フランス・地方菓子・フランス菓子・お菓子教室・料理教室の大森由紀子-Etre-PatisseCuisine

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フレンチ仕込みの「ショコラのお菓子」

フレンチ仕込みの「ショコラのお菓子」

「ジャン=ポール・エヴァン」「アンリ・ルルー」「フレデリック・カッセル」。 フランスを代表する3軒のグラン・メゾンのショコラチエ・パティシエのショコラレシピを一挙公開。
プロセス写真入りでご紹介しています。この本の特徴は、プロのレシピを家庭でもなるべく実現できるように私(大森)がナビゲート。
ジャン・ポール=エヴァンにはボンボン・ショコラのほかショコラ・ショやシュー生地のお菓子を、アンリ・ルルーのジュリアンには、テンパリングの方法や、ボンボンはもちろん、ショコラのサブレやケークも作ってもらいました。
フレデリックのページには、華やかなサントノレやフィンガータイプのおしゃれなミルフィーユなどが並びます。いつものショコラのお菓子にちょっと華を添えたい方、ぜひご覧ください。

2017年3月5日発行 世界文化社 定価1,600円(税抜き)

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小麦粉なしでおいしいフランス菓子

フランス菓子というと小麦粉で作るイメージがありますが、 小麦粉を使用しないでも、美味しく作ることができます。
お菓子によっては、より食感がよくなったりしっとりしたりするものもあります。 この本では、フランスの伝統菓子や地方菓子も、米粉などを使用して それそれのお菓子の味わいを引き出しながら、そのストーリーとともに 味わい、作っていただけるようにご紹介しました。
小麦粉特有のグルテンの粘りがないため、食べても胃にもたれず、 軽い仕上がりになっています。日本人の食生活に寄り添ったお菓子作りの本です。

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ベーシック・フレンチ、地方のおそうざい

フランスで代々作り続けられている家庭の味、そしてビストロの味、そして,フラ ンスの地方に行かないと味わえない地方料理も含め、66皿ご紹介しています。 素材を鍋に入れてオーブンで蒸し煮するだけで美味しく、ちょっと華やかにも仕 上がるお料理から、キャベツをまるごとゆでて詰めものをする大胆なお料理まで。 ビストロ定番のデザートも10皿ご覧いただけます。
それぞれのお料理には、おすすめのワインも提案。巻末には、チーズとソースの 解説も充実。ソースは、作り方もフランス語訳つきで掲載しました。

2014年11月25日発行 世界文化社 定価1,700円(税抜き)

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プティ・フール

ポルポローネ、ミロワール、ミニ・リンツ、ミニ・マドレーヌ、モワルーショコラ、 レモンのミニタルトなど、セック、ドゥミ・セック、フレッシュなものまで、60品、 すべてプロセス入りで作りました。
かわいくて宝石のような一品一品は、作っているうちに、とても愛おしく感じます。 レシピは、家庭で作る少量でご紹介。

2013年9月30日発行 誠文堂新光社 1,800円(税抜き)

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フランス菓子図鑑ーお菓子の名前と由来

アントルメ、タルト、焼き菓子、コンフィズリー、グラスなどのフランスの伝統 菓子、地方菓子100品以上を、それぞれを得意とするパティシエに製作してもらっ た美しいお菓子の写真とともに、それらのお菓子の名前の由来、歴史などを解説 した本です。それらを知ることで、作り手も食べてもいっそう、ひとつひとつの お菓子に愛着が増すことと思います。

2013年8月1日発行 世界文化社 2,000円(税抜き)

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シュー・サレ、シュー・シュクレ

シュー55品のレシピ本です。 シュー・サレは、シュークルート風を詰め たり、シューを器にしてサラダ・ニソワー ズを乗せたり…。塩味のシュー生地にサレ もぴったりです。
軽い朝食にも、あるいは、おつまみや夜食 にワインといっしょにいかがですか?
シュクレは、定番はもちろん、コーヒー、抹茶、ごま、レモン風味 など。あるいはシューを重ねてミルフォイユ仕立てにしたものまで、 色々楽しめます。
大きく作る場合と小さく作る場合と2通りのレシピもご紹介しまし た。

2011年9月9日発売
日東書院  1,200円+税

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フランス野菜のおそうざい

フランスでは、今、野菜料理をおしゃれな ビンで保存食にして、そのままお客様に提 供したり、お料理に使ったりするのが、忙 しい主婦には重宝がられている。
そんなときにぴったりなパプリカのマリネ や、レモンの塩コンフィはどうだろう。あるい は、お鍋ひとつで、ボウルひとつで、また、ベーキングペーパーさ えあればあっという間にできてしまうヘルシーな野菜料理もうれし い。
簡単だけど、たくさん栄養が残っていて、おもてなし料理にもなる、 そんな野菜のレシピ集です。

柴田書店 2011年発行 1900円+税

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王のパティシエ

ババやアリ・ババを後世に残した一人のパ ティシエ、ストレール。彼こそが18世紀 パリで初めてお菓子屋をオープンした人物 である。本書は、当時彼が仕えていたロレ ーヌ王国のスタニスラス・レクチンスキー公との交 流、そして公のおかげで発案していく数々 のお菓子の話を、中世から伝わるお菓子のレシピとともに紹介する 翻訳本である。ちなみに、そのお菓子屋「ストレール」は、いまも パリ2区で営業している。

白水社 2010年発行 2200円
ピエール・リエナール、
フランソワ・デュトゥ、クレール・オーゲル著

大森由紀子監修 塩谷裕人訳

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私のフランス地方菓子 新版

10数年以上、フランスの地方を旅して、 地方にしかないお菓子を、その歴史や背景 を解説しながら作り方をご紹介。
以前に出版した同タイトルの本の新版です。 読み物部分を少なくし、よりお菓子を作り やすくしました。また、手軽に持ち運べる 本の大きさも魅力。

柴田書店 2010年発行 1900円+税

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ママンの味、マミーのおやつ

校生のころ、まだ珍しかったフランス料 理やお菓子にあこがれ、パリのお料理学校 に入学。
しかし、待っていた現実はそう甘いもので はなかった。
当時の回想録とともに、フランス各地を食 べ歩いて感動した味、出会った人々について語った本です。

マカロンやガレット・デ・ロワなどお菓子の歴史を学ぶのに役立つ一冊。

文藝春秋刊 2009年発行 1524円+税

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フランスお菓子紀行

入念に下調べをしてから、ユーレールパス とトーマスクックを持って歩いた、フラン ス全土で出会ったお菓子と、 そこで交わし た土地の人々との会話をもとに構成した紀 行エッセー。ハナシには聞いていたなぞの お菓子たちを、 実際に味わう事の出来たと きの感動をみなさんにもお伝えします。 わたしのライフスタイルの基礎となったとも言える、 愛着のある一 冊です。

NTT出版 1995年 ¥1300+税
ISBN 4-87188-607-7

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新版 パリのお菓子屋さんガイド

パリのお菓子屋、パン屋、サロン・ド・テ など約50件を、これまた自分の足で歩き、 地図も描き、写真も撮ったという思い入れ の一冊。
2年間のパリ滞在とその後の度重なる渡仏、 そしてこれまで培ってきたフランス人パ ティシエたちとの交友をもとに、 正確なる情報をワタシ的視点から 解説しました。パリのお菓子屋めぐりには欠かせないガイドです。

柴田書店 1999年 ¥2500+税
ISBN 4-388-35213-6

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魅惑のチョコレート

かつてチョコレートは、元気を回復する薬 でした。だからそれは王室薬剤師があつ かっていた、 というようなチョコレートの 歴史から、カカオ豆の話、フランス人的チョ コレートの接し方、 チョコレートをつかっ た美味しいチョコレートケーキのレシピな どを記載。
ごろ寝しながら読んで、 美味しいチョコレートとは何かを一夜にし て習得!

雄鶏社 1997年 ¥1500+税
ISBN 4-277-81257-0

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ブリオッシュ&タルト

ブリオッシュとタルトなくして、フランス 菓子を語るなかれ!といえるほど、これら のお菓子は、 フランスの一般的なお菓子の イメージからははずせないカテゴリー。 アルザスの伝統的なクグロフを始め、 珍し い赤いプラリネの乗ったアルプス地方のブ リオッシュ菓子、ルバーブを使ったタルトなどのレシピを、 フラン スの風景とともにお届けします。

雄鶏社 1998年 ¥1240+税
ISBN 4-277-61344-6

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私のフランス地方菓子

フランス菓子の基本ともいえる、フランス の地方菓子のレシピとその背景を解説。 パ リではめったにお目にかかれない、珍しい お菓子をたくさんつくってみました。 レシ ピは、私なりの方法で見つけ出し、お菓子 の歴史や土地の話は、さまざまな文献を開き、人に訪ね…。 たくさんの時間を要した本ですが、素朴だけど味のある地方菓子が その土地でどのように人々に愛され、 食されてきたのか知ることが できます。

柴田書店 1997年 ¥2500+税
ISBN 4-388-05809-2

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不思議のフランス菓子

まだまだ知られていないフランス菓子の事 実から、フランス菓子を10倍楽しめる秘 訣、バターや砂糖、 蜂蜜など素材のはなし、 美味しくお菓子をつくるこつなどを解説。 また、お菓子の原点を宗教的背景や名前の 由来も交え、 私流解釈で綴る一冊です。

NTT出版 2001年 ¥1500+税
ISBN 4-7571-5031-8

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Paris Sweets パリ スウィーツ

料理王国に7年間連載した記事をまとめた 一冊。前半は、パリのお菓子屋さんの珠玉 のお菓子を、 後半は,パリで買える地方のお 土産を美しい写真とともに紹介。 丁寧な地図のほか、材料が買えるお店リス トも載って、 今やパリを訪ねるお菓子フリーク必読の書となりまし た。
コンパクトなサイズやデザインが個人的にもとても気に入っています。

料理王国社 2001年 ¥1600+税
ISBN 4-947682-08-6

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ナチュラルお菓子が食べたい!

世の中ナチュラル志向、とはいっても美味 しくなければつまらない。という声にお答 えして、 ナチュラルな素材を使いつつ、食 べても美味しいお菓子を作ってみました。 材料は、国産小麦、キャロブ粉、豆乳、 メープルシロップ、ドライフルーツ、麦焦がし、黒砂糖などなど。 和風なお菓子にも挑戦。
小学生の娘もお菓子つくりに参加しています。

世界文化社 2001年 ¥1400+税
雑誌62427-14
ISBN 4-418-01126-9

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フランス地方のおそうざい

フランス料理って、本当はそんなにむずか しくもなければ、気取ってもいないんです。 日本のスーパーで買ってきた材料を使って、 だしをとらずに、たくさんのフランス料理 ができます。 それも、おなべに材料を入れ るだけで話をしている間に…。そんなレシピをフランスの地方料理 から集めてみました。 簡単なワインの解説もあり。 柴田で売上NO.1に輝いた人気の料理本です。

柴田書店 2001年 ¥1900+税
ISBN 4-388-05888-2

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フランスの田舎で見つけたお菓子たち

フランス地方菓子について今まで語り尽く せなかった部分を、かわいいイラストと エッセー、そしてレシピで紹介しました。 イラストレーターの戸塚さんは、実際にわ たしの作り方を見ているお菓子教室の生徒。 彼女以外にはきっと描けないでしょう。
アニョー型のリアルな毛並みやワッフル型に流す生地の量なんて! 文庫本サイズ。

青春出版社 2001年 ¥657+税
青春文庫
ISBN4-413-09218-X

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パリジェンヌがつくるお菓子とデザート

パリジェンヌたちが小さい頃から、そして 今も食べている定番=「古くて新しいお菓 子」の素顔を、私なりのフィルターで見つ めなおした 一冊。私のお菓子に加えて、パ リジェンヌの友人(2人)のキッチンを訪 ね、彼女たちのお得意レシピも披露してもらっています。 つまり海外ロケ付きの豪華本(!?)。それはともかく、どちらもとても よい本になったと思います。

ヨーロッパで行われる料理本のコンクール
Gourmand World Cookbook Awards 2003にて
デザート本部門で世界1位受賞。

柴田書店 2003年 ¥1,800+税
ISBN:4-388-05922-6

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砂糖ひかえめ 手作りお菓子

タイトル通り甘さをおさえた、でもおいし いお菓子にジャンルを問わず挑戦しました。 ナチュラルな素材の味を引き出すエッセン スたっぷりの一冊です。

新星出版社 2003年 ¥1,000 + 税
ISBN:4-405-09090-4

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あこがれのプロのレシピで
チーズケーキ

さまざまなシェフが自慢のチーズケーキを 公開!
私も、お気に入りのチーズケーキで参加し ました。
チーズケーキ好きには、たまらない一冊に 出来上がっています。

世界文化社 2003年 ¥1,200+税
ISBN:4-418-03114-6

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大森由紀子+25人のパティシエ

雑誌『料理王国』での連載が1冊にまとま りました!
インタビューをとおして、個性豊かなパテ ィシエのみなさんの素顔にふれた連載でし た。
数あるお菓子の中から選んだ1品の詳しい プロセス付きのレシピも お菓子好きにはたまらない要素。
読み物として、ショップガイドとして、レシピ集として、いろいろ な楽しみ方が できる本です。

料理王国別冊 料理王国 2004年 ¥1,800 (税込)
ISBN: 4947682159

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基本のケーキ-大切な日に作る、
とっておき&おもてなし

「基本のケーキ」では、丁寧なプロセス入 りで、ショートケーキ、シフォンケーキの ように日本人が好きな 基本的なケーキも、 大森由紀子が得意とする、焼きっぱなしの フランス地方菓子もご紹介。さらに、イヴェ ントに合わせたお菓子作りが 楽しめるページもあります。 思わずだれかにプレゼントしたくなるラッピングアイディアも!

大泉書店 2004年 ¥1,155 (税込)
ISBN: 4278037570

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フランスふだんのおそうざい
-かんたんレシピとワインとチーズ

おそうざいの気軽さをお伝えしたかったの で、あえてタイトルの「おそうざい」は、 漢字にしませんでした。
フランス料理といえば、むずかしいものと 思いがちですが、本書は、近所のスーパー の野菜やお肉をシンプルな調理法で、 あっというまに本格的なフラ ンスの家庭で食べているお料理に仕上げてしまう、魔法のお料理の 本です。

柴田書店 2004年 ¥1,890 (税込)
ISBN: 4388059641

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有名パティシエの極上スイーツ

今、最も魅力的な東京のパティスリー28軒 を大森由紀子が厳選。 それぞれのパティシエの熱き思い、 そして 彼らの力作全220品を詳細情報付きで一挙 公開。 秋のスイーツめぐりに役立つことま ちがいなし!

るるぶグルメ 監修 大森由紀子(解説)
JTBパブリッシング 2005年 ¥1,260(税込)
ISBN: 4533060412

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ル・クルーゼでつくる
基本のフランスビストロ料理

私はこの本の翻訳修をしましたが、本の中 で使われている素材は、すべてフランスの ものだったので、 それを皆さんに作ってい ただくためにあれこれ知恵をしぼりました。 この本で、ぜひフランス料理を身近なもの に感じていただければ、うれしいです。

地球丸 ダヴィッド ラトゥジェベール
翻訳監修:大森由紀子
2006年3月 ¥ 2,625( 税込)
ISBN: 4860671287

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フランス 地方のやさしい焼き菓子

フランスの家庭で作られる焼き菓子達を集 めた本です。まだ日本では紹介されていな い珍しいお菓子もたくさん。 やわらかな空気につつまれたような写真や、 それぞれのお菓子にまつわる話とともに、 フランスのお菓子物語の世界へ。

柴田書店 2006年9月 ¥1,995(税込)
ISBN:4-388-06004-6

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フランスの常備菜
前菜、主菜、デザートの手軽な作りおきレシピ

手軽にできるフレンチの作り置きレシピ集 です。うまく使いこなせれば、ちょっとし たお客様、大人数のパーティーにも当日慌 てることなく、素敵なおもてなしができる こと間違いなし!ワインのおともになる、 ちょっとしたおつまみレシピも沢山です。

角川マガジンズ 2007年5月 ¥ 1,995
ISBN-10: 482753053X
ISBN-13: 978-4827530537

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フランスのおうちごはん

日本で手に入る食材を使ってできるフラン スのお惣菜を沢山あつめてみました。 どれも、気軽につくれるレシピばかりです。 家族の団欒で、突然のお客様にと、きっと 活躍する一冊になるとおもいます。

河出書房新社 2008年10月 ¥ 1,680
ISBN-10: 4309281397
SBN-13: 978-4309281391

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物語のあるフランス菓子
- おいしいレシピとエピソード-

NHK出版の食彩浪漫で連載をしていた「物語のあるお菓子」が終わってしまいました。
毎回、プロセスをバッチリ撮って、お話を 書いてとやることが多かったのですが、い いスタッフに恵まれ、楽しい撮影でした。でも、ときには、カメラ マンの野口さんに「きょう、せんせ、カリカリしてる?」なんて言 われたりして、忙しい自分を反省したことも。
カメラマンさんは外見だけを撮影しているのではないのですね。カ メラのレンズを通して、人の内面を見抜いてしまうのですね。
この連載、実は始めるときから終わったら1冊の本にまとめようと いう話になっていました。お菓子やお話も数点追加され、より充実 しています。お菓子好きには、ぜひ読んでいただきたい1冊です。

日本放送出版協会 2008年9月 ¥ 1,890
ISBN-10: 4140332573
ISBN-13: 978-4140332573

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シャンパン・ワインでおうちビストロ

友達、家族でシャンパンやワインをあけて、 気軽に食事を楽しみたいときの、簡単でお しゃれな料理を紹介。
缶詰開けてちょっと手を加えてみたり、鶏 肉にク リームなどを塗ってただ焼くだけ! というアイディア満載の本です。それぞれの料理にあわせたワイン も紹介しているので、とても実用的。ぜひお正月に作ってみてくだ さい。

河出書房新社 2007年12月 ¥ 1,575
ISBN-10: 4309281141
ISBN-13: 978-4309281148

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フランス 伝統的な焼き菓子

フランスの伝統菓子や地方菓子を時代別に そのレシピとともに作られた背景などを文 で紹介しています。
今では誰も作っていない、 ウーブリやタル ムーズなどの中世の焼き菓子も再現。
クレープ・シュゼットのシュゼットって?黒い森のケーキ、黒い森 って?など、お菓子好きの疑問にも答え ています。

角川マガジンズ 2007年12月  ¥ 1,995
ISBN-10: 4827530807
ISBN-13: 978-4827530803