる感じに仕上げます。
バターを使用しないので、夏でも軽やかな味わい。絶妙な柔らかさも人気でした！
高さのある2層のチョコレートタルトです
皆さん暑い中、通っていただき、ありがとうございます！
この時期、生クリームの扱いなどドキドキしちゃいますが、冷房きかせてなんとか
行っています。
土日に開催していますが、日曜はまだ人数に余裕がありますので、単発も受け付けております～。あ、ベーシッククラスとフランス惣菜クラスは、プログラムのメニュー通りに実施することは少ないです。すみません。いらしてのお楽しみ、ということで。
以下は、７月に訪れたヴェルサイユのシャトーレストランのサロンでいただいたお菓子です。
（詳しくはインスタでご覧いただけます @omoriyukiko）
休みに色々整理していたら、なんと懐かしいノートが。１９９４年４月から５月とある。
人生で最初の本「フランスお菓子紀行」というエッセイを書くために、フランス一周したときの記録ノートだ。
この本の目的は、フランスの日本でまだ知られていない地方のお菓子とその背景について書くことだったので、もう一度現状のフランスを見たいと思い、旅を計画。フランス人の友人Isabelleや、今は三ツ星シェフになっているクリスチャン・レスケール、他パティシエたちに資料や本を沢山送ってもらって研究。もうみんなそんなことは覚えていないかもしれないが、改めてメルシー！！
トーマスクックを買って、一か月間の行程、乗り換えなどを詳細に研究。最初はランスに入り、ナンシー、ストラスブール、コルマール、ミュルーズ、ブザンソン、ディジョン、ブレス、ヴィエンヌ、アルベールヴィル、シャモニー、シャンベリー、モンテリマール、アヴィニョン、アプト、ボニュー、エックサンプロヴァンス、ニース、モナコ、アンティーブ、セート、ナルボンヌ、カルカッソンヌ、アジャン、バイヨンヌ、ベアリッツ、サンジャンドリュズ、ボルドー、ジョンザック、ニオール、ポワチエ、ナント、アンジェ、トゥール、ブールジュ、リモージュ、クレモンフェラン、記録の最後はミッシェル・ブラで終わっている。
そうそう、ミッシェル・ブラ。まったくどういうところにあるか想像つかなかったので、どこの駅で降りたらいいか、と日本から電話して聞いたらサン・フルーという。そこから近いっていうんだけど、実際行ってみたらとんでもなかった～、と、そういうことは多々ありました（今でもある）。フランス人の近いって信じないほうがいいです。（笑）
最初のアルザスで仔羊型を買ってしまったので、それを死守しながらの道中だったのでした。ランスではピンクのビスキュイの工場にいきなりおしかけて、なんでピンクなんですか、なんて聞いたり、ミュルーズで電車が止まって、困った人が集められてバスに乗って移動したとか、駅前ホテルの水が出なくておまけに寒い、とか、ボルドーでは、その頃はまだ日本でもパリでも知られていなかったカヌレというお菓子を発見。そのカヌレ型をタクシーに乗って買いに行こうとしたらタクシーの運転手が道を間違えて、タクシー代が１２０フランもして、カヌレ型も高くて４５６フランかかったと記してある。
なんだかすごい旅だった。よく行った！でも、本当に様々な視点からフランスというものを眺められた最初のチャンスだったと思います。当時一緒に来てくれた３人のアシスタントさんにも感謝。４人てちょうどいいんですよ。電車の中で買ったお菓子分け合って食べたり。
この本の帯に、なぜか岩崎宏美さん推薦とあるが、これはたまたま当時住んでいた日吉で
よく宏美さんとすれちがっていたんですよ（ドイツに行く前、うちのマンションの前の豪邸に住んでいたのね）。それでなんとなく知り合いになり、ケーキを注文してくださったりして、お菓子好きということもありお願いしたわけですね。
例えば今回のフランス惣菜教室。
だいたい7時半に起きる。テレビ見ながらボーっと朝食とって、4日ぐらい掃除していない階段とかトイレとか掃除。椅子を人数に合わせて配置。クロスを選んで（これは結構悩む。今日は暑いから涼しげな青！)カトラリー並べて（前は器に並べていたが、結局最後邪魔で生徒が勝手にどこかに移動させるから、最近は直接クロスの上に置く。
いざキッチンに。昨日買い出しした素材、冷蔵庫から出すべきもの、洗う野菜は洗って、魚はスーパーのトレーから出して（時々広告の品！とシール貼ってあるのでそれはちょっと（笑））。ワインはコルクの場合は開けておく。缶詰や瓶詰め新品のものは空けておく。添えるレモンもカットしておくし、ルーコラを茹でておく。付け合わせは前もって作るときもある。今回はブロッコリーとレタスのアンチョビ炒め。あとで口頭で説明。付け合わせはいつも前日に考えるから、レシピに記載なしだし、他のレシピもその時々で変更する。
そうこうしているアシスタントのともちゃんが来る。レシピをバインダーに挟んでくれたり、食器出したり。惣菜クラスのときは、デザート計量、野菜の下処理とかお願いする。
あとは、その日の生徒さんの顔ぶれ浮かべながら、事前準備はどこまでやるか決める。新しい生徒さん来るときは、基本的なところも極力見せるが、２時間で料理試食全て終わらせることにしているので、時間配分考慮。しかし本番はやることありすぎて１日目は、よくわからないうちに終わるし、生徒さんも自由すぎて、それぞれの受講の仕方で楽しんでいるからそれがまたすごいことです！
Menu:
前菜: 米ナス、フロマージュブラン、ルバーブの塩煮
メイン: メカジキのルーコラソース、トマトのチャツネ添え
デザート: ウッフアラネイジュ、いちじくでアンフェゼしたアングレーズで。削るバニラの香りと。これがまたいちじくを食べているような錯覚に陥るのです〜。
ワイン: Pays d’Ocのロゼ
アペリティフ: Ratafia（フランスでもめったに出回らない、シャンパーニュのメゾンで消費されてしまうリキュール。先回のフランスで偶然見つけました）
昨日は、資生堂パーラーにてトークショーしました。
MOMAJ(フランス農事功労章）主催ということで、お菓子を通してフランスのテロワールを語る、というテーマが背後に。
まずはフランスという国を知っていただくため、
ポイント１：フランスはいつからフランスになったか？
という話から始め、各王朝、地方の成り立ちやフランス人が大切にするgenie（精髄）というエスプリにより、
周囲からの侵攻の副産物も自国に組み込んで発展の要素とするという話。
ポイント２：パリのお菓子と郷土菓子は何が違うか？
宮廷お抱え菓子職人の革命後３通りの人生。
ポイント３，郷土菓子が育まれた３つの要素とは？
ナントのビスキュイ LU の５６個のギザギザ、２４個の穴の意味。
そして常に進化するパリの最新お菓子事情、それらについて、
フランスであの手この手で手に入れた手書きレシピやマカロンの箱(中身入り!)現地の写真なとをお見せしながら、お話させていただきました。
昨日は、いい感じに疲れてダウン。今朝目覚めたら、皆さんにお見せしていたアルバム一冊がないことに気づく。
現地の各種マカロンとウラッカシェフのところでパータ・フィロを作っている写真。ショック！出てくることを祈りつつ・・・。
ご参加いただいた方、ありがとうございました！またどこかでお会いしましょう。
#momaj#フランスの精髄#julesmichelet #normandie #ingland ノルマン王朝#カロリング朝 #ヴァロワ朝 #アラブの侵攻#神聖ローマ帝国#ブルゴーニュ公国#フランス併合#フランス郷土菓子#精髄#genie#histoirefrancaise #お菓子の歴史#トークショー#資生堂パーラー #パリの最新お菓子事情
今回の京都お菓子教室「フランスお菓子紀行」は、ロワール地方とポワトゥー・シャラント地方がテーマでした。
この２地方の１部の地域は、ヴァンデ地方と呼んで共通の食文化を育んできました。
（ブリッシュ・ヴァンディエンヌなどにその名前が残っていますね）
一つ目は、フランスの歴史を象徴するお菓子、Gateau nantaisガトー・ナンテはナント周辺の伝統菓子。
ラム酒を沢山使う。ラム酒はサトウキビから作られ、サトウキビを生産する西インド諸島の国を支配していた時代を語るお菓子です。
ナントは、そんなサトウキビなどの貿易で栄えた町なのです。
Cremet d’Anjouクレメ・ダンジューも作りました。
アンジューは、地域の名前ですが、その周辺に領土と権力を持っていたアンジュー家の名前でもあります～。
アンジュー家のアンリは、アキテーヌのアリエノール・ダキテーヌと結婚したことにより、アキテーヌはもちろん、ひいおじいさん（ウィリアム１世）が勝ち取ったイギリス（１０６６年イギリス最初の王朝ノルマン朝を築く）、もともと治めていたノルマン国をも含む広大な土地を治めていた家柄出身で、自身は、イギリス2番目の王朝、プランタジネット朝を築くのであります。
そのもともとの祖先とは北欧から攻めてきたバイキング、その子孫がイギリスと戦って勝ち、イギリスの最初の王朝ノルマン王朝を築くんですね。
これには今回、ソムリエールの知美さんが選んで下さったロワールのロゼ・ダンジューがピッタリ！同じ地域のもの同士は確実に合う。ほのかに甘みもあるけど酸味も感じて全体にとってもエレガントなロゼで大好評！
最後は、モンモリオンのマカロンです。ポワトゥー・シャラントのモンモリオンに４００年伝わるマカロンです。
これは生地の硬さがポイント。仕上がりの生地はけっこう硬く、現地のお店では機械で絞っています。
私は絞り袋を使いますが、いくつか絞り袋敗れました（笑）。
今回のお教室も、皆さんの熱意に引き込まれ、授業以外のここだけの話が炸裂！
#大森由紀子京都お菓子教室#エートルパティスキュイジーヌ#フランスお菓子紀行#クレメダンジュー#ガトーナンテ#モンモリオンのマカロン#ノルマンコンクェスト #アンジュー伯#ノルマン朝#プランタジネット朝
#シンレスカフェ
さてさて、今回のお惣菜クラスは、毛ガニ解体から始まりました～。
バターのかわりにオリーブオイルで作るグジェールに詰めるためです。
はさみとそれ用のスプーンを使用し、身をかきだし、サワークリームとカッテージチーズ、
ディジョンで購入したカシス風味のマスタードを混ぜたクリーム、サーモン、レモン、ディルを
そのシューに挟みました。オリーブオイルで作るシュー生地はさくさくでとっても軽くて好評。
メインは、元気になる素材と色あい。豚肉フィレをバジルとオリーブ、ニンニクのピストゥーでマリネして
グリルしたものに、数種類の野菜の白ワインコンフィを添えました。
デザートは、驚きの製法。ほぼほぼメロン果肉のタルト。
メロンと言えば、南仏のカヴァイヨンのものが有名ですね。これにイチジクや生ハムをそえて、
ポルト酒をたらしていただくのが定番。今回は、タルトと一緒にポルトもご賞味いただきました。
７月２５日（火曜）２時より、銀座資生堂パーラーにて、フランス各地で守られてきた味を
現地の人たちに書いていただいた手書きレシピとともに公開＆トークします。
タイトルは「フランスのテロワールを支える手書きレシピを読み解く」。
また、６，7月の渡仏によるパリお菓子最新情報も！
フランスの田舎に根付いたお菓子たちは、がんこな地元の人たちによって守られてきました。
ブレスのタクシーのうんちゃんは、レストランに迎えに来てくれた時に、
いつも家で作っているというタルトのレシピをもってきてくれました。
リムーザンのオーベルジュのママンは、
代々伝わるレシピをしぶしぶ（！？）セピア色のノートから書き写してくれました。
プロヴァンスの洞窟のパン屋のひげのおっちゃんは、今は時間ないから送ってあげるよと言って。
でも、本当に日本まで送ってくれました。
そんな心温まる数々の手書きレシピから、それぞれの地方の背景とお菓子にまつわる物語を、
フランス人が大切にしているgenie「精髄」とよばれるエスプリを元に展開します。
資生堂パーラ―特製パフェ、他焼き菓子２品、スプマンテ、お茶が付きます。
手書きレシピも公開。主催は、フランス農事功労章協会です。
ご興味ある方は、問い合わせフォームより、メールをお送りください。
詳細＆お申込みをご案内します。
皆様にお会いするの、楽しみにしております。
今月のフランスお惣菜クラスは、
前菜：タヒチ風サラダとオーブンで焼いたクレープ。
タヒチサラダは、タヒチを訪れたときに、無人島に現地の方といっしょに
遊びに行った際、作ってもらった郷土料理です。
マグロと野菜をココナッツミルク、ライム、オリーブオイルであえます。
とっても美味しかったので、再現！そこにオーブンでクレープを焼いて添えました。
オープンで焼くと、ぷっくらとふくれます。平たいポップオーバー？
メインは、豚肩ロースに白ごまのすりつぶしたものをまぶして、ラップで包んで蒸し煮。
出てきた汁を煮詰めて、生クリームを注ぎ、ソースにします。
これは、黒ごまでもいいし、もしかしたら、他の調味料でもためせそうです！
蒸すと豚が柔らかく仕上がって、好評でした。
添え野菜は、じゃがいものリヨン風。リヨン風といえば、サラダでもそうですが、
玉ねぎがかかせません！
デザートは、オレンジ風味のババ。
ポンジュースに砂糖を入れて７０℃にして、冷めた生地を浸します。
ナパージュは、ボンヌ・ママンのジャムをミルサーにかけたもの。
オレンジ力強くなりますよ～。
そうそう、中央の生クリームは、ロシアン口金で絞りました。
食べるときに、お好みでグランマルニエをかけます！
ババは、やっぱりお酒が合う！
お菓子とワインのマリアージュも毎回試みています！
今月の京都お菓子教室も盛り上がりました！
皆さんの学ぶ意欲に応えるべく、
ロレーヌ地方を治めていたお菓子好きの公爵、
言いにくい名前のスタニスラスレクチンスキー公の名前を連発しました笑笑。
果たして皆さん、最後はスラスラと言えるようになり。
今回は、ロレーヌ地方のお菓子３品。メッス(ドイツ語ではメッツ。
この地方は、隣りのアルザス同様ドイツに占領された時代もあり。
しかし、地元の人はフランス人の意識高く、メッツと呼ばないそう)
のチョコレートケーキ、マリーアントワネットもお嫁入の際、
フランスに入って食べていたであろう独特のシュルケン形（ルミルモンの
女子周度院の敷地を模したと言われている）のロリケット、
お花の形の聖母訪問修道会のヴィジタンディーヌを作りました。
これらのお菓子に合わせたワインは、希少なロレーヌ地方のCote de Toulのグリワインを。
ガメイから造られます。注いだ途端、この地方名産のスグリの香りが。
ロレーヌのフルーツ、ミラヴェルのタルトにも合いそうです。
＊ヴィジタンディーヌ、ロリケット型は、珍しい型なので、
千代田金属さんとコラボしてつくりました。
現在、当教室のエートルブティックにて販売中です。
ドーフィネ地方というのは、現在の行政区分にその呼び方はなく、
昔の地方の呼び方です。フランスでは、他に、ペリゴール地方、ベリー地方、ベアルン地方など
かつての呼び方が今でも使われていますが、こと食に関してはその呼び方が
ぴったりな場合がしばしばありますね。
このグラタンも、この地方がそう呼ばれていた頃から作られていたのでしょう。
ジャガイモを牛乳で煮て、生クリームとグリュイエールチーズをかけて
グラティネします。
ドーフィネ地方は、今のリヨンの南、そしてサヴォワあたりにかけてを
そう呼びます。じゃがいもやチーズが美味しい地域ですね。
作り方は、家庭によっていろいろあるようで、先日連載している料理王国の取材で
合った、トゥール・ダルジャンのオジェシェフは、ここが地元らしく、
また別の作り方を語ってくれました。
お菓子は、２品。
コルシカのカニストレリという現地ではどこにでも売っているビスキュイです。
バターを生産しないので、オリーブオイルでつくるのが特徴。
今回は白ワインとレモン風味。他にオレンジ、クミン、そしてコルシカ人の
主食だった栗粉を入れたりとヴァリエーションは限りなく。
以下の写真は、実際にコルシカで売られているカニストレリです。形もいろいろ。
もう一品は、ロワールはアンジェにあった有名パティスリー、トリアノンの
ガロワイエシェフから直々に押していただいたプランタジュネットという
しっとりした焼き菓子。パート・ダマンドとお酒漬けのさくらんぼを使います。
とっても上品な味で当教室でも大人気の焼き菓子です。
プランタジュネットというのは、エニシダ、という意味です。
かつてバイキングが今のノルマンディー地方を占領。しかたないので、
フランス人は、領地を分け与えてしまいました。彼らの子孫は、イギリスとも
戦い、結果イギリスもおさめることになったのです。
そののち、そのノルマンの王の子孫と、ロワールからサントルにかけて領地を持っていた
アンジュー家が婚姻を結んだことから、アンジュー家出身のヘンリー２世が、
のちのちイギリスを治めるおこととなります。
そのヘンリー２世さんは、いつも帽子にエニシダをつけていたということから、
それが家紋になり、イギリスの王朝の名前もプランタジュネット朝、となりました。
バイキングの船（北欧のバイキングは、１０世紀～１１世紀にかけて、シチリアやパリまで、この船に乗って略奪や占領を行っていた）
アルザスのパン屋のかまど、とは？
それはですね、朝お母さんたちが仕込んで、洗濯場に行く際にパン屋さんにお願いしてオーブンに入れておいてもらって、
３時間後に取りに来る、そんなお料理、ベッコフのことです。ベッコフ（Beakkeoffe)自体アルザス語で「パン屋のかまど」を意味します。
液体はワインだけ。アルザスのリースリングを使って、野菜や肉と一緒にベッコフ型に詰め、ふたをしたら、すきまから
水分が蒸発しないように、水と粉で練ったものを張り付けます。
型というかお鍋は、クグロフ型なども作っているスフレんハイム村の工房で製作されたものです。
ワインの酸味が肉や野菜にしみこんで、これからの季節にぴったりの１品。
お菓子は、ルスキーユというラングドック・ルシヨン、とくにコリウールあたりで作られている焼き菓子を作りました。
生地はレモン風味、グラサージュもレモンです。すぐお隣のスペインで作られていたドーナッツ系のお菓子を
焼き菓子にしたとのことです。現地では工場産のものが多かったですが、これがまた美味しいのです。
（これが現地で見たルスキーユです。量り売り。そのほか箱入りのものがあったり、もちろんパティスリーでも）
お菓子もう一品は、ミディー・ピレネー地方のパスティスです。
お酒のパスティスが入っているわけではないです。南のお菓子なので、バターは少な目、
オレンジの花の水が入ります。マドレーヌをもう少し素朴にした食感。アーモンドパウダーが
少し入ります。あきない味。だからこそ、脈々と作り続けられているのですね。
現地のＭＯＦ，ウラッカシェフ直伝のレシピです。
さてさて、今月のベーシッククラスの日曜日は、ちょうど復活祭にあたったということで、
おまけ（レシピ配布なし）で、フランス・アルザス地方の復活祭で作られている、
アニョー・パスカルを作りました。パスカルとは復活祭をさします。
フランスではこの時期、店頭をにぎわすのは、卵型のチョコですが、アルザスでは
この仔羊型のビスキュイをいただきます。首にリボンを巻いて店頭に並んでいいますよ！
日本ではお目にかかれない、中世から作られている、パリ近郊のサン・ドニのストリートフード、
タルムーズも作りました。パイ生地にチーズのクリームが入ります。伝統的にはサレですが、
はちみつなどを加えてお菓子としても食べます。
１４世紀のル・ヴィアンディエという料理本でも紹介されている古い食べ物です。
そしてそして、今年のフランス・パティスリー・ウィーク（全国のお菓子屋さんに、７月にいっせいに同じお菓子を
作ってもらうというイベントです）のテーマ菓子は、エクレア！ということで、
今回は、苺のエクレアを作りました。カスタード、生クリーム、苺、そしてチョコレートのグラサージュと
食べたいもの全て詰め込みました。
パティスリー・ウィークですが、エクレアというシンプルなお菓子に、パティシエさんたちがどんな思いをそこに
のせてくれるか、今からとっても楽しみですね！
＊ちなみ私は、このイベントのアドバイザーをしております。
１８世紀レシピの愛人ポタージュ、マリー・アントワネットが好んで作っていたフロマージュグラッセやりんごのマーマレードも！
（デュ・バリー夫人の説明をしているところです）
愛人ポタージュとは？（笑）
こちらは、女性大好きで愛人が何人もいたルイ１５世の二人目の寵姫（寵姫というのは、
正妻と一緒に公式な催しに参加できる最高格の愛人（これになるためには、結婚していなければならなかったというのも
不思議な話だが）デュ・バリー夫人が作ったというカリフラワーのポタージュです。
正式名称は、クレーム・デュ・バリー。
デュ・バリー夫人は、マリー・アントワネットと対立していた女性ですが、庶民の出（貧しい家に生まれたが、
修道院生活で礼儀などを身につけたが、その後は娼婦となり、様々な男性遍歴を持っていたらしいです。
そんな時に出合ったデュ・バリー子爵によって宮廷に出入りするようになりました)だったので
優しい女性だったとのことなんですよね。まあ、元娼婦ということで宮廷では受け入れられなかったわけです。
１４歳でルイ１６世に嫁いだマリー・アントワネットに、叔母たちが色々吹き込んだらしいことは確かでしょう。
メインのお皿は、ベルギーや北フランスで食されている魚のワーテルゾイを再構築して、
出汁をサヴァイヨン仕立てにし、さっと焼き色をつけてみました。
デザートは、マリー・アントワネットが宮廷の窮屈な生活に嫌気をさして、プチ・トリアノンに
アモー（農家風離宮）を建てさせ、本物の農夫を呼んで、乳製品を作っていたりしたんですね。
それらでお菓子やデザートを作り、友人たちをもてなしていたそうです。その中でも、
とくにお気に入りだったのが、このフロマージュグラッセ。フロマージュと言っても
チーズは入らず、チーズ作りの型を使って作っていたのでそう呼ばれていたそう。
（このレースのコースターは、高校時代に編んだものなんですけど、実はこれをつなげてテーブルセンターに
するはずが、そのまま今に至る・・・）
もう一品は、りんごのマーマレードです。マーマレードってオレンジって思っている方多いと
思うのですが、フランス語でmarmaladeは、煮崩れたもの、を指します。
なので、他のフルーツなどでもオッケー。
とろとろに煮たりんごは、フランスのホテルや機内の朝食に出てきますね。
今までは謎の食べもの、と思っていたのですが、昔から作られていたマーマレードだったのです。
昔のレシピから色々発見がありますね！
今年のイースターは4/9。移動祝日なので毎年日にちは変わります。
春分の日の最初の満月の次の日曜日ということになっている。それが決まるとその前の46日間は、断食の期間。
断食の前に行われるのが謝肉祭(カーニバル)。
断食の前に沢山食べて飲もうというので、人々が仮装して集まっていたらしい
(今でもフランスでは地方によってはその伝統残る)です。
カーニバルが最高潮に達するのが、マルディ・グラ。
イースター（復活祭：Paques)の流れを図にして、皆さんに説明しました。
カーニバルやマルディ・グラに食べられるのは、揚げ菓子だったりクレープ、ワッフル。
これらの共通点はオーブンなくても屋外でつくれること。
ヴェネチアのカーニバルは、昨日からさ始まっていますね〜。それこそ仮装の伝統残ってますね。
一度その時期に行ってみたい。以前娘と行った時は、微妙にずれていて残念でした。
ということで、今月のベーシック応用クラスでは、ウィーン風謝肉祭！
クレープなるパラチンケンと、揚げ菓子、クラプフェン作りました。
あ、おまけも！ふードプロセッサーで作るつまみマカロンが意外と好評？
パラチンケンは、フランスのクレープよりちょっと粉が多くて、
そのグルテンを楽しむもの。今回は、生のいちごと種子島のさとうきび砂糖を
つかってコンポートにしたいちご２種類を巻きました。
ソースは、ローズマリー風味のカスタードソースです。
ローズマリーは使用量が部妙に味を左右します。
揚げ菓子のクラプフェンは、イースト入り。
マリア・テレジア女帝も踊った後には必ず食べていたというお菓子です。
中にあんずのジャムを詰めます。
おまけのマカロンは、ベースのマカロン生地に立てた卵白を混ぜる方法のもので、
全ての作業をフードプロセッサーで行いました。簡単で美味しくて洗い物も楽。
今月も京都お菓子教室、フランスお菓子紀行無事終了しました。
今回のテーマは、ブルターニュ！ブルターニュのお菓子の特徴は？という質問に、
期待通りの答えもいただきました。皆さま、さすがでございます。
メニューは、
ガトーブルトン(梅のシロップ漬け入りました)
ガレットブルトンヌ
ファーブルトン(ザラメ入るスペシャルレシピ)
パティスリーとガトーの違い、ブルトン、ブルトンヌの使い分け、
フランス菓子発展のターニングポイント3つお話しました。
お酒のマリアージュは、シードルで。
次回は、北フランスです。
先日の教室で、ポテを煮ている間、以下のようなヨーロッパの歴史とフランス菓子のお話をしました。 まとめてみました。授業中、なかなかまとまったお話ができないので、今回はいい機会でした。 ヨーロッパにおける中世というと5-15世紀と長いですけど、前期が5-10、後期が10-15世紀。 持ち歩けるお菓子らしきものを食べ始めたのは後期。ワッフルのもととなるウーブリ、エショデなどができるんですね。 １１世紀から１３世紀に行われた聖地奪回のための十字軍によって、そばやパンデピス、サトウキビの栽培法ももたらされました。 そして、16世紀初め、大航海時代到来で、ペスト、飢饉、戦争などの貧しく暗〜い中世が終わり、 新しい食べ物や植物。動物などがヨーロッパにやってきて、ヴェルサイユにオランジュリーなどの温室ができたり、食文化や暮らしに驚きの変化が。 まあこれも一般庶民にはあまり関係なかったかもですが。 その後三角貿易なども盛んになり、宮廷ではショコラ飲んでお砂糖入れてみたいなことになってくんですね。 14-15世紀のイタリアルネッサンスに憧れたフランソワ1世がレオナルド・ダ・ヴィンチを連れてきたり、 絹織物産業に力入れたりで、フランスルネッサンスは、ちと遅れて16世紀。 しかし、そのおかげでモナリザがフランスにあるんです。イタリアは返せと言ってるみたいだけど。 さらに、金持ちメディチ家から、自分の息子アンリ2世に嫁をというので、カトリーヌ ド メディシスが来ました。 (が、たかが商人の娘じゃんと宮廷では蔑まれ)ここでまたまた宮廷食文化に変化が！ マカロン、砂糖菓子、シャーベット、フォークを、持ってお輿入れ。 ポプリーニと呼ばれていた菓子職人も。のちにプープランと呼ばれる(まあこれも諸説ある)シュー菓子を作るんですけど。 そして彼らの2番目の息子、シャルル9世が、1566年にパティシエという職業を認め、 ウーブリを作っていた人たち、惣菜を作っていた人たちをまとめました。 ということで、フランスのお菓子に影響を及ぼした３大事柄は、以下です！ １，十字軍 ２，大航海時代 ３，カトリーヌ・ド・メディシス
今年初めての「フランス地方菓子・料理クラス」は、南西部のクルスタッド・オ・ポムとノルマンディーのトゥールグール。
郷土料理は、ロレーヌ地方のポテを作りました。
クルスタッド・オ・ポムは、パートフィロと呼ばれる極薄の生地に、アーモンドクリームとリンゴを
包んで焼きます。最後にそのお菓子が作られている周辺（主にスペインよりのミディー・ピレネー地方、オーシュの周辺です）
のアルマニャック産のブランデー、アルマニャックをふりかけます。
この生地は、８世紀からイベリア半島に攻め込んできたアラブ人が伝えたと言われています。
アラブ菓子のバクラヴァに使われている生地です。アラブはウィーンにも進軍した際、伝えています。
それはアプフェルシュトルーデルというお菓子になりました。
お菓子もう一品は、ノルマンディーのトゥールグール。ノルマンディーと言えば酪農。美味しい牛乳とお米、砂糖を２時間オーブンで焼くと、
懐かしいキャラメル風味に。上にはる膜も美味しさの秘密です。
地方料理は、ポテです。要はポトフですが、地方ではポテと呼びます。
今回は、アルザス同様、豚肉とその加工品を多く食べるロレーヌ地方のポテを作りましたが、
他、オーヴェルニュ、サヴォワ、ベアルン地方などに、働く農民たちの簡単で美味しい家庭料理として
伝わっています。朝、仕事に出かけるときに（オーｳﾞｪﾙﾆｭ地方などはきこりが多かった）野菜や肉を鍋に
入れて、暖炉にかざし、帰ってきてそれを食べて、また減った分食材を足して・・。
その土地土地で入れる食材は変わります。
ポワローは、先の部分に土が隠れていることが多いので、緑の部分を十字にカットして、水洗いします。
今年最後のクラスは、お料理とデザートクラスのフランス惣菜クラスでした！それも２４，２５日。
ということでクリスマスメニュー？
鶏肉は、１６穀米とマロンを詰めて丸ごとロースト。
ウィスキーソースを添えました。
前菜は、なんと卵を殻ごと冷凍して、熱湯かけて殻をむいて、
そのままフランに！そうすると半熟に仕上がるんです。
天からふってわいたアイディア。かなりウケマシタ～。
そこに、カタロニア地方のサラダを添えて。
デザートは、ザ・ビュッシュ・ド・ノエルです。
絶対失敗しないガナッシュ・モンテの方法を伝授。
皆さん、今年もありがとうございました。
よいお年をお迎えください！
今月のもフランス地方菓子・料理クラスでワッフル作りました。フランス語でゴーフル。ワッフルは、元フランドル地方(今のオランダ、ベルギー、リュクセンブルク、北フランス)で主に作られていた。ワッフルを大まかに分けると一時日本で流行った、リエージュ風とフランドル風、ブリュッセル風がある。
今日は、型を開くとプクッと膨れるフランドル風。素早くカットして、北フランスのヴェルジョワーズという砂糖とバターを混ぜたものを塗ってまた閉じる。を作る。
ヴェルジョワーズは、砂糖大根からできる精糖されたあとの汁でできるミネラルが多い砂糖。BrunとBlondがあります。
1800年初頭、ナポレオンがサトウキビを運んでいたイギリスに向けて大陸封鎖をしてしまったので、砂糖が手に入らなくなり、はて困った。しかし解決法はあったんですね。それが北フランスで砂糖大根を育てるということだったのです〜。
砂糖は基本サトウキビからと砂糖大根からできる。サトウキビは暖かい地域、大根は寒い地域。
この類のワッフルは、リールのMeertのものが有名で、パリのマレ地区にもお店あるから今ではパリでも買えます。日持ちするって言うんたけど、やっぱり焼きたてが一番。バター酸化しますし。
（生地を置いて、一度型を閉じます）
もう一つのお菓子は、タルト型なくても、周囲に帯状のパートを防波堤のように乗せて、指でシクテして作るプロヴァンスのタルト。プロヴァンスと言えば、フルーツのコンフィですね。今回は入手できなかったので、セミドライのクランベリーやアプリコット、ドライイチジクは、白ワインと水、砂糖で少し煮て柔らかくして使用。
フランス地方料理は、リヨンのセルヴェル・ド・カニュです。セルヴェルは、脳みそ、カニュは、絹織物職工のことです。リヨンは、昔から
絹織物が盛んな町。そんな職工たちが食べていた料理なのでしょうね。絹織物博物館もあります。
最終日は、アシスタントさんが風邪でお休み。娘もシッターさん探せなくて、1人でなんとか。でも皆さん手伝って下さって涙。結束感を感じて幸せでした。みんなありがとう❣️
ルーアンのミルリトン。
オージュ谷のりんごのビスキュイ。ポム ランヴェルセ。
クリーミーなリオレ、自家製柚子コンフィ添え。
京都お菓子教室2回目、フランスお菓子紀行、ノルマンディー編終了しました。
今回のお菓子とのマリアージュのお酒は、カルバドスとりんごジュースで作られたvin de liqueur、
ノルマンディーのポモーPommeau de normandieです。
しかし！
さぁ、皆さん、今日のお教室はノルマンディーがテーマですよ。
さて、あの赤い本でノルマンディーは何ページだっけ？との質問にまさかの12ページでーす！
と声高らかに答えて下さった生徒さんも。思わず確認する由紀子💦
予習もバッチリ！素晴らしいです〜！
生徒さんの熱い学びの視線にお応えし、私も今後さらに深くフランス菓子、
歴史、文化的背景、テロワールを掘り下げていきます。
これらを知ってこそフランス菓子の面白さ、美味しさが伝わります！
今月も3日間、フランス地方菓子と料理クラス実施しました。
お菓子は、アルザスの家庭でママンが作ってくれるおやつパン。
ダンスフヌードルです。
優しいミルクの味。ジャムやフルーツと一緒にデザートにもなるし、
朝食のパンとしても。
発酵生地ですが、フライパンで蒸し焼きのようにしてつくります。
お菓子は、もう一つ、ロワール地方の街、ナントに伝わるガトー・ナンテ。
ナントは古くから貿易の街として栄えており、さとうきびで作るラム酒などが
容易に手に入ったため、ラム酒を効かせたこのお菓子は、ナントの銘菓となって
マルシェなどでも売られています。
惣菜は、鶏肉をよく食べるブルゴーニュやリヨンなどで作られるレバーのお菓子仕立て。
フランのような仕上がりで、優しい味わい。
トマトソースと一緒に召し上がっていただけば、レバーが苦手な生徒さんでも美味しい！
これなら食べられる！とおっしゃっていました。
生徒さんが復習されたお菓子やお料理を、エートルパティスキュイジーヌのFBに掲載しています。
ぜひ、ご覧ください！
１１月のベーシックコースは、２品。レベル２～３くらいのものをつくりました。
ひとつは、ドイツ菓子でレーリュッケンという名前のお菓子です。
レーは鹿、リュッケンは背中を表すそう。
伝統的には、背中のうねうねを表すレーリュッケン型があって、それを使用しますが、
今回は手軽にとよ型で。
ココア生地とバニラ生地の２色で構成されますが、ココア生地は卵白とアーモンドパウダー、
砂糖などで作るので小麦粉なし。その場合、型にはバターしか塗らないほうがいいことを発見。
黒く美しくはずれます。
伝統的なものは、型にアーモンドを張り付け、ココア生地を流し、そのまま焼くだけですが、
今回は、当教室自慢の美味しいチョコレートグラッサージュがけで。
もう一品は、タルトのふちに葉っぱの生地をつけた、モワルーチョコとブルーベリーのタルト。
ブルーベリーは冷凍を砂糖と煮て、コーンスターチでつなぎました。
葉っぱは、小さな葉っぱ型でくりぬきます。大きいと焼いたときに折れ曲がって、
型からぬくときに割れてしまいます。
ブルーベリー＆チョコレートの組み合わせは、以前出版した保存食の本に、
タルティーヌとして提案させていただいていますが、皆さん、なんだか新鮮だったみたいです。
昨日、2日間にわたるフランスお惣菜クラス終了しました。
久々にスフレを作りました。世界３大青かびチーズの中でも、最高の美味しさを引き出せるのは、
ロックフォールしかないと再確認。
ミディー・ピレネー地方アヴェロン県、、ロックフォール＝シュル＝スールゾンという村の洞窟で熟成させることが定められています。
最低熟成期間は３か月。以前は、このチーズのために特別な配合でつくられるライ麦パンにかびを生やし、それをチーズに用いていたそう。
今では人工培養した菌を使用することも多いです。洞窟の壁にはフルリーヌという割れ目があり、
そこから自然に空気の循環が行われることによって、内部は常に８～１０℃に保たれているということも大切。
オーブンから出すまで、膨らんでいるかどうかドキドキ！
焼きあがった途端、歓声が！
メインは、とんかつ用のロースにバルサミコを合わせて。
付け合わせは、アンチョビとそのオイルをかけてオーブン焼きしたなす。
最近は、あまり手をかけずにできる美味しくできる料理が人気。
デザートは、もともとはルマンディー地方の郷土菓子、リ・オ・レです。
お米をミルクで煮たデザートですが、フランス人は大好き。子供のころから食べています。
焦げ付かないように、ずっとかき混ぜながら煮なければならないからけっこう大変。
でも、出来上がったお味は、ミルキーでやみつきになります。
これには、太いタヒチ産バニラを使用。
アルザスのベラヴェッカBerabeckaの構成、入れるべきものまとめてみました。 クリスマスに作りたいと思っている方、念頭に入れていただけるといいかも。 ベラヴェッカの別の呼び方 Berewecke Bierawecka Schnetzwecke Hutzelbrot Hogaye Hoguei Hoguey Hoguï Pain aux poires *Bieraweckaと呼ばれるものは、発酵生地（pâte levée）とフルーツで構成されている。 *Hoguei：生地はブリオッシュ *Hutzelbrot：ライ麦生地とフルーツ *Berewecke：パン生地（pâte à pain）とフルーツ 構成：洋ナシ、プルーン、イチジク（これらはLanière-細長く-に切る）などのドライフルーツ、キルッシュ漬けのレーズンなどと、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、レモンの皮のすりおろし、シナモン、ナツメグなどのスパイスと発酵生地で構成されている。 中世から存在。クリスマスに作られ、中でもクルミとヘーゼルナッツは、神からのメッセージと伝えられており、入れるのが好ましい。 中世は香辛料は高価だったが交易の主役でもあった。ストラスブールは商人が行きかう街としてにぎわったので現在にもその伝統が伝わる。また、砂糖はまだ珍しかったので、フルーツを乾燥させ、甘味を凝縮したものを使用。また一説によると、かつてはクリスマスのミサの前にパン・デピス、シナモン風味のヴァン・ショなどと一緒に供された。 しかし日本て不思議。これはフランスでもアルザス地方のクリスマスに作られるもの。他の地方では全く見かけないが、なぜか日本ではつくられる。 写真は、アルザスに取材に行ってCakeingに掲載したもの。Christine Ferberさんのものです。
９月から始めた京都教室ですが、隔月に一度開催します。 ９月に始めたクラスは、来年７月までが一区切りとなります。 今後ご入会を考えていらっしゃる方は、７月以降のクラスに空きができましたら、 ということで順次ご案内させていただきます。 ３年間在籍していただければ、フランス地方菓子のほとんどを 伝授いたします。 お問い合わせ、ご予約などは、こちらのHPの問い合わせより メールをいただけますとうれしいです。 よろしくお願いします。
今月は、日本ではあまり知られていないアルザスのラングホフというブリオッシュ菓子を作りました。
こちらもクグロフと同様、かつてはホップで発酵していたのでしょうか。クグロフの別読みは
クーゲルホフと最後にホフとつくので、名前からそう想像できますね。
ラングホフは、プルーンとクルミを生地に混ぜて、独特の型で作ります。
焼き上がりに、バター塗って、シナモンシュガーをまぶします。
その他、ポワトゥー・シャラント地方モンモリオンのマカロンと
アキテーヌ地方サンテミリオンのマカロンを作りました。
材料は同じでも製法と形状が異なります。モンモリオンは、絶対に量を守らないと
だれたり、または硬すぎて絞り袋から出なかったりします。
左がサンテミリオン、右がモンモリオンです。
フランス全土のマカロンの説明や写真もご紹介。以下は、その一部の箱です。
お料理は、クスクスを使ったタブレです。パリのお惣菜屋ではどこでも見かけますね。
これ一品でお昼になるので便利です。具材も自分なりに工夫できます。
クスクスは蒸したあと、オリーブオイルで炒めるようにしてほぐすと
香りもよく食べやすいということで、そのひと手間に皆さん目からうろこのようでした。
来月は、ガトー・ナンテ、タンプフヌードル、セルヴェル・ド・カニュを作る予定です。
なんとバターの代わりにズッキーニを使っているので、
とってもヘルシーですし、カカオの香りが倍増！
ぜひ、お読みください。
今月は、ノワゼットを自分で粉砕してつくるお菓子と、北フランス名産、シコレ（チコレ）の根を煎じたものを
使用したムース、そしてレベル１のおやつを即興で作りましたよ～。
うちの生徒さん、お孫さんがいる方も少なくなく、そんなちびちゃんたちに、さっとおうちでできるマミーの味、
りんごと干しブドウ、粉ちょっと、卵、砂糖でできちゃうフランスのオーベルジュ風デザート作りました！
大変好評。これをタルト生地に流して焼いても。
レベル２．５のお菓子は、柔らかくしたバターと立てた卵白をいきなりまぜてしまうという画期的な作り方のビスキュイ。
これに自分で砕いたノワゼットを混ぜれば、香りも抜群で、軽い焼き菓子になります。めったに美味しいといわない
生徒さんがいるんですが、彼女をもうならせたというすごいお菓子（笑）
そして、ちょっと難易度たかいレベル４のお菓子は、シコレのムース。
しかし、シコレ、いまでは成城石井などで、カフェインレスの飲み物をつくるもととして
その輸入の粉末が売っているんですね。
現地でゲットした、レトロな缶入りの乾燥チコリは、こちらです。
9/18、19日は、記念すべき京都でのお教室でした。
タイトルはフランスお菓子紀行！各地方のお菓子を通して、
フランス一周していただこうという講座です。
初回はアルザスでした。
さらに、京都の教室では、お菓子とワインのマリアージュにもトライ。
今回は、アルザスのリースリングを提案させていただきました。
作ったお菓子は、
クグロフ
タルトフロマージュブラン
パンダニス
関西のフランス好き、お菓子好きの生徒さんにお会いできて嬉しかったです！
次回は、ノルマンディーがテーマです。隔月で開催。
一周するのに3年！笑。でもあっという間ですよ。
東京の教室では、一周4年半ですが、気が付いたら一周していたという方多し。
2週、3週目いや、5週目の生徒さんも！
京都教室は、京都御所近くのシンレスカフェ内で行っております。
9月９日、兵庫県のレクサス尼崎の2階、井上朋子先生主宰のクッキングスクールにお招きされ、
シードルを使用した、ノルマンディーのオージュ谷風と、お菓子2品、ブルターニュのガトー・ブルトン、
そして、パン・デピスを食べやすく私なりにアレンジしたビスッキュイ・デピスを作りました、
ということで、テーマはやはりフランスの郷土料理と地方菓子。
各地方の地理、歴史、他国とのかかわりや、スパイスの歴史、お酒のおおまかな種類などをお話させていただきましたが、
午前の部も午後の部も、皆さん、とっても興味深く耳を傾けてくださっていたのが印象的でした。
今まで開催していたツアーやイベントでお会いした関西在住の方に
再会できたり、また私の本を読んでくださっているなど初めてお会いする方たちと
お料理やお菓子を通して交流できてうれしかったっです。
かつて、神戸から夜行バスで通ってくれたアシスタントのＡちゃんにも再会できました。
また、機会がありましたら、ぜひレッスンさせていただきますね。
81歳の梅干し職人、乗松祥子さんの青梅を混ぜてみました！
はちみつと少しのスパイス入り。とっても軽く大好評でした！
YouTubeはこちらです！
シチリアのレモンチェッロの作り方、宿泊したパリ、ホテルリッツの部屋、スーツケースの中身、
パティシエたちのマニュアックな雑談などご紹介。そのほか、砂糖の歴史、フランス全土のマカロンについて語ったり
しております。今後も色々アップしますので、ぜひご登録くださいませ～！
https://studio.youtube.com/channel/UC1n32HonAcXB-oIP4uBveLQ/videos/upload?filter=%5B%5D&sort=%7B%22columnType%22%3A%22date%22%2C%22sortOrder%22%3A%22DESCENDING%22%7D
昨日までのお惣菜クラスは、メインとデザートにブルゴーニュの発泡性ワイン、クレマン・ド・ブルゴーニュを使用！
前菜は、トマトのタタンでした。
デザートのジュレには、食感の違いを楽しんでいただくため、オレンジの寒天ゼリーも閉じ込めて。
土曜日クラスは、中の具にグレープフルーツ白を、日曜は赤を使用したら、印象が全くことなるものに！
オリジナルマカロンも添えました！
９月より、京都に２か月に１度出向き、フランス地方菓子教室を開催します。 毎回フランスの１地方をテーマに、お菓子を３品デモし、 資料をもとに、その背景や歴史などを学んでいただきます。 題して「フランスお菓子紀行」。 フランス菓子、そこから広がる歴史や背景など まだまだお伝えしたことがたくさん！！ お菓子に合うその地方のワインのマリアージュも試みます。 この機会にぜひフランスのテロワールを楽しんでいただければと思います。 フランスの魅力を全力で語ります！ お菓子を通して、フランス１周ご一緒しましょう。 ワンクール６回。１８回ご継続の方にはディプロムを授与いたします。 １回目：アルザス地方 ２回目：ノルマンディ―地方 ３回目：ブルターニュ地方 ４回目：ノール・パ・ド・カレ地方 ５回目：ロレーヌ地方 ６回目：ロワール＆ポワトゥー・シャラント地方 詳細、お申込みは、 HPお問い合わせからお願いします。 以下、お問い合わせと同じメルアドです。 info@yukiko-omori-etre.com 担当 市川
コロナ明けにどこに行きたいと聞かれたら、真っ先にコルシカ島と答えたいほど、コルシカ好き。
コルシカは土地が貧しかったので、かつては栗を主食にしていました。栗の木はパンの木と呼ばれるほど。
今回は、その栗の粉を使ったお菓子、栗子のビスキュイを作りました。
現地の栗子のお菓子
コルシカ島です。私の著書「フランス郷土料理と地方菓子事典」より
コルシカ、カルヴィの町
二つ目のお菓子は、パリ近郊、さくらんぼで有名は森、モンモランシーの名前を冠した
タルト・モンモランシー。今回は、サワー、ダーク、そして佐藤錦をお酒に漬けたものを使用。
軽いメレンゲとアーモンド風味の生地のタルトです。
お料理は、オーヴェルニュ地方のル・ピュイの名産（AOP）のレンズマメと豚肉を煮込んだプチ・サレを作りました。
豚肉は、前日から塩につけて自家製塩漬け豚肉を作ります。その塩が煮ているとじわ～っと鍋全体にひろがり、
レンズ豆の甘さと入交る。ワインやブイヨンなしで水だけでに煮込むのですが、相当美味しいのです！
桃のキラキラジュレタルト。
構成は、卵白とアーモンドの生地に、ミントを煎じたシロップを塗り、
カスタード＆生クリームのクレーム・レジェーヌを流して
自家製桃のシロップ漬けをのせて、スパークリングワインのジュレを散らしました。
タルト型は、ちょっと変わっていて、底が浮き上がっています。
これは、普通のタルト生地ではなく、スポンジ系の生地が合いますね。
スフレ・グラッセは、スフレに似させるようにつくるので、型から少し高いところまで
シートを回しつけ、そこまで、生クリームとパータ・ボンブ、イタリアンメレンゲを
合わせたものを流します。ここにコワントローで風味付け。
コワントローって人の名前です。コワントローさん。このオレンジのお酒を
考案した人ですが、ロワール地方アンジェに会社を構え、
一族も色々な事業展開をしています。
上に載せたのは、くるみのキャラメリゼです。
このような氷菓でもうひとつ有名なものがあります。
パルフェ・グラッセです。こちらはイタメレは入りません。
このような氷菓は、かつて写真のような独特の型で作っていました。
型から出すときは、底に穴があいているので、ひっくり返したら
そこから息を吹き込みます。するとおどろくほど簡単に
抜けるのです。
７月の土日のお惣菜クラスは、暑い２日となりましたが、秋田、神戸、愛媛、静岡と遠方にも関わらず
通ってくださっている生徒さんもいらっしゃり、うれしい限りです！
皆さん、話題も豊富で、今回は、秋田でカフェをオープンされる方のご苦労話から、
ピアニストのユーチューバーさんの話題、そして、最近訪れたティーサロンやお菓子屋さん、
レストランの話と情報交換の場にもなっています～。
さてさて作ったメニューですが、まずは、前菜。こちらはトマトとビーツを合わせてムースにしました。
ビーツを混ぜることによって味にコクが出て、色も苺のムースのようにきれいに仕上がります。
来れには、きゅうりとミントのチャツネと、プロセスチーズをバジルオイルに付け込んだものを
合わせます。このチーズがまたパルミジャーノレジャーノのように凝縮された旨味を
醸し出します。
メインは、先月作った塩レモンコンフィオリーブオイル漬けを利用して、ミントと
はちみつと一緒に煮込んだ豚肉です。エキゾチックな夏のメニュー！
お肉を羊に変えても美味しそう！
デザートは、桃と八角のスープ。
八角？意外な素材ですが、これがまた桃の美味しさをさらに引き出す効果があります。
八角で風味付けしたシロップ、生クリームも合わせます。ピンクのビスキュイを添えました。
今月のフランス地方菓子料理教室。
お料理は、ブルターニュのコトリアッド。南仏のブイヤベースのように色々な魚を入れて煮ます。
食べる時もブイヤベースと同様、スープ、具の順番で。ルイユの代わりはなんとドレッシング。
今回は、一皿盛りにしましたが。夏にはさっぱりいただけて好評。
あ、ピンク具は、Lady Jというアントシアニンが豊富なじゃがいもです。
お菓子その１は、ベニエ（揚げ菓子）
揚げ菓子は中世にアラブ人（当時はサラセン人とフランク人に呼ばれていた）が伝えました。
最初は、粉などを使ったものではなく、お花を揚げて食べていたそうな・・・。花？ しかし、今でもそれって食べるんですよね。ロワール地方に滞在したとき、そこのマダムがドライブに連れていってくれたんです。そしたら、「あら、きれいなお花が咲いてる。揚げてたべましょ。」とか言ったんで
すよー。なんの花だったか忘れたましたが。まあ、日本でも山菜揚げたりね。
ということで、揚げ菓子、あまりパリでは見かけない。南に多いです。
揚げ菓子のことをフランス語でベニエといいますが、フランスのベニエには、
アルザスのそれを除外すると(アルザスのものはドイツ経由)大きく分けると３種類あり、
リヨン近辺で食べられるビューニュ、ミディー・ピレネーあたりで多いメルヴェイユ、
そしてラングドック・ルシヨンあたりで作られるオレイエット。
今回は、メルヴェイユ（上の写真）を作りました。オレンジの花の水を香りづけに入れます。
オレイエットはオレイユ（耳）から来ているので、薄く耳のように凹凸があるように焼き上げるんです。
私の赤い本（フランス郷土料理と地方菓子の事典）の２８７ページに写真があります。
ビューニュはイーストが入ります。
こういった揚げ菓子というのは、かつてキリスト教の行事として行われていた断食の前のカーニバルで食べられていたお菓子であります。
カーニバルってお祭りみたいだけど、実は断食（食を断つことにより欲を抑制し精神を鍛えるのです）に向かってたらふく食べてさわぐ
という日でした。語源はカーヌ・ルヴァル（肉を絶つ）からきています。
ビクトル・ユゴーのラ・ミゼラブルにもそのシーンが出てくるから少なくとも
１９世紀まではそういったイベントが行われていたってことかな。
今でも、しかしこの時期２，３月にフランスに行くとカーニバルで食べられていたクレープ、
ワッフル、揚げ菓子のいずれかをパティスリーで売っていることがあります。
この３種類のお菓子の共通点は、オーブンを使わなくてできるということ。
屋外で焚火を囲んで皆で作って食べるには最適なお菓子たちだったのです。
ナッツ入り大判マカロンのようなお菓子は、クロッカン。ミディーピレネー、アルビ周辺で作られています。
これも一度食べたら病みつきの美味しさ❣️
今月のベーシッククラスは、レモンとオレンジの汁をサヴァイヨンにして、それをアパレイユとして焼いた
半生の柑橘風味あふれるタルトをイタリアンメレンゲで飾りました。
メレンゲには３種類あり、通常は、卵白に砂糖を少しずつ入れて立てますが、あれはフレンチメレンゲと言います。
砂糖を１１８℃に煮詰めて、立てたメレンゲに糸状にたらして混ぜるのが、イタリアンメレンゲ。
卵白と砂糖を湯煎で立てるのが、スイスメレンゲです。これは砂糖が多い配合の時に立てるやり方です。
最近暑すぎて、タルト生地伸ばすのが大変。今回の反省は、だれやすいので早く敷きたいがために、
ちょっと厚くなってしまいました＾。生徒さん、カットするのに苦労？カチッと割れて隣りの人に飛ぶ勢い？（笑）
もう一品は、ロワール地方に地方デザート、クレメ・ダンジューを、再構築し、家庭で手に入れられる材料で
作りました。サワークリームとヨーグルトです。
キウイに白ワインを混ぜてソースとし、自家製シロップ漬けのチェリーも添えました。
最後は豪華に（たまには？）金箔も（笑）！
エートルパティスキュイジーヌでは、このたび京都にてお菓子教室「フランスお菓子紀行」講座を開催します。 今回のこの講座では、より深くフランスの地方菓子の奥深さに触れていただくために、 「フランス地方菓子総体論」講座を設け、フランス菓子がどのように生まれ、 どう育まれて今に至ったかを資料をもとにお話しします。 同時に、お菓子３品のデモンストレーションを行い、その後ご試食していただきます。 日時：７月２９日（金曜日） １４：３０～１７：００ 場所：Sinless Cafeシンレスカフェ：京都市中京区東洞院通2条下る瓦之町384番地 参加費：税込み１０，０００円 デモメニュー：ポワトゥー・シャラント地方のトゥルトー・フロマジェ ミディー・ピレネー地方のデュシャス・ド・サルラ 地方のマカロン１品 （なお、メニューは予告なく変更する場合もあります） 参加ご希望の方は、大森までメールでご連絡ください。お手続きなどご案内させていただきます。 メルアド：yukiko-etre@mtc.biglobe.ne.jp なお、この秋より引き続き、京都お菓子教室「フランスお菓子紀行」講座を定期的に開催する予定ですので、 日程等決まり次第、ご案内させていただきます。この機会に、皆様とお菓子を中心に、 フランス全土を旅することを楽しみにしております。
今回のメニューは、
前菜は、ニラを使ったソースで、カレー風味のラビオリ。
ラヴィオリは、餃子の皮の中央に具をのせてもう一枚の皮をはりつける
ロシア料理のペリメニ風です。ニラソースには、リンゴのすりおろしを加えると味がまろやかに！
ということだったんですけど、よ～く考えたら、買ってきた餃子の皮が足りない！
すると生徒さんたちが頭をひねってっくれて、２枚重ねを人数分作って、
あとは、餃子にしちゃえばいいんじゃないですかあ？ということで、それはトレビアン～！
そうしました。（笑）
主菜は、レモンを塩とオリーブオイルでコンフィしたものを、鶏肉に乗せてグリル。
オリーブも合わせれば南仏風です。
塩レモンオリーブオイルコンフィは、レモンをゆがいて、カット。
塩をまぶして１晩置いてからオリーブオイルに１か月つけます。
味がまろやかになって皮も柔らかくなります。
サラダに混ぜてもいいし、魚にのせて焼いても、そのまま他の具と
サンドイッチにも、パスタにも！便利でこれから重宝しそう。
デザートは、フランスはポワトゥー・シャラント地方の銘菓、真っ黒こげのチーズケーキから
インスピレーションを受けて、スフレをつくりました。
中には、メロンとブルーベリーば潜んでいます。召し上がる直前にグランマルニエを！
ポン・レヴェック（ノルマンディーのウオッシュタイプのチーズ）のアイスクリームをおまけに添えました。
皆さんが一度は食べてみたいという真っ黒こげのチーズケーキを作りました。
Tourteau fromage(トゥルトー・フロマジェ）と呼びます。
このお菓子は、ポワトゥー・シャラント地方の銘菓になっています。
２８のとき、パリでみつけたこの不思議なお菓子。袋に記載の電話番号に電話して
作るところを見たいと。不思議がられましたけれど、くるならくれば？ということで
現地訪問。むんむんと漂う黒煙にむかえられました。あの焦げは高温で焼くからです。
当初は、ポワチエの戦いの際、アラブ人が置き去りにした山羊の乳のチーズで
作っていたらしいのですが、今ではフロマージュ・ブランという牛乳から作る
発酵しないフレッシュチーズでつくるものが主流。
天地で、独特の方もゲットして帰りました。今では、合羽橋の吉田や道具展でも販売しているようです。
もう一品は、リムーザン地方のクラフティーです。
生のさくらんぼが出回っているこの時期に合わせて！
さくらんぼの代わりにポワールやリンゴなどを入れれば、
フロニャルドという名前になります。
料理は、ジャガイモのタルト。じゃがいもとチーズ、そしてソーセージを
詰めて、上にアルミ箔の煙突を立てて焼き上げます。
焼き上がりに煙突から生クリームを注いで、あつあつをいただきます！
今月は、ヨーグルトﾑｰｽと柑橘のタルト、そして頭のあるブリオッシュ、Briosche a la tete
を使ったポロネーズを作りました。
タルト生地は、基本の配合にベーキングパウダーをひとつまみ加え、さらに空焼きは
重いしを敷きつめず、小石を散らす感じで、やさしく軽やかに仕上げました。
こうすれば、フォークで素直にカットできますね！
フルーツの艶出しは、はちみつに水を少々入れて、塗ってみました。
美味しいし、なによりもナチュラルで良い。つやも出ますね。
ポロネーズは、ポーランドの、という意味。クラシックなフランス菓子です。
どちらかというと、売れ残ったブリオッシュでブーランジェが作っていた？
革命が終わるとブルジョワジーが台頭。そんなとき演劇や舞踏、音楽会などが流行りました。
ポーランド出身のショパンのピアノも大変好まれたようです。そんなところから
名付けられたのかも？あるいは、ポーランドにバブカという伝統菓子があるのですが、
(一説によるとそれがクグロフのもとになったという話も）それをまねて作られたのかも？
シロップをたくさんしみこませて、レーズンやフリュイ・コンフィ、カスタードクリームを詰め、
最後にイタリアン・メレンゲで覆います。王道の美味しさです。今回は、タルトのフルーツから出る
ジュースもしみこませました。
この時期になるとつくりたくなるオランデーズソース。アスパラガスと相性抜群です。
茹で卵や魚などにかけても美味しいですね。バターと卵黄ベースの酸味のあるソースで
フランス料理の基本ソースのひとつ。
今回は、リングシューを作ってその上に蒸したホタテや野菜をのせて、ソースをかけてみました。
以上が前菜で、メインは、魚のポーピエットです。ポーピエットは、紙などで包んで焼く調理法。
中には、真鯛、あさり、わかめ、トマト、そして香りづけにタイムを入れて塩、こしょうして包んで蒸し焼きにします。
お皿にのせて紙（アルミ箔）を開けると海の香りが・・。簡単でおいしい一品。
来れには、ジャガイモのガレットを添えてみました。
デザートは、タルト・ヴォードワーズというスイス、ローザンヌ地方の伝統菓子を家庭でも作れるようにヨーグルトと生クリームをつかって作りました。
本来は、濃厚なクレーム・エペスというクリームを使います。少々酸味があるのが特徴。
ベーキングパウダーを入れて、卵ではなく牛乳でまとめる生地もシンプルで美味しいです。
このタルト生地に砂糖、粉少々を直接入れて、あとは液体を流して焼くだけ。シンプルだけど、深い味わいです。
ここに、その隣の地域、フランスのローヌ・アルプ地方で使用されるピンクのプラリネを自家製で作って、
チラシてみました。華やかで美味しそうに仕上がりましたよ！
今月のフランス地方菓子は、イタリアのシシリアに生まれ聖人になったアガタ聖人の乳房をイメージした
フランスサヴォワ地方に伝わる、ブリオッシュ・サン・ジュニを作りました。
アガタさんは、３世紀頃の方で、ローマ政府高官の求婚を断ったため
乳房を切り落とされたたのですが、徳がある方だったので、また再生したという伝説が残っています。
彼女の乳房のお菓子はシチリアにも異なる形で伝わっていますが、
それがどうしてフランスのサヴォワに伝わったかというと、
１７３０年代のスペイン継承戦争で、シチリア王国の王位がサヴォワに移り、
この伝説が伝わってサヴォワ地方でもつくられるようなったのです
この地域独特のピンクのプラリネを入れて作ります。それも自家製で作りました。
お菓子二つ目は、これまた壮大な歴史テーマが背後にあるパン・デピスを。
１２世紀ごろモンゴルノチンギス・ハンが戦いに持ち歩いていた蜂蜜入りのミコンという食べ物が
アラブに伝わり、十字軍によってヨーロッパに伝わりました。それがどこかでスパイスを入れよう
ということになったのでしょう。中世、スパイスは高価でしたが、このお菓子はたちまち
フランドル地方で食べられるようになり、アルザスやシャンパーニュ地方にも伝えられ、
ドイツではレープクーヘンとなります。もともとは、粉、スパイス、蜂蜜、水だけで作られていましたが、
時代を経るにつれ、卵などが入り、重曹で膨らませるように。今回は、卵白を立てて、現代風に食べやすく
作りました。好評です！
お料理はノルマンディー地方の、鶏肉のシードル煮込み。ノルマンディーといえば、リンゴと乳製品の産地。
これらを組み合わせて、やさしい味の鶏肉料理を作りました。
りんごソテーには、カルバドスを！しかし、リンゴの蒸留酒カルバドスは、カルバドス県とその周辺で
生産されたものしか、そう呼ぶことはできず。今回はブルターニュで購入したりんごの蒸留酒を使いました。
マッシュルームは一緒に煮込まないで、別にソテーしてっから合わせます。これはポイント。
マッシュルームの食感と味を守るためです。
４月のフランス地方菓子、料理クラスは、プロヴァンスのクリスマスを祝うお菓子、
ポンプ・ア・ルイユを始め、クルミのタルト、お米のサラダを作りました。
ポンプ・ア・ルイユはPompe a l’huileと書き、ポンプは、普通のポンプの意味もありますが、
ここでは華麗という意味です。ア・ルイユは、オイルでつくるという意味で、ブリオッシュ菓子なんですが、
オリーブオイルを使用してつくるのでそう呼ばれています。
プロヴァンスではクリスマスに、ポンプをキリストに見立て、その他プロヴァンスの産物（生にぶどうや
ポワール、ほしいちじく、ヌガー、カリソン、ナッツなど）を１２種類その周りに並べて、トレーズデセール
として食べます。トレーズというのは、１３という意味でポンプ含め１３のお菓子を食べるからです。
クルミのタルトは、アキテーヌ地方のペリゴールをイメージしたもの。
ペリゴールはフォアグラ、トリュフで有名な美食の地ですが、
クルミの産地でもあります。
そして、お米のサラダ。お米はフランスでは南の湿地帯、カマルグで生産されます。
水で煮て、ぱさぱさにしてその他の材料と混ぜて野菜感覚でいただきます。
夏、冷えたワインにピッタリです！
クグロフには２種類あります。アルザス発祥の発酵生地のもの、そしてオーストリアのバターケーキ系のもの。
今回は、バターケーキ系のチョコレート風味。しつこくなくしっとりと美味しいと生徒さんに評判でした。
こだわったのは、グラサージュ。パートグラッセなど作業には便利ですが、食べて美味しくないものは使用せず、
家で再現できるように材料も３つしか使用しません。簡単で美味しいグラサージュを目指しました。
もう一品は、サンマルクというフランスの伝統菓子。しかし、もうフランスでも見当たりませんね。
シャンティーショコラとバニラクリームの組み合わせは飽きない味。ビスキュイにちょっとウィスキーを忍ばせました。
新年度に向け、ベーシッククラスでは、お菓子の歴史や裏話の講座も加わります。
ときどき理解度を確認するため（笑）試験？クイズ？出しますから、配布したプリントなどちらっと眼を通していただけるとうれしいです。お菓子を作って食べるだけでなく、背景を知ることによってもっと美味しくなります！
春めいてきて、授業で扱う生地もだれやすくなってきましたね！授業中に生地を扱うのが難しくなってきました～。
今回の前菜は、リソルという中世に食べられていたパートにチーズの詰め物をして揚げたものです。
昔は牛乳が冷蔵保存できなかったので、チーズにして保存していたので当時のレシピを見ると
チーズを使った料理が多く見られます。今回のリソルはパート・ブリゼの中にリコッタ、ミントなどを
混ぜて詰め、ショーソン・オー・ポムの形にして、揚げました。
メインは、鶏肉とニンニクをヴィネガーで煮込んで、最後にニンニクをピュレにして
煮汁と合わせ、ソースにしたものを。
白ワインヴィネガーは、長期樽熟成で有名なオルレアン製法のマルタン・プレ社のものがおすすめ。
デザートは、なんとゼラチンを使わないで卵白と生クリームだけで作るパンナ・コッタを作りました。
レモンの皮で風味付け。濃厚な食感が大好評！
次回のフランスお惣菜クラスは、５月２８，２９日になります。
３月５日に、「お菓子で読み解くシラノ・ド・ベルジュラック」の講演をしました。
以下、その一部。中世のお菓子について復習も兼ねて記載します。
中世とは、ヨーロッパ的には大きな範囲で言うと５世紀から１０世紀あたりです。戦争、飢饉、ペスト、暗い時代。お菓子もそんなに発展していませんでした。砂糖もなかったし、冷蔵庫もありません。新鮮な卵やバターはいつでも使えたわけではない。そもそもバターはなくて豚の油を使っていました。卵の鮮度を見分ける唯一の方法は、ろうそくをかざす、というものでした。
そんな時代に食べていたお菓子は、どんなものだったか。上記のエショデのほか、今のワッフルのもとになったウーブリ（これはもともと無発酵の聖体パンからきている）、エショデ、パン・デピス、リソル、ブラン・マンジェ、揚げ菓子などです。ウーブリ以外は実は今でも作られています。
エショデは、一度茹でてから、炭酸カリウムが含まれているブドウの若枝で焼くというお菓子（甘くない。まだ砂糖普及してなかったから）から派生したものらしく、フランスでは当時なぜかユグノー（プロテスタント）に愛されていましたが、ルイ１４世のナントの勅令を廃止後、ユグノーはドイツなど国外に逃げるんですね。そこでエショデはブレッツェルとなって新たな道を見出します。
フランスでは、ジャノやジャンブレットとなり、現在は、ミディー・ピレネー地方アルビで作られています。（写真ドーナツ状のものがジャンブレットと三角のものがジャノ）。リソルも南西部に行けば見かけますね。当教室のフランス地方料理菓子クラスでも作ります。
ジャノ。
ジャンブレット。
リソル。
今月の地方菓子料理クラス、3日間終わりました。
お惣菜は、北フランスを代表するポロネギで作るフラミッシュというキッシュに似たもの。
生地はブリオッシュを利用します。なので、器も陶器がいいですね。ふんわり焼きあがります。
ネギのアパレイユとブリオッシュが一体化し、優しい味になり好評でした。
今回は埼玉県の深谷ネギ使用。
ナヴェットは、小舟という意味で、南仏のマルセイユに１３世紀小舟に乗った木彫りのマリア像が漂着したことから、
このマリア像を信仰することになり、マリア様が乗っていたこの小舟の形を模って作られた焼き菓子です。
オレンジの花の水で香り付けするのが特徴。マルセイユでは、２月２日にナヴェットを食べます。
２月２日は フランス国民はクレープを食べるマリア様お清めの日ですが、
マルセイユではマリア様が乗っていた小舟の お菓子を食べるわけです。
３つ目は、ルバーブとリンゴのタルト。
ルバーブは地域的にはアルザスでよく食されているフルーツ（野菜？）です。
そのまま冷凍できるので、昨年ゲットしたものを冷凍し、今回使用しました。
リンゴと一緒に甘くにてパート・シュクレのタルトに 詰め、イタリアンメレンゲでかざりました。
コロナで出席を躊躇される生徒さんのためには、娘がzoom操作を覚えてくれて配信しております。
日曜クラスは皆さんご熱心で全員出席でした！今回も皆さん、ありがとう！
In this month’s sweets class,we made Chestnut mousses and French Alsace and Brittany cookies.
パレブルトンは、いちいちセルクルにはめて焼かなくても、マルク抜いて
フレキシパンに詰めて焼くという手も！
今月のお菓子ベーシックは、マロンのムースアントルメ、他2点作りました。
マロンのムースを作る際は、プロはパート、ピュレ、クリームと材料を色々使いますが、
皆さまお家で再現できるようクリームも一種類にして作りました。
かつイタメレなど作らないでも美味しく軽くできる作り方をご紹介。
ポイントはマロンの味を引き立てるラム酒使い。ビスキュイはラムシロップがたっぷりアンビベできる別立て生地にしましたよ。
表面はボンヌママンのアプリコットジャムで覆いました。
マロンにはカシスという合わせることが多いですけど、カシスって身近にないものね！
アプリコット合いますよ！
Pour réaliser le palet breton, il est indispensable de choisir
le beurre de haute qualité,breton !
Dans le cours de pâtisserie de ce WE、
on a réalise le petit entremet de la mousse aux marrons et
deux sortes de petits fours régionaux :
Spritz de l’Alsace et Palet breton de la Bretagne.
皆様、あけましておめでとうございます。
どんなお正月を過ごされましたか？
私は、４８年ぶりに弾いてみたピアノが面白くて元旦から弾いていました。
最初は鍵盤が重く、譜読みの怪しかったですが、だんだんよみがえってきました。
子供のときに身体で覚えていたことは、大人になっても身についているものだと
驚いています。
さてさっそくですが、年明けの最初のお教室はベーシッククラスでした。
サヴァランのカルバドス風味とコンヴェルサッションを作りました。
サヴァランは、大きいエンゼル型で仕込みましたが、大きければ大きいほど、
中までシロップをしみこませるのがむずかしいですね。生地はババ生地とほぼ同じ発酵生地です。
シロップに浸すと１．５倍の大きさに！りんごソテーとちょっと固めのクリーム
（クレームフレッシュまたはクレームドゥーブルとも言います）を添えました。
「あなたの食べているものを言ってごらん。あなたがどんな人か当てよう。」と
その著書「美味礼賛」に書き残した、フランスで19世紀に活躍した美食家でもあり裁判官でもあった
ブリア・サヴァランにちなんで、その名がつけられたと言われていますね。
コンヴェルサッションは、パイ生地とアーモンドクリームの王道の組み合わせの伝統菓子。
表面にグラスロワイヤルを塗って焼き上げます。細い帯状の生地を格子状に乗せて焼くのですが、
細いためすぐだれてしまうので、半解凍のうちにカットして乗せます。
名前の由来は、いただくときのサクサクという音が、会話（conversation）のように
聞こえるからだというのが一説にあります。
今年最後となった地方菓子＆料理クラス。
お菓子は、ブルターニュの２品。
クイニー・アマンとファーブルトン。
クイニー・アマンは、バターのお菓子、という意味のブルトン語です。
名前の通り、バター沢山使用。発酵生地に砂糖をざくざくとかけながら折り込みます。
このお菓子は、ブルターニュでも最もイギリスよりのフィニステール県、
ドゥアルヌネのブーランジェが、１８６０年ごろ、売るものがなくなったので、
手元にあった材料で即興で作ったら、評判になったというもの。
ファーブルトンは、全身は、そば粉でつくられたお料理のファーです。
ブルターニュは土地がやせていたので、小麦粉が生産されず、そばを育てて、
それをクレープなどにして食べていたのです。
そば粉のファーは、野菜や肉などと一緒に布袋に入れて煮る主菜となる料理。
（こちらが、お料理のキッカーファーズです。そば粉のファーは、布袋に入っています）
時代を経て１９世紀鉄道が発達すると、飼料が運ばれ小麦粉栽培もできるように
なって、白い粉で料理やお菓子をつくることができるようになり、
砂糖も加えてファーブルトンが出来上がりました。
当初は、婚礼などのお祝いで大勢の人が集まるときのお菓子でもあったようです。
料理は、ブルゴーニュ地方の郷土料理、ポーチドエッグの赤ワインソース。
ポーチドエッグが意外とむずかしい。酢を少々たらしたお湯でつくります。
その時の火加減がポイント。強火で卵白を集め、中火にしてじっくり火を入れます。
マッシュルームとプティオニオングラッセを添えて。
２０２２年は、１月８日から授業が始まります。
皆様、良いお年をお迎えください！
今月のお菓子ベーシッククラスは、リクエストにお答えして
ナポレオンパイを作りました。ナポレオンパイって有名ですが、
だからと言って食べられるお店は、一件しかないですね。
銀座マキシム・ド・パリの初代フランス人シェフが考案したと
言われています。だからフランス発信のお菓子ではなく、
日本で考案されたお菓子です。
まず、折パイ生地作りがけっこう大変ですね。
パイ生地には、カスタードクリームと生クリームを混ぜた
ものと苺を挟みます。クリームだけだとミルフィーユですが、
苺を挟んだだけで、かなり魅了的なお菓子になるから不思議。
もう一品は、グルテンフリーのバナナケーキ。
マドレーヌ方式でつくりました。
このようなバターケーキは、４種類の作り方があります。
１，バターと砂糖、卵を混ぜていく。
２，バターと砂糖、卵黄を混ぜ、卵白は立てて混ぜる
３，卵を湯せんでたてて、スポンジ生地のように仕上げる
４は、簡単ですが美味しくできるので、ぜひお試しいただきたいです。
バナナを薄く切って乾燥焼きさせたバナナチップを飾りました。
フランスはいつからフランスになったのか？という質問がよくあります。
最初から国なんて統一していませんでしたからね。
まず、フランスにはケルト人がいた、そこにローマが侵入し、拠点を現在のリヨンとした。
そのローマ人がフランスに住んでいたケルト人をガリアと呼んだんですね。
その後ライン川のほうからゲルマン人が移動してきました。
そしてゲルマンの血を引くクロヴィスが初代フランク王国の王になり、最初の王朝カロヴィング朝を築く。
が、決して国としては統一しておらず、それから土地の分割、領土の奪い合いがあり、
まあまあフランスとして形になっていくのが、１２世紀、フィリップ２世の頃だとのこと。
フィリップ２世はイル・ド・フランスの所領があるだけでしたが、婚姻や内紛に乗じてその領土を拡大し、
パリという都市を首都として整備した王様。ルーブルをパリを守る城塞として築いたのもこの王様でありました
（その後は王宮になり美術館に変貌）。フィリップ２世は、カロリング朝、
メロヴィング朝の次のユーグ・カペーが立ち上げたカペー朝の人ですが、このカペー朝、
なんと15代341年間続いたとかで、徳川幕府より長い！その間直系男子の後継ぎを絶やすことがなかった
（側室とかに産ませた子供ではない、こりゃ、すごいこと)というのが大きな要因だそう。
さらにヴァロワ、ブルボンとつづくその後の王朝も、カペーの血がうっすらだけど入っている
（Branche des Capétiens）ので、ブルボン王朝最後のルイ16世は、
何かの映画でその裁判の光景を見たことがあるが、「ルイ・カペー」と呼ばれていたのを覚えています。
フィリップ2世の城塞が一部残っているというので、次回はそれを見に行きたいです。
写真の切手左端1番上は、フィリップ2世の孫で王で唯一聖人となった、あのパリのステンドグラスが
素晴らしいサントシャペル教会を建立したルイ9世。中央列1番右は、ジャンヌダルクが戴冠させたシャルル7世です。
（この切手は私のお宝です。（笑））
１３，１４日に開催しました、フランス地方の料理とお菓子のクラス、
メニューは、アルザスのシュークルートとブルターニュのガレット・ブルトンヌ
そして北フランスに伝わるお米のタルトを作りました。
アルザスといえば、豚肉です！寒い冬に備えて加工して食べます。そんな加工豚肉を
使ってつくるお料理がシュークルート。塩漬け豚肉も使いますが、家で塩をまぶして
簡単に作る作り方を伝授。リースリングというアルザスの白ワインを使用して煮込みます。
ガレット・ブルトンヌはその名の通り、ブルターニュ地方の銘菓です。
ブルターニュもまたバターが美味しい地域。粉と同じくらいバターを使います。
通常は、粉しか使用しませんが、私のガレットは、ザラメ糖とアーモンドを粉砕したものを
混ぜる、ちょっとオリジナルなガレット。ふわっと仕上げるのがコツ。アーモンドの香りと
ときどき感じるザラメの舌触りが新鮮だと思います。これも不動の人気！
お米のタルトは、ミルクとお米を煮て、生地に流して焼くのですが、これがなんとも
軽くて（最後は立てた卵白もいれますから）ミルキーでとっても美味しく、毎回好評です。
お米をミルクで煮たおやつは、フランスでは伝統的なおやつでスーパーにもプリンと一緒に
並んでいますね。
アルザスのシュークルート。マスタードを添えて。
ザクザクガレット・ブルトンヌ。ぜひ一度お試しください！
お米を使っているのに、本当に軽いお米のタルトです。
砂糖熱狂時代とラム酒菓子誕生秘話。
フランス、ロワール地方の主都ナントの銘菓「ガトー・ナンテ」。
アーモンド主体の円形のラム風味の生地にこれまたラム酒をたっぷり効かせた
グラサージュがほどこされたお菓子です。しっとりと柔らかく、お酒たっぷり。大好きな地方菓子の一つです！
これがなぜナントを代表するお菓子になったのか？
ナントはかつてボルドー、ルアーブルとともにフランスを代表する貿易港でした。
16世紀以降、ヨーロッパの列強は、西アフリカから黒人を西インド諸島やブラジルに送り込み、
綿花、たばこ、サトウキビなどのプランテーションで働かせる三角貿易を行っていました。
中でもヨーロッパ中が熱狂したのは、さとうきびからできる砂糖です。
１７３０年ごろには、フランスはヨーロッパの砂糖市場を占めるようになりました。
さとうきびからはラム酒も造られます。ラム酒は、西アフリカに手土産として運ばれたそうですが
(要は奴隷を斡旋する人にです)
それを船に積み上げていたであろうナントの人たちは、
ラム酒を砂糖と一緒にお菓子に使うことを思いついたのです。
「ガトー・ナンテ」の誕生です。そして都会にはカフェも登場し、
コーヒーやショコラに砂糖が使われ、おかゆ（ヨーロッパのそれは、麦を砕いて煮たもの）
にも砂糖が加わり、そこから派生したクラフティー、ファーブルトン、
カヌレなどの家庭菓子、修道院菓子が作られていったと憶測します。
もはやお菓子は特権階級だけのものでなく、庶民の食卓にも変革をもたらしたのです。
今週末のフランス地方菓子料理クラスでは、このガトー・ナンテを作ります。
教室では、他、アルザスのブレデレ（クッキー）2種、お料理はこちらもアルザスの
白ワインリースリングで風味をつけた豚料理とそれに添えるアルザス風パスタです。
ガトー・ナンテ
ブレデレ、その１：エトワレ（卵白とアーモンドパウダー、砂糖だけで
作ります
豚肉のリースリングとアルザスのパスタ
日曜はzoomでもご覧いただけます。
https://match-ing2.jp/t/yukiko_omori/menus/29
Zoomは初回のみ半額とさせていただきます。
コロナ禍下のこの２年、ずっと執筆＆撮影していました「フランス伝統料理と地方菓子事典」が本日発売となりました。
フランスを２１地方に分け、それぞれの農産物の生い立ち、特徴、料理、菓子、ワイン、チーズなどを
７５のレシピとともにご紹介しています。
３０年に渡るフランスとの往復で培った知識、情報、そこに生きる、
働く人々から伝えてもらった言葉をこの一冊にまとめられたこと、大変うれしく思っています。
お土産菓子なども紹介していますので、現地に赴くときは、ぜひ予習してから訪ねていただけば、
旅の充実度が増します。ぜい、ボロボロになるまで活用してください。
成文堂新光社から。７７００円税込み。
サイン入りで発送させていただきます。以下のエートルブティックからお求めください。
https://etreboutique.base.shop
千代田金属さんとのコラボ商品、ヴィジタンディーヌ型とロリケット型再入荷しました。
8月23日より、産経新聞に、「大森由紀子のスイーツの世界」というコラムの連載を
始めました。フランスと日本のスイーツの現状を、歴史、背景などを交え、
今まで秘めていたお話を書こうと思っております。
ぜひご覧ください。
WEBでも！
https://www.sankei.com/life/news/200826/lif2008260012-n1.html
当校では、4年以上学ばれた方でご希望の方には、認定校とさせていただき、 お教室やお店などで、こちらで習得したレシピなどをもとに、 フランス菓子、フランス地方菓子、フランス家庭料理を普及していただいております。 皆様のご参加お待ちしております！ ＊認定校申請については、お問い合わせください。
昨日に続き、パリの激変模様をお伝えします！最近新しくできたお店、 私が興味あるお店をご紹介しますね。 １、JPエヴァンの新店：108rue St-Honore 75001 にできました。近くのデパート、サマリテーヌの改装が 終わると、人の流れは、シャンゼリゼからこの辺りになるだろうとエヴァンは予測。 ２、フィリップ・コンティチーニの新店：37 rue Varenne 75007 テレビのお菓子番組で審査員を務めてからなのか、 人気！オープン当初は、長い列。私が訪れた日（６月２９日）も朝から列が。 ３、コルシカのジェラート屋さん、”Pierre Gerronimi”：5 rue Ferou 75006 昨年、コルシカを訪れたときにジェラートを食べたのですが、その美味しさと言ったら！ ということで、ここも期待していきました。やはりフルーツ系が美味しい！シトロンは人生史上初の酸っぱさ！ お菓子も販売、ティーサロンあり。 ４、デパート、プランタンの男性館７，8階が食品売り場に。とくに8階には、有名シェフとコラボしたレストランや ティーサロンが。お菓子は、クリストフ・ミシャラクのお店とサロンが入っています。もっとも、ミシャラクさんは、 この10月に東京の表参道にもオープンしますね。 ５、キャラメル風味ばかりのお店 ”Karamel”: 67rue Sant-Dominique 75007 かわいらしいパッケージのキャラメルはお土産に！その他、お菓子やヴィエノワズリーもキャラメル味。
６月から７月にかけてたった３日間だけですが、パリに滞在。 その際発見した、美味しいお菓子がいただけるお店をご紹介します。 １、パリは空前のパラス戦争ブーム。パラスとは宮殿という意味ですが、要は宮殿みたいに豪華な ５つ星ホテルのことを言います。そんなパラスは、今若手のイケメン（！）実力派パティシエを競って引き抜き、 素晴らしいお菓子を披露しています。 そのひとつが、ル・モーリス。２０１８年、世界最高パティシエに選ばれた、セドリック・グロレシェフの ブティックが開店しました。ブティックと言ってもショーケースはなく、注文したお菓子を目の前で仕上げるという コンセプト。彼の得意なフルーツを模したお菓子や季節のタルトを購入することができます。ホテルのティーサロンでは、 サロン用のお菓子も用意。（ブティックの入り口は、リボり通りではなく、Castiglione通り）です。（写真１） 2軒目は、フォーシーズンズホテル、ジョルジュサンクのフレデリック・マキシムシェフの お菓子です。レストランでいただく彼のデザートは、花びらを模した見とれるほど美しいデザート。１階のティーサロン でも、みずみずしい感性あふれる芸術的なお菓子が味わえます。１）（写真２） 3軒目は、ホテル・リッツ。ホテル・リッツは改装後、1階にサロン・プルーストをオープン。ここでお菓子とお茶が 楽しめるのですが、プルーストの作品にちなんで打ち出したのは、マドレーヌ。このサロンでも、小さいマドレーヌが いただけますが、その前のBat Vendomeでは、生菓子がいただけます。ショーケースに巨大なマドレーヌがありますが、 これ、見た目は焼き菓子。しかし生菓子なんです。ぜひこれを試してみてください。焼いたマドレーヌにジュレやムースを 重ねて、表面をマドレーヌ色にピストレしたもの。栗のはちみつがアクセント。とっても柔らかく甘さもナチュラルです。 （写真３）
今年も、１１月末から１２月初めのクリスマス市が開催されるウィーンに９名の方とツアーで行ってまいりました。ウィーンでは１０か所のクリスマス市が催されます。 １枚目の写真のイリュミネーションは、その中でも一番大きな市庁舎前の夜のクリスマス市の風景。皆がりんごをむいているのは、１日お菓子を習う工房での作業。アプフェルシュトルーデルの準備。個々では、そのほかに、ザッハトルテ、シュトレン、バニラキプフェルなどのプティフール作りましたよ。それらは、日本にお持ち帰り！銅のお菓子型の写真などは、王室食器コレクションの博物館。ここが素晴らしいです。 ２枚目の写真は、クリスマス市で隠し撮りしたレープクーヘン。見事な出来栄え。デメルの店内も。今回は、ちょっと遠出してモーツアルトの生家のあるザルツブルクを訪問。雪景色の街も素敵でした。この街発祥のザルツブルクノッケルンというスフレタイプのデザートもいただきました。 ３枚目の写真は、ザッハホテルのカフェとザッハトルテ。そして、老舗SLUKAの典型的なウィーン菓子。いつまでも変わらない姿ですね。そう、ウィーンのお菓子はこのままでいいと思います。 カフェめぐり、デメルとザッハホテルのザッハトルテ食べくらべ、ちょっとアッパーなお店でおしゃれなオープンサンド立ち食い、夜９時からしか出ないお菓子求めて老舗カフェを訪れたり、ハプスブルク家ゆかりの教会、博物館も訪れました。充実したウィーンツアー、来年はザルツブルクもいいけど、ちょっと国境超えるのもいいな。
5日目は、山と灌木の風景がコルシカらしいバラ―ニュ地方首都、カルヴィに移動。 ここからユネスコ世界遺産のスカンドーラ自然公園までクルーズ、の予定が荒波でキャンセルに。期待していた人たちはかなり残念がっていました。その代わり、オリーブオイルのムーランを訪ね、Domaine Renucciにてコルシカワインを堪能。宿は、18世紀砂糖貿易で富を蓄えたという祖先をもつオーナーの瀟洒なホテルに二日宿泊。なんと、プライべートチャーチまである。手作りのお菓子やジャムでテラスで朝食が気持ちいい。 6日目は、ホテルのレストランの厨房で、栗のお菓子とタルト・シトロンをくずしたヴェリーヌの実演を見学。コルシカは1950年ごろまで栗粉を入れたポレンタやパンが主食だったのです。今は、生産量も減り、栗粉は高価に！コルシカのガラス工房も見学。その後は、バラーニャ地方の村々を訪れ、山頂のテラスレストランで昼食。お好み焼きのような山羊のチーズ入りベニエを作るところを厨房で見せてもらったり。午後は、なんと、今回案内役のアンリさんが、調整してくれて、スカンドーラのクルーズが実現！よかった～！そびえ立つ巨大な赤い岩たちに圧倒されながらも、そして、船でゆられながらも写真を撮りまくりました。風と太陽、海にうん千年かけてつくられた自然にはただただ感服。 最終日は、バスティアに移動。コルシカならではのフルーツを使った老舗ジェラート屋、Raugiの素材の味がダイレクトに伝わる日本では味わえない美味しいジェラートを堪能。 コルシカ最後の夜は、海辺のビーチ脇のレストランで、新鮮な魚料理やピザなど食べながら、コルシカの海に足を浸して、波と戯れました。コルシカ最高！夢のようなことをたくさん実現してくれた島！また訪れたいです。
コルシカ3日目は、多くのフランス人がバカンスで訪れることを夢見るボニファシオに。 絶景の断崖を眺望するクルーズも体験。お昼は、マリン風インテリアの海辺のレストランで魚介類をいただきました。ボニファシオといえば、有名なパンがあります。その名は、パン・デ・モール（Pain de morts）死者のパンと訳します（写真左下のパン）。このパンは、干しブドウが入ったブリオッシュで、かつて11月1日の万聖節の日（お墓参りもします）に食べるパンだったのでそう呼ばれています。今では通年作られています。午後は中世の雰囲気を残す村、サルテーヌの教会で、コルシカの伝統コーラスのアカペラコンサートが開催されており、それを聴くことができました。 4日目は、コルシカで唯一の列車に乗り、コルシカ内部へ。コルテという小高い村から見下ろすコルシカの山々の景色が素晴らしかったです。その後、チーズ農家を訪問。ここはレストランも経営。そのレストランでは、コルシカの代表的な食事、生ハムやソーセージの盛り合わせやブロッチュ（チーズ）のベニエ、いのししの煮込みをいただきました。 そこの農場では、山羊の乳しぼりや、コルシカを代表するやぎ、または羊のお乳から作れらるブロッチュの作り方を教わりました。このチーズのフレッシュなものを使って、コルシカならではのチーズケーキ、フィアドーヌを作ります（写真右の黄色の円形のお菓子）
コルシカは2003年にツアーで訪問して以来。海と山と灌木のくにです。ナポレオンの生誕地としても有名ですね。中世には、サラセン人の侵入を受け、その後イタリアのジェノバ共和国の一部となり、18世紀にフランスとなりました。なので、コルシカの言葉はイタリア語に近いため、なかなかお菓子の名前が覚えられない～。コルシカを代表するお菓子は、カニストレリ。油脂分少なめのクッキーです。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。 ツアーは、6月20日に日本を発ち、28日までコルシカにいました。1～3日目まではアジャクシオに宿泊。アジャクシオでは、朝市、パティスリーFilidoriでのお菓子デモ見学、ナポレオン生家、博物館を訪問。灌木に生育する草木からは、オイルが抽出され、そんなオイルを抽出するアトリエにも見学。写真のムッシューが持つ植物はイモーテルと言ってアンチエイジングに効くオイルが抽出されます。皆さんそれをお買い上げ。はちみつ農家では、コルシカならではの希少な蝶々から採れるはちみつや希少はクレマンティーヌのはちみつも購入。お昼は、コルシカならではの豚肉加工品、数種の生ハムを栗のビールPietraと！コルシカを代表するお菓子は、カニストレリを作るアトリエにも。コルシカマダムの年季の入ったカニストレリ製作工程も見学。カニストレリは、コルシカを代表するクッキー。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。 夕方からは、コルシカを日本に紹介する旅行会社を立ち上げたアンリさんのアパルトマンに招かれてカクテルパーティー。彼が今回のコルシカを案内してくれました。初日、ホテルに夜11時頃つくと、彼の手書きのウエルカムメッセージがガーベラのお花と一緒にベッドの上に。疲れもふきとびました。最初から最後まで、日本人以上にきめ細かい仕事で一同感動！夜は、フランス中が音楽祭という日だったので街にくりだしました。あらゆるところからロック、ポップ、クラシック音楽が聞こえ、どこからこんなに人が出てくるのかと思うほどの熱気で覆われていましたよ。
教室案内
東京・目黒区のフランス料理、菓子教室
「エートル・パティス・キュイジーヌ」。
主宰の大森由紀子がフランスのテロワールと食を通して、
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授業はデモンストレーション形式です。
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