フランス・地方菓子・フランス菓子・お菓子教室・料理教室の大森由紀子-Etre-PatisseCuisine

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このページでは、フランスの食文化全般、および、フランスの地方の食について、体験したこと、調べたことをもとに、月に一度の 更新を目安に、お伝えしていきたいと思います。
ぜひお読みいただき、フランスの料理やお菓子のことはもちろん、その背景も知っていただければ幸いです。

初級編は、Q&A式で、幅広いテーマを扱います。
上級編は、フランス各地方の、食の背景、歴史、産物、料理、お菓子、ワインの話、その他その土地がオリジンの食器なども取りあ げます。現地を旅したときに知っておくと、美味しいものがすぐ探せますよ。

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フランスには、日本と同様、発酵バターと発酵させていないバターの2種類があるのですか?

フランスのバターはすべて発酵バターです。かつてフランスでは、農家がバターを作っていたのですが、 牛乳を殺菌する技術がなかったので、自然に発酵していたのだとか。
1866年にルイ・パスツールなどによって殺菌法が開発され、 その後は殺菌された牛乳でバターを作ることになったのですが、バターに発酵臭をあえてつけるために、今では乳酸菌を添加して発酵バターを製造しているそうです。

フランスでは1月6日をエピファニーの日と定め、ガレット・デ・ロワを食べます。 エピファニーは、日本では、「公現祭」と言われますが、どうしてそのような訳語になったのでしょうか?

それは、何かが公に現れたからこのような訳語になったのです。何が?あるいは誰が現れた?キリスト様が、です。
キリストは12月25日に生まれたということになっていて、それでクリスマスをお祝いするのですが、実は生まれたときは、世の中の人は誰も知りませんでした。
しかし、その日、はるか向こうに赤い星を見た3人の聖人が、「これはお偉い方がお生まれになったにちがいない」ということで、はるばる東方から旅をし、ベツレヘムの馬小屋にたどり着き、赤ちゃんのキリスト様にお会いしたのです。
その日が1月6日と定められ、ガレット・デ・ロワを食べて祝うことになりました。

フランス南西部では、カスレという肉と豆の煮込み料理が有名ですが、このカスレ、3つの地域で具が異なり、それぞれが自分の地域が発祥地だと言い張っています。この3地域とは?

カステルノダリー、カルカッソンヌ、ツールーズです。
カステルノダリ―のカスレは、豚肉、ハム、ソーセージが欠かせず、カルカッソンヌのものはさらに羊のもも肉が、ツールーズのものは、ベーコン、羊肉、ガチョウの肉、鴨のコンフィなどが加わるそうです。

フランス人が最もたくさん食べていると言われるチーズは何でしょう?

コンテチーズです。コンテチーズは、フランシュ・コンテ地方を中心に13世紀から作られている大きな円形のチーズです。
生産量も輸出量もフランス一と言われています。一年中作られていますが、夏に放牧した牛のミルクで作ったものがフルーツや花の香りもあり美味です。
フランスでは、サラダに混ぜたり、サンドイッチにはさんだり、フォンデュにしたりと引っ張りだこのチーズです。

フランスではクリスマスには、クリスマスのお祝いのお菓子として主にビュッシュ・ド・ノエルを食べますが、伝統的にクリスマスにはビュッシュ・ド・ノエルを食べない地方があります。それはどこでしょう?

アルザス地方とプロヴァンス地方です。 アルザス地方は、クリスマスのお祝いにたくさんのお菓子を用意します。 ドライフルーツを少量の小麦粉で固めて焼くソーセージ状の「ヴェラベッカ」をはじめ、人の形をしたブリオッシュ「マヌラ」、そして80種類もあるといわれるクッキー類、もみの木にも飾るスパイスクッキー、「パン・デピス」、ブリオッシュ生地にドライフルーツを入れてでつくるシュトーレンに似た形の「クリストーレン」などを用意します。
また、プロヴァンス地方では、キリストを表すブリオッシュ「ポンプ・ア・ルイユ」を中央に置き、その周りにドライフルーツや生のフルーツ、カリソン、ヌガーなど12種類のお菓子を置いてクリスマスを祝う伝統があります。
これを13のデザート「トレイズ・デセール」と言い、12種類のお菓子は、キリストの使途を表すと言われています。
プロヴァンス地方においては、今ではビュッシュ・ド・ノエルを食べるという若者も増えているということです。

フランス語でパン屋を示すことばは?

ブーランジュリーです。綴りはBoulangerie。「ブーランジェリー」ではありません。 一方、パンを作る職人さんは、ブーランジェ(Boulanger)と呼びます。 お菓子屋さんは、パティスリー「Pâtisserie」。お菓子を作る職人さんは、パティシエ「Pâtissier」です。

マロンは本来は食べられません。マロンがなる木の名前は?

マロニエです。マロニエの実、マロンは、実は本来食べられません。食べられる栗は シャティニエ(Châtâigner)という木からなるシャティニュ(Châtâigne)ですが、食用という観点から、シャティニュが、いつのまにかマロンと呼ばれるようになったらしいのです。

レストランとはどういう意味?

レストランとは、機能や健康などを回復させるrestaurerという動詞から由来した
言葉です。レストランの起こりは、フランス革命の30年前。パリのブーリ通りで
ブーランジェというパン屋さんが、肉や野菜が入った「レストラン」という名前の
煮込み料理を出していたそうで、この料理が人気となり、その料理名が料理を提供する店の代名詞になりました。
その後、1789年のフランス革命後には、職場を失った元宮廷や貴族に仕えていた料理人たちが外に飛び出し、レストランを 開き、多くの富裕層を虜にしたと言います。革命後40年あまりでレストランの数は、3000軒に達しました。

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上級編では、フランスに各地方の食について、その背景となる歴史、風土、習慣なども含め、解説します。
フランスは、その地方にこそ、フランス料理やお菓子本来の姿があります。それらを知ることによって、より深く、フランスの食 が理解できるとともに、各地を旅する際、その知識があれば、料理もお菓子も、より美味しく、より深い感動を味わうことができ るのではないかと思います。フランスの地方、いわゆるレジオン(地域圏)は、2016年1月に22から13に再編されました。 各地域圏は、さらに細かいdepartement(県)からなり、県の数は、フランス本土では96、海外県をあわせると、100に上りま す。

13の地域圏と( )内はその首府

  • ①Bretagne (Renne)
  • ②Pays de la Loire (Nantes)
  • ③Normandie (Rouen)
  • ④Nord―Pas-de-Calais-Pidardie (Lille)
  • ⑤Ile-de-France (Paris)
  • ⑥Alsace-Champagne-Ardenne-Lorrairne (Strasbourg)
  • ⑦Centre-Val de loire (Orleans)
  • ⑧Bourgogne-Franche-Comte (Dijon)
  • ⑨Aquitaine-Liimousin-Poitou-Charentes (Bordeux)
  • ⑩Auvergne-Rhone-Alpes (Lyon)
  • ⑪Languedoc-Roussion-Midi-Pyrenes(Toulouse)
  • ⑫Provence-Alopes-Cotes d’Azur (Marseille)
  • ⑬Corse (Ajaccio)
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なお、このページでは、2016年1月以前に、より細かく分けら れていた22地方を基準にご紹介したいと思います。 そのうち、Nord,Pas-de-Calis,Picardie地方は、北フランスという ことで、ひとつにまとめます。 また、バスク地方は、アキテーヌ地方とは別に記載します。 まずは、アルザス地方からご覧ください。

コルシカ

首都は、アジャクシオ

歴史、風土、習慣

コルシカはシチリア、サルディーニア、キプロスに次いで地中海で四番目に大きい島です。1000kmにおよぶ島の海岸線は美しい砂浜や花崗岩の奇観に彩られ変化に富み、野性的な渓谷、斜面に生い茂る松と栗の森林、マキと呼ばれる灌木の茂みとオリーブ林、春なお冠雪の標高2000mを越える高峰などと共に、2500年前に古代ギリシャ人がこの島に与えた「カステリ」(最も美しい、島の中の島)という呼び名に恥じません。現在人口約30万人。先史、石器時代から人の営みが見られ、巨石遺跡を残した南からの文明の影響を受けています。この頃コルシカ原住民の核が出来たと思われています。その後、地中海が文明の回廊と言われるが如く、北アフリカ、フェニキア、ギリシャ、エトルリア、カルタゴの海洋の民が痕跡を残していきます。紀元前3世紀ポエニ戦争で地中海の覇権を得た古代ローマが地中海の覇者として栄えた4世紀までコルシカにもパックス・ロマーナが訪れます。西ローマ帝国滅亡後はヴァンダル、東ゴート、ビザンチンと侵略が続き、8世紀にはサラセン(ムーア人)の執拗な侵略を受けて人々は海岸から遠く、峡谷や岩山に隠れ住みます。この時期内陸的なコルシカ人気質が形成されます。現在それらの村々は絵画的に美しく人々を魅了します。11-13世紀ピサ共和国、13-18世紀ジェノヴァ共和国に支配されます。1729-1769年ジェノヴァの圧政に対し独立運動が起こり、1769年ジェノヴァからルイ15世に譲渡されフランス支配となります。この年アジャクシオでナポレオンが誕生、フランス革命後フランス県政が敷かれ、文化的には地中海諸国の影響を受けていますが、特にイタリアの影響が大きくコルシカ語はイタリア語に近いものがあります。

伝統料理

原材料としての栗,豚や山羊、羊の畜産、自然の恵みとしての蜂蜜、オリーブそしてワインを忘れることは出来ません。栗はパンの木と呼ばれ、実は収穫後、選別、洗浄、皮剥き、乾燥、燻製を経て粉に挽かれパンやお菓子に加工されます。栗や椎の林の中でその実を食べながら育った豚は生ハムやサラミに加工されます。山羊や羊は素晴らしいチーズをもたらし、良質のオリーブ・オイルは料理に妙味を与えます。マキと呼ばれるハーブや種々の花々を持つ灌木の茂みは放香を放つ蜂蜜を育てます。海岸部では魚介類が豊富で、東海岸では古代ローマ時代から牡蠣の養殖も行われています。

お菓子

コルシカは平原が少なく穀物が取れなかったので豊富にある栗の実から粉を作り利用したもの、山羊、羊のチーズを利用したもの、ガレット、ビスキュイの焼き菓子、揚げ菓子に加工したもの、宗教的な祝祭日に食したブリオッシュやパン等です。

Fiadone/フィアドーヌ: コルシカ特産ブロッチュ(山羊、羊のフレッシュチーズ)入りのチーズケーキ。ブロッチュに卵、砂糖、レモンを混ぜて焼いたもの。

Imbrucciata/Ambrucciata/アンブリュチャータ:アジャクシオ名産フィアドーヌのアパレイユのタルトレット

Galette corse/ガレットコルス:栗粉を使ったガレット

Falculella/Falculelle/ファルキュレーラ:栗の葉の上で焼く、コルテ名産ブロッチュ入り金色のガレット

Migliacci/Migliacciu/ミリアッチ:コルシカ北部のスペシャリテ、山羊、羊のチーズ入り、塩味のガレット

Finucchetti/Finuchjetti/フィニュチュティ:アニス粒入りビスキュイ

Canistrelli/カニストレリ/コルテ発祥:栗粉と小麦、蜂蜜、卵などを混ぜて焼上げたコルシカの代表的な素朴なビスキュイ。プレーン、アーモンド、レモン、チョコチップ入りがありバリエーション豊富

Castanini/カスタニーニ:カニストレリより栗粉が多く、中の色も栗色っぽい、素朴な味わいのビスキュイ

Cucciole au citron/à l’anis/au vin blan/aux amandes:アジャクシオ名産のいろいろなビスキュイ

Torta castanigna/トルタカスタニーニャ:ラムで香りづけしたクルミ、アーモンド、松の実、干しブドウのタルト

Gâteau àla farine de chataigne/à la farine de noisette:栗粉、ヘーゼルナッツ粉の焼き菓子

Castagnacciu/カスタナッチュ:バスティア名産栗粉の菓子

Tarte aux figues corse/タルトオフィグコルス:コルシカ産イチヂクのタルト

Panette Corse/パネットコルス:コルシカのブリオシュ

Panette au Brousse :ブルースチーズ入りパネット

Canistron(panetta/panette)/カニストロン:ブリオッシュ、ナチュール、アニス風味

揚げ菓子
Frappa/Frappe (beignets –bugnes corse) /フラッパ:コルシカの典型的な揚げ菓子のデザート、家族のお祝い、洗礼式のお祝い、誕生日などに食する 

Fer à cheval /蹄鉄型のベニエ Oreillet /耳型のベニエ Mervveille/薄型のベニエ

Bugliticcia(manfare)/ブリティチャ:山羊、羊のチーズのベニエ

Fritelle Corse/フリッテールコルス:栗粉を使いアニス系で香り付けした甘いベニエ

Fritelle aux pommes/フリッテールオポム:リンゴ入りフリッテール

Beignets au brocciu /Fritelle au brocciu:ベニエオブロッチュ/ミント、ソーセージ、ブロッチュを包んで揚げたスナック風揚げ菓子

Panzarotti(Beignets de riz corse)/パンザロッテイ:お米のベニエ、祝祭日に作られるイースト生地の揚げ菓子、牛乳で煮た米と蒸留酒、メレンゲを加えて揚げ、食べる時は砂糖を振っていただく

Fugazzi/フガッツィ/Inuliata/イヌリアータ:アジャクシオ名産の復活祭に食されるガレット、アニス、アーモンド風味

Caccavellu/Cacavelli/カカヴリ:コルシカの復活祭の菓子パン

Canestra/カネストラ: 復活祭の菓子、輪っか状、⑧の字状

Pan di san Roccu :サンフローラン名産聖ロッカのパン

Pain des morts(Pan di morti)/パンデモール/:ボニファシオ名産死者のパン、本来は11月2日に食す

Salviata/サルヴィアータ:コルシカ北部のスペシャリテ、アニス、シナモン風味の菓子パン、死者のパンと同じ万聖節の時期に食されるが味と形は全く異なる。セルヴィア、サージの頭文字Sの形をしている

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首都は、レンヌ

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ブルターニュという名は、5~7世紀にイギリスからこの地に移り住んだケルト人が、 イギリスを意味する「グレート・ブリテン」(フランス語でグラン・ブルターニュ)をまねて名付けたところからきていると言われています。

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この地方は、ブルトン語という独自の言語や、レースの高い帽子をかぶる民族衣装など、フランスの他の地域とは一線を画する伝統を持つ地方です。 また、紀元前2000年以上前に建造されたと言われている半島に点在するメンヒル(単一で直立した石)やドルメン(支柱石に一枚石が乗ったもの)と呼ばれる巨大遺跡も、ブルターニュの謎の一つとして話題を呼んでいます。

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大西洋に面するブルターニュ地方の産物といえば、オマール海老をはじめとする魚介類が有名ですが、内陸の土地はやせており、パンを作る小麦やワイン用のぶどうなどは育たない土地でした。 しかし、そんな土地でも育つあるものを12世紀、十字軍がアジアから十字もたらしたのです。 それが今ではブルターニュを代表する料理、そば粉のクレープの素材となったそばでした。 その後、交通が発達し、肥料の改良なども行われ、この地方でも小麦が栽培されるようになり、小麦粉のクレープも作られるようになりました。

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    そば畑

余談ですが、パリのモンパルナス駅周辺にはクレープ屋さんが多いのも、ブルターニュからの電車がモンパルナス駅に到着するので、その影響でクレープ屋さんが発展したと言われています。 そして、クレープですが、基本的に、そば粉のクレープは、卵やチーズなどをはさんで食べる食事用、小麦粉のクレープは、砂糖をふりかけたりジャムをはさんだりして食べるデザート用になります。

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ブルターニュ地方は海に面しているため、また天然の海塩が豊富です。 その塩を加えた有塩バターの産地でもあり、そのバターを用いて様々なお菓子が作られます。 代表的なものは、がレット・ブルトンヌです。 バターがたくさん使用されているため、香ばしく、さくさくとした食感が印象的なクッキーです。 そして、それをもう少ししっとりさせ、型に詰めて焼くのがガトー・ブルトン。

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また、ブルトン語でバターのお菓子という意味のクイニー・アマンも、その名のとおり、バターをたくさん使う発酵菓子です。

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そしてファー・ブルトン。これは、干しプラムや、クラフティーのような味わいのデザート菓子です。

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お料理は、オマールなどに代表される魚介類を使ったものが豊富。ブルターニュのブイヤベースと呼ばれるあなごやさば、たらなどたくさんの種類の魚を煮て作るコトリアードはその代表的なお料理。

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また、布で包んだそば粉を、肉や野菜などと一緒に煮る料理、キッカファーは、ブルターニュの一部の地域(ポンタヴァンなどで)作られている主菜と副菜が同時に出来上がるユニークな郷土料理です。

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首都は、ストラスブールです。

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神聖ローマ・ドイツ帝国より17世紀、ルイ14世によってフランスに帰属されました。隣国ドイツとはライン河で国境を接して おり、普仏戦争、第一次、第二次大戦と75年間に4度もドイツの占領下に置かれ、両国の狭間で苦しむ時期が続いたため、人々 は、自分たちはドイツ人でもフランス人でもない「アルザス人」という自覚が強く、家屋や民族衣装、風習なども独特です。 しかし、食文化に関しては、ドイツの影響を受けたものが多く見受けられます。

フランス内陸とは、ヴォージュ山脈で隔てられ、首都ストラスブールは、古くから東西の交通の要路となっていたためヨーロッパ の十字路と呼ばれ、現在でも欧州議会がおかれています。
ストラスブールの中心広場にそびえ立つノートルダム大聖堂は、ヴォージュ山脈の赤色砂岩を使って建立されましたが、その1本 の尖塔の高さは142mと、中世に造られたゴシック様式の聖堂としては最高の高さを誇ります。
アルザスの冬は長く、雪も多いため、「コロンバージュcolombage」と呼ばれるアルザス独特の木骨組の家は、そんな雪の重みを 避けるため屋根に鋭い傾斜がついています。
そして、冬から解放されて春になると軒先にやってくるコウノトリは、アルザス人にとって、幸せのシンボルとして愛されていま す。また、女性の民族衣装には特徴があり、昔は赤や青など様々な色のリボン風のボンネットをつけていました。しかしドイツの 支配下、アルザス人の悲しみを表して黒一色になったと言われています。

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アルザスは、フランスで最初にクリスマスのモミの木を飾った地方として有名です。クリスマス市を11月後半から開催クリスマ スのお祝いを盛大にする。これもドイツの影響です。
なお、12月6日は、サン・ニコラの日と呼ばれ、この日がクリスマスの前身といわれています。
サン・ニコラの日には、市長などが子供たちの守護神、サン・ニコラに扮し、子供たちにパン・デピスをふるまったりします。

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また、アルザスは、料理を供するお店の呼び方も独特で、庶民的なレストラン(というより食堂に近いが)は、
ヴィンスチュヴ(winstub)と呼ばれ、アルザス発祥のブラッスリーとともにアルザスで造られるビールやワインをふるまいます。

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豚肉、ハムやベーコンなどの豚肉加工品を食します。シュークルートの素材となるキャベツ、紫キャベツ、アスパラガス、コル ニッション、またストラスブールはフォア・グラのパテの発祥地としても有名。
ルバーブ、ケッチェ、さくらんぼ、ブルーベリーなどフルーツも豊富です。

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ビール:アルザスは昔からビール醸造が盛んでした。現在はハイネッケン、クローネンブルグなどの7つのビール会社が存在して います。ビールを出すレストランをブラッスリーと呼びますが、もともとはビール醸造所を指す言葉です。
ワイン:ストラスブールの西、マウレンヘイムから直線で南下し、タンへ至るまでの道をワイン街道と称し、103か所の町と村 々でワインを生産しています。その中心の町はコルマールです。
西側にそびえるヴォージュ山脈が、大西洋からの冷たく湿気のある偏西風をさえぎるので、年間降雨量は、500~650mmと 少なく、ぶどう栽培に適しています。
アルザスワインは、使用された単一品種をラベルに明記する。品種は、白ワイン用6種(リースリング、ゲヴェルツトラミネール、 シルヴァネル、ミュスカ、ピノ・ブラン)赤ワイン用1種(ピノ・ノワール)の7種類が主なアルザスワインのブドウ品種です。 また、スパークリングワインとしては、クレマン・ダルザスが有名です。

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マンステール・・・牛乳からつくられるウォッシュタイプのチーズです。その名前は、モナステール(修道院)から来たといわ れ、7世紀にマンステール村でつくられていました。ジャガイモやサラダと合わせて食べること多く、ワインは地元のゲヴェル ツトラミネールが合うとされています。

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ブレッツェル・・・アルザスを代表する、中世から食されている最も重要なパンです。茶色の焼き色が特徴。
3つの穴があり、表面にはグロ・セル(大粒の塩)がまぶしてある。3つの穴からは、3つの太陽がふり注ぐとされ、それは、繁 栄、幸運、良風を表すと言われています。

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シュークルート:発酵させた塩漬けキャベツやソーセージ、ハム、ベーコン、豚肉などとともに煮る料理。シュークルートという 名前は、ドイツ語のSauerkraut(sauer酸っぱい+Kraut草、キャベツ)に由来するアルザス方言surkrutの音が変化したものです。 なお、塩漬けキャベツそのものも、シュークルートと呼びます。

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ベッコフ:じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、豚肉、牛肉を陶器のベッコフ型と呼ばれる型に入れ、アルザスの白ワインを注いでふ たをしてオーブンで煮込む料理です。
ベッコフとは、「パン屋のかまど」という意味。かつては、主婦が自宅で用意したベッコフをパン屋さんにもっていき、パンを焼 いている片隅でいっしょに火を入れてもらったことに由来しています。

その他:タルト・オー・オニオン タルト・フランベ など

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クグロフ:凹凸のある陶器型で作る発酵生地のパン菓子。生地には干しブドウを混ぜ込み、表面の生地上部にアーモンドを貼り付 けて焼き、仕上げに粉糖をふります。
東方の博士がキリスト誕生を知ってベツレヘムに旅をしていた際、リボーヴィレの陶器職人が宿を提供しくれました。 そのお礼に職人が作った珍しい型で東方の博士がお菓子を焼いたのがクグロフのはじまりだといわれています。ドイツ語ではクー ゲルホッフと呼ばれ、「クーゲル」は丸い、「ホッフ」はビール酵母の意味があり、かつてはビール酵母で発酵させていたという 説もあります。

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マンディアン:残ったバゲットやブリオッシュ、またはクグロフなどを利用して,フルーツなどを混ぜて作るアルザスのパンプディ ング。フルーツは主にブラックチェリーを使いますが、そのほか、りんごや、干しいちじく、干しぶどう、アーモンドなどを混ぜ ることもあります。その昔、庶民の食卓に肉料理などが並ぶことは珍しく、ポタージュのあとはこのマンディアンを食べていたと 言われています。

パン・デピス:シナモン、しょうが、ナツメグなどのスパイスを混ぜて作るビスキュイ菓子。ストラスブールは東西の商人が交易 を求めてやってくる町だったことから当時の名残を残し、スパイスを多用したお菓子が発展。
最も多く作られる時期は、クリスマスです。

アニョー・パスカル:復活祭に作る行事菓子。アニョーは羊、パスカルは復活祭を指します。復活祭は移動祝日で、「春分の日の 最初の満月の次の日曜日」と決まっています。その時期は、だいたい3月から4月にかけてです。 世の中から罪を取り除く神の子羊をキリストに見立て、そのキリストの復活を祝うとき、子羊の形のお菓子を食べることになった といわれています。

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その他、クリスマスの時期に作られる、ヴェラベッカ、マナラなど。
アルザスは、フランスで唯一、クリスマスに、ビュッシュ・ド・ノエルを食さない地方です。

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上記、ベッコフやクグロフに使用されるアルザス独特の陶器の型は、この土地独特の赤土を使って作る「スフレンハイム焼き」と 呼ばれ、ドイツとの国境近くの人口5000人の村スフレンハイムで伝統職人によって作られています。アトリエによって絵付け が異なります。

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